江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

台北君悅酒店 ZIGA ZAGA新菜登場 美味驚豔鉅獻

 

台北君悅酒店 Ziga Zaga-爐烤雙份美國肋眼牛排佐紅酒醬汁、明蝦、香料馬鈴薯、炒波菜 (二人份)

 

國際級爵士樂團魅力開唱

美味好評不斷!台北君悅酒店Ziga Zaga自2月11日起推出新菜單,由廚藝精湛的料理團隊獻上一系列驚豔味蕾的創意美味,包括「炙煎生嫩美國牛肉薄片佐牛肝菌菇」、「炭烤大明蝦串佐蔬菜串及蒜味蛋黃醬」、「爐烤雙份美國肋眼牛排佐紅酒醬汁」等,價格自NT$220至NT$2,880不等。

同一時間,為了讓賓客在用餐同時擁有雙倍尊寵的感官體驗,毎週二至週日晚間七點半起,現場將由國際級的主題爵士樂團與熱門歌唱表演,讓喜愛品味美饌的饕家們前往品味食尚非凡的藝術饗宴!預約請電:(02)2720-1230。

 

Ziga Zaga主廚 陳明烽 / 暨台北君悅酒店執行副總主廚

擁有超過22年廚藝資歷的陳明烽主廚,本地餐飲學校科班出身,畢業後的第一份正職工作,便是在1990年6月進入台北君悅酒店的凱菲屋自助餐廳擔任廚師,除了中間被徵召入伍二年,時至今日都在該飯店孜孜不倦地貢獻所長。

1994年因著優異的表現,被轉調到ZIGA ZAGA,有幸開始跟著歷任八位義籍餐廳主廚和行政總廚貼身學習,陳主廚說:『這幾位技藝純熟、學有專精的前輩,有的來自義大利中部的羅馬,有的是北義倫巴底、米蘭人士,或是海港區的薩丁尼亞人或利古里亞人,他們豐富的學養和不羈的創意,讓我獲益良多,有系統且全方位習得義大利全境經典菜色的精髓!』

 

新菜設計提要

 

依循ZIGA ZAGA現有彙集美義墨菜式的設計方向,陳明烽主廚刻意增加菜單的豐富性,新菜比例高達50%,他以累積而來的經驗,在經典風味和巧思變化予以重組,且加多高質感排餐(牛、羊排)的選項,無需炫技,讓品質勝出,顧客自然感受親民價格的誠意!此外,擺盤和食器的混搭也極為用心,上桌時都有意想不到的視覺驚喜!

 

主廚推薦

  1. 義式精選開胃集─含蒜味炒明蝦、酥炸蘑菇乳酪飯球、櫻桃瑪札瑞拉乳酪沙拉、綜合乳酪、冷肉佐醃漬蔬菜及橄欖(二人份/NT$980)

是一道非常「義式形態」的開胃拼盤,義國經典食材比比皆是,像是酥炸蘑菇乳酪飯球加了瑪札瑞拉起士;綜合乳酪匯集了帕瑪森Parmesan乾酪、豐提娜Fontina乳酪、和雅細雅各Asiago乳酪;義式冷肉也包含了帕瑪火腿Parma Ham、義式臘腸Salami和喀帕火腿Coppa Ham。既是精選開胃盤,其中當然少不了來自大海的美味,主廚特製「蒜味炒明蝦」,採用新鮮現流的寶島明蝦,只用蒜蓉及橄欖油香炒,飾以溫燉番茄及巴西利提味,清鮮迷人,便成了焦點之一!

 

  1. 湯品─野菇濃湯配帕瑪森乾酪鮮奶油及松露醬(NT$400)

這是主廚的新作,未推出前,因為『詢問者眾』,主廚此次便從善如流加到菜單中!他用義大利的牛肝菌,搭配本地的蘑菇、杏鮑菇調和香氣,先加洋蔥炒香,再下白酒燜煮,最後加入雞湯,調味打成泥狀、再過濾,上桌前重新加熱並以特調黑松露醬和調入帕瑪森起士的鮮奶油提味,濃郁鮮香!

