江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

廖法輝:「廚師是藝術者也是食安守門員,需要熱情與堅定的心;如果沒有熱情,就是不適合。」

 

 

姓名 廖法輝
現職 王品集團西堤分公司主廚
入行年資 18年
入行資歷 1992~2000 國賓飯店西廚部廚師助理
2002~2006 王品集團西堤牛排三廚
  2006~2008 津饌創作料理創業總監
  2008迄今 王品集團西堤牛排主廚
重要經歷 2006 津饌創作料理創業總監
  2010 王品集團新創品牌研發團隊

 

 

民國84年國中畢業的時候,家人和朋友都希望我能就讀資訊電腦等相關科系,但是當我到開平高中認識了餐飲科之後,暗自決定報讀這門科系。或許是因為我不愛唸書,覺得念餐飲科比較不那麼拘束吧!沒有想到餐飲業卻成為我一生的職業。

從對料理一竅不通到實習單位接觸料理後,漸漸的由陌生到喜愛。畢業後我並沒有持續升學,反而進入國賓飯店的西廚部工作,從基礎從頭學起。那段日子對於18到20歲的我來說,雖然工作時間長、工作量大、師傅又嚴格,但是也累積了日後扎實的廚藝基礎概念,以及人際關係相處上的人生態度。

在星級飯店工作幾年後,我決定轉換到餐廳上班,當時家人希望工作穩定就好了,不贊同我的決定,包括飯店的師傅也都極力反對。但是那時的我,卻希望趁年輕的時候多學習、多累積不同的經驗,所以我還是毅然決然的離開,之後選擇到王品集團工作。

我發現星級飯店讓我打下基礎,並看到較為特殊與多元的料理手法,而上市餐飲集團則可以學習連鎖餐廳的管理,不管在那個環境工作,我都讓自己保持不斷學習的心態和熱情。

2010年時我被公司選派到上海參與五人創業團隊,一年左右的時間從零到新品牌的誕生,讓我學習到不一樣的經驗並且從中獲得成就感。當初接到公司要我協助開創新品牌的同時,心情上由緊張到興奮,除了協助研發之外,也要為新品牌定下很多新流程,而我所負責的內容是採購成本精算。

 

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其中讓我覺得最困難的是因為是新開創的品牌,從規劃到執行中會產生很多大大小小的結果,都與事前的規劃不一樣,這時候就要立即去導正,甚至做出改變,所以每天都要面臨著突發狀況,並且臨場反應做出最佳的處理方式。

除此之外在上海工作,我發現與台灣最大的差異是在文化的部分,每個地方的口味,食材並不相同,因此廚師必須深入了解當令食材,與飲食習慣的差異與特色,這是個很大的挑戰。現在我在王品集團西堤牛排除了管理廚師外,還擔任公司訓練培訓課程的講師一職,著重在人才的培育與訓練,整體來說工作內容多采多姿。

2013年,由媒體連環爆出許多起食安事件,個人感覺這是台灣餐飲業新改革時期。因為這讓台灣餐飲業界對食物本身安全與合法更有共識,也讓更多人體會一道料理,無論做的多豐富、多精緻,前提是它都必須是安全衛生的,更需要注意食安環節。

我常跟餐飲業新鮮人分享,廚師的工作非常忙碌,工作時間也很長,無法和家人朋友們的休息時間一致,因此如果本身對這份工作沒有熱情,沒有獲得成就感,其實是不適合這門行業的。廚師本身並不單單只是在烹飪,同時他也是一個藝術者,更是為食物安全把關的守門員,因此要成為一位廚師,需要熱情與堅定的心,才會在這行走的更長久、更成功。

未來我希望可以盡自己的能力,由自己做起,慢慢的改變普遍人對廚師刻板的負面印象,讓廚師這個職業也能讓人嚮往與喜愛。

 

 

資料來源:廖法輝

 

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