江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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牛肉部位的分類全研究

小編:有網友分享了他對牛肉部位的研究,哈哈,小編覺得很清楚耶~提供大家參考囉~

 

【分享】

大家想到牛肉的部位,都會想到下面這張圖,但是說實在的,看完之後,還是沒甚麼感覺。所以我打算來做一個深入研究

 

一頭牛進了屠宰廠以後,會先被切分成八~九大部位後,再進行更細部的切分和分級。而我們常吃的牛排就是上面一塊的部分

chuck(牛肩)

rib(肋骨部):這邊有肋眼(Rib Eye)和牛小排(Short Ribs)

Short Loin(前腰脊部):這邊有菲力(Filet Mignon)和丁骨 ( T-bone、Porterhouse ) ,紐約客(New York),Sirloin(沙朗)

 

菲力 ( Filet Mignon )

菲力牛排是切片的牛里脊肉(Tenderloin),就是圖中三角形的那一塊肉。也就是我們說的牛柳的部位或台語一般說的"漏數"肉,只是"漏數"肉通常在台灣我們都是指豬肉,少用來形容牛肉。一隻牛體重750公斤,可食的肉隻有300公斤

卻只有約四公斤的里脊肉,加上口感鮮嫩可口,是最高級、昂貴的牛排;這個部位的牛肉油脂含量低、沒有難嚼的筋肉,是可以優雅來品嘗的牛排。建議不要太熟可以吃出他柔軟的口感,一般是3~7分之間較好。而我個人最喜歡的則是他嚼久會散發出來的一個牛肉香味

 

 

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