 

台北君悅酒店 Ziga Zaga- 炭烤大明蝦串 蔬菜串 蒜味蛋黃醬 綜合生菜檸檬

 

  1. 義麵─瑞可達乳酪波菜麵捲配雞肉、野菇、奶油醬、茄汁醬、帕瑪森乾酪(NT$520)

波菜乳酪麵捲本是義國傳統菜式,但主廚特別在內餡裏加了雞腿肉和蘑菇,以提高質感!整道菜製程非常繁複,光是茄汁醬就要前一天預先備妥,以時間蛻變醬汁的酸澀,使之幻化成柔和濃郁的風味。茄汁醬的做法是鍋中加洋蔥、胡蘿蔔、芹菜、大蒜及整粒去皮番茄,略加鹽巴提鮮,煮開後調小火再煮45分鐘,中間還要適時攪拌,最後以研磨機打碎,並加上頂級初榨橄欖油,放至隔天使用。

自製奶油醬則是將奶油溶化,加麵粉炒香,再加牛奶煮滾、過篩,並加豆蔻粉提出奶香,即可備用。

整道菜的做法是取用以雞高湯煮熟的雞腿肉,加上以洋蔥炒熟的蘑菇,先絞成適當顆粒,取出後加上炒熟的波菜、以及三種起士─瑞可達、瑪札瑞拉和帕瑪森拌勻,再以鹽、胡椒和豆蔻粉調味解膩,此一餡料即可用義麵皮包捲起來,依序淋上前述自製奶油醬、茄汁醬、加上帕瑪森起士,予以焗烤而成,最後加上蒜味蘑菇上桌,料多味美,口感豐盈!

 

  1. 義麵─紙包麻花捲麵配香蒜辣味番茄燉章魚(NT$580)

主廚說,義大利的紙包烹技大多用在海鮮料理,以保留食材最多的原汁原味!他沿用此一技術烹製這道十分費工的佳餚,精準掌握火候,章魚軟嫩、麵體彈牙,酸香微辣,好吃至極!

主廚在煮沸冒泡的水裏,略加海鹽和橄欖油,再放入義國進口的麻花捲麵,掌握口感起鍋,瀝乾水分加少許橄欖油使之自然風乾且不至沾黏,備用。新鮮大章魚先用蔬菜香料高湯煮至半熟,冷卻切成適口大小,加上大蒜、橄欖油、辣椒粉拌炒,再下紅酒,待酒氣揮發後,加入自製茄汁醬(作法參考上述第三道菜式)燉煮,最後加上麻花捲麵、並調味,然後將之盛裝到烤盤紙上,裹成糖果狀,入預熱烤箱快烤一分半鐘,即可上桌。

 

  1. 燉飯─野菇燉飯佐松露醬汁、油封鴨肉、葛拉諾帕達諾乾酪(NT$680)

這也是一道費時費工、但非常適合冬天享用的佳餚。源自北義的烹調技法,選用品質極佳的進口牛肝菌,以及義國米其林三星名廚常用的頂級燉飯米,大粒飽滿,澱粉質豐富,完美呈現此一燉飯香糯濃郁、料美味豐的多層次口感!

主廚堅持五星飯店品質,連油封鴨也都不假他人之手,特別指定採購生鮮的宜蘭櫻桃鴨腿肉,依照工序一絲不苟製成油封鴨腿,上菜前,將之薄煎一下,並以手剝出大塊鴨肉備用。

義國頂級燉飯米要先花大約20分鐘烹至米心半熟的程度(炒香洋蔥、蒜末和月桂葉,米粒不需清洗直接下鍋拌炒,待探得溫度後,再加白酒、雞高湯燜煮,直至米心半熟),以便出菜時掌握一氣呵成的步驟,做法是鍋中加橄欖油、牛油、洋蔥碎,再加入都切成厚片的牛肚菌、杏鮑菇和新鮮蘑菇拌炒,之後加入已經半熟的燉飯米和白酒。

待酒精揮發,即逐次加入雞高湯,維持小火煮沸狀態,待米心呈現最理想的硬度,便加入牛油及與燉飯最速配、風味溫和的葛拉諾帕達諾乳酪,最後調味而成。燉飯裝盤後,還要淋上特調的松露紅酒醬、加上煎熟的牛肝菌厚片以及大塊的油封鴨肉塊,香氣撲鼻、份量十足,是冷冽冬日、主廚大推之作!

