江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

劉恒宏:「未來,我期許自己成為在地的美食志工!」

 

 

姓名 劉恒宏
現職 金都餐飲集團 廚藝總監
入行年資 26年
入行資歷 1988年起 海鮮快炒店學習
1995年至今 金都餐飲集團 廚藝總監
重要經歷 1997年 台北中華美食展鄉土特色餐主廚
2002年 宏都拉斯總統來訪,參與國宴製作
2003年 台北中華美食展食尚蕃茄宴製作
2004年 台北中華美食展金牌名膳製作
2007年 陳前總統水扁及聖文森總理國宴製作
2007年 台、非五國高峰會國宴製作
2008年 香港蔡瀾美食參訪團菜單設計及執行
2008年 南投縣政府發表台灣心美食,美食設計製作及教學
2010年 協助福建省沙縣小吃來台推廣之製作
2010年 接待法國導演莫尼卡.楚特拍攝「美食人情味」公路電影
2012年 台灣美食展「筍鮮茶香、南投紙美」特色菜餚輔導與製作
2014年 與華膳空廚合作「四大名廚」,提供台灣特色菜餚,推廣南投美食

 

 

其實我在還沒當廚師前,是一個很壞的小孩子,不愛讀書,跟人家打架,還有做人家的保鑣。當時我的父親要將我送去軍校,我不願意,就離家出走到台北學一技之長。後來媽媽生病了,我必須回到南投埔里照顧她,我就請託我的師兄,幫我介紹埔里的工作。因緣際會下就到了金都餐廳工作,一待到現在就19年了。

因為南投不像北高,資訊傳遞快速,於是金都董事長林素貞女士就告訴我,要多閱讀文章、藉由書籍來開拓視野,在尋找食材、研發美食的時候,才會有更深切的體悟;在十多年前,金都餐飲集團總經理王文正先生與董事長林素貞女士就時常帶我到日本、新加坡、馬來西亞,最近幾年更是常到大陸、港澳地區學習當地的飲食文化。回到台灣再和我們的食材、文化作結合。在工作中,同時到各地學習、進修,這樣的過程很辛苦,但也讓我在飲食文化中,一步一腳印,踏實的紮根、成長。

在早期,要和農民談合作時,很辛苦,因為當時本地的農民大多沒有農作分級制度的概念,所以我們就用產官學合作的方式,請相關背景的專家來溝通,以及後來在美食展上的展演成果,慢慢的我們與農民開始建立互信、互助的良好關係。南投是農業大縣,我在菜餚、廚藝上的成就可以說來自於天(氣候)、地(土壤)、人(農民)。

因為常到各地去看不同的食材、體驗不同的飲食文化,我更能瞭解美食應結合傳統文化和烹調健康,即吃在地、食當季的飲食理念,讓我在金都餐飲得以用美食來結合在地的風土民情。

 

 

金都餐飲努力多年的吃在地、食當季的飲食文化理念逐漸被發掘,2014年三月,華膳空廚找金都合作,把南投埔里的特色食材,刺蔥、野薑花…等食材,飛上高空,讓各國朋友都能品嚐到埔里美食;現在不只推廣在地食材,更結合了南投縣美食協會的會員,推廣台灣各縣市的特色食材,設計、研發出一地方一特色的當地菜餚,例如,開始研發大台中地區的枇杷餐、荔枝餐以及筍餐。

最近幾年,食品安全成了全民重視的問題,吃在地、食當季,就成為一股飲食風潮。當然要兼顧有機和無毒農業的話,就一定要親自走進農田、或者農場,認識當地的農民,才能掌握食材來源及品質,讓顧客吃得安心。

身為料理工作者,會做菜、刀工、蒸煮炒炸都是必備的基礎,更需要具備美學觀念工作熱忱熱愛美食,唯有如此方能不斷地用不同的方式、朝不同的方向去學習,再不斷研發、創新菜餚。

我目前最希望的就是傳承,將自己的理念,和入行到現在二十多年的經歷、經驗,傳承下去;未來,我期許自己成為在地的美食志工!

 

 

資料來源:劉恒宏

 

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