江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

愛美食也能保護環境:以北迴歸線為界,台灣永續海鮮大PK(上)

小編:好精彩的對決喔~哈哈~到底鹿死誰手呢?

 

 

「今天是餐會?天啊!我忘了將飛魚卵寄給你。」電話那頭廠商抱頭大喊,我這邊淡然以對,一邊安慰一邊要求用計程車送過來,還好對方在基隆,不是在恆春。距離餐會開始時間還有兩小時,這些都是小狀況,相比之下,上星期數次到宜蘭蘇澳漁港,偏偏漁船總捕不到廚師想要的魚,這才是心焦抓頭的大狀況。

尤其四天前確認潭美颱風來襲,漁船不再出港。

「就算我願意駕船出海,海巡署也不准啦!」船老大如是說。

那一刻,我想起公視最近播的《戰浪》,標題是人與魚的榮譽對決,當場還真有自己跳下海找魚單挑的衝動。還好,隔天報紙的標題中沒這件蠢事,因為最後靠岸的船隻中,有了廚師想要的魚貨。

奇怪了,辦餐會的初衷應該是為了好玩,怎麼像是自虐整人大會?

當初讀完格雷斯哥(Taras Grescoe)寫的《海鮮的美味輓歌》,突然覺得用永續海洋做主題,可以玩場有意思的海鮮餐會。畢竟台灣是海島,周遭洋流帶來豐沛的海鮮,相對於歐美而言,更應該關心漁業資源。重點在於身邊幾位廚師朋友,生活似乎頗閒頗無聊,應該辦場餐會讓他們有點事做,無關整人,純屬娛樂。

於是我找了做義大利菜的王嘉平,告訴他愛心環保救地球是廚師的社會責任,又找了在高雄做法國菜的簡天才,告訴他要為南部西餐界爭口氣,東拉西扯激起彼此的鬥志。為了增加趣味性,我們同意王嘉平採用的海鮮捕獲地必須在北迴歸線以北,以義大利手法烹調,北迴歸線以南的海鮮歸簡天才,用法式觀點設計菜單。當時好傻好天真,竟然認為只要在廚房的人不是我,餐會自然不關我的事。

「你想太多了,一如以往,餐會的講解人和設計方向就是你,別再懷疑了!」在兩個男人冷淡的眼神下,我……非常有骨氣地屈服了。

既然要談永續海鮮!我認為要由整體海域環境談起。因此我先請兩位主廚各自推出一款新口味餐前麵包,表達台灣與附近海流的關係。畢竟沒有海流,台灣海域就不會有如此豐富的漁獲。不同海流,帶來不同結果,東台灣受到黑潮影響,由赤道開始的溫暖海流,讓龜山島成為很獨特的漁場,西台灣則在夏季時,西南季風將南海的暖海水往北帶入臺灣海峽。冬季時,盛行的東北季風將北方的冷海水,沿著大陸海岸往南流入臺灣海峽,稱為中國沿岸流。這些不同沿岸流,成就了澎湖群島的多元漁獲。

規劃到此,一切完美,然而簡天才告訴我,身為客座主廚,應該有權力找人幫忙做餐前麵包吧?

「澎湖算是北迴歸線上,就當成我的區塊。難得到台北表演,一定要展現南部人的氣魄,我找吳寶春用澎湖的小卷和墨魚設計一款麵包,保證好吃。」

我忘了當時自己的表情,但記得王嘉平冷笑表示,想將事情搞大?南部有世界麵包冠軍,北部有秒殺麵包教主,他就找野上智寬師傅出手。為了對應澎湖,他選擇龜山島產的胭脂蝦,取出蝦膏和奶油混合,做成胭脂蝦膏小可頌,味道穩贏的啦!

莫名之間,兩人PK賽變成四人群毆?我開始感到事情超出預期了。

 

 

全文請瀏覽:康健名家觀點

 

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