 

  1. 披薩─烤義式佛卡夏麵包配辣味豬肉腸餡、朝鮮薊、櫻桃瑪札瑞拉乳酪、帕瑪火腿(NT$520)

主廚說義國極多麵食,為了不浪費用不完的各種麵糰,便會將之湊合起來,撒些香料、海鹽,再製成名為佛卡夏Focaccia、扁形的披薩麵包,鄉村風味十足。

主廚出品,當然是豪華升級版,他先備妥用豬絞肉、茴香籽、辣椒香炒而成的辣味豬肉腸餡,以及用蒜蓉、九層塔入味的即食朝鮮薊;然後取佛卡夏麵包糰灑些起士、自製番茄醬、些許橄欖油、以及辣味豬肉腸餡,烤製六分鐘取出加上朝鮮薊、櫻桃瑪札瑞拉乳酪、帕瑪火腿,即可上桌,鹹香適口!

 

台北君悅酒店 Ziga Zaga-炙煎生嫩美國牛肉薄片 佐芥末籽調味醬 牛肝菌菇 芝麻籽生菜沙拉 帕瑪森乾酪片

 

 

  1. 主菜─爐烤雙份美國肋眼牛排佐紅酒醬、明蝦、香料馬鈴薯、炒波菜(二人份/NT$4,800)

陳主廚擁有紮實的義菜養成背景,讓他在設計菜單時,靈感不斷,這道大器的牛排料理和經典的『佛羅倫斯式丁骨牛排』有異曲同工之妙,因為佛羅倫斯的牛種在義大利極其有名,但因量少也不出口,集沙朗和菲力於一體的丁骨牛排,搭配簡單的清炒波菜、和香料馬鈴薯,不用醬汁,就是當地的經典美味。

主廚這次則選用以產牛聞名的美國內布拉斯加州Prime等級的肋眼牛排,900公克的超大份量,厚達五公分,只需以橄欖油、百里香稍加醃漬,即可炙烤出鮮嫩多汁的夢幻美味,搭配特別預訂的清炒幼嫩菠菜葉、香料明蝦、馬鈴薯、以及自製紅酒醬,吃來痛快過癮!

 

  1. 主菜─碳烤澳洲羊排佐葡萄醋醬汁、馬鈴薯、西西里式番茄燴時蔬(NT$1,280)

主廚指名選用有口皆碑、品質極佳的澳洲羊排,因為澳洲羊排以所謂的法式羊鞍排切法處理肉品,單骨帶肉,造型美觀,肉質細緻、鮮美。是廚師眼中的極品!此一優質羊排只需以一點橄欖油、鹽、胡椒、百里香醃漬,烤熟後香氣十足,主廚並特地搭配以義大利陳年葡萄醋稍加濃縮後、加入牛肉汁所煉製而成的醬汁,以此為羊排錦上添花、更增風味!

搭配的邊菜─「西西里式番茄燴時蔬」也不馬虎,取一茄盅,挖去茄肉,加點橄欖油、調味,烤熟備用。再用蒜末清炒洋蔥、黃、綠櫛瓜、彩椒、茄肉、西芹…等,加上自製的茄汁醬,翻炒至輕熟,盛入茄盅內,與羊排佐葡萄醋醬汁、馬鈴薯一同上桌,色香味俱全。

 

  1. 主菜─碳烤大明蝦串及蔬菜串佐蒜味蛋黃醬、綜合生菜(NT$1,680)

讓主菜更多選項,寶島現流的大明蝦便成為主廚的首選!他更善用特製的餐具輔助,讓串燒立體呈現,一出場便氣勢懾人,每隻100公克的大明蝦去頭、去砂筋、開背後,以橄欖油、大蒜、百里香、巴西利醃漬入味,先炙再烤,搭配另一以香料烤成、五顏六色的蔬菜串,沾食蒜味蛋黃醬或佐以綜合生菜沙拉品嘗,滋味清鮮迷人。

 

  1. 主菜─爐烤美國安格斯菲力牛排佐百里香醬汁、乳酪玉米蓉及時蔬(NT$1,180)

品質掛保證的美國安格斯菲力牛排,厚切每塊重約180公克,只需簡單醃漬,即可爐烤,搭配香氣溫和的百里香紅酒醬汁,吃來軟嫩迷人、滿口生津!

配合時令,主廚特別挑選北義地區寒冬季節常吃的配菜─乳酪玉米蓉,幫身體增添熱量,他先在鍋中以橄欖油溶化一點牛油,加上洋蔥碎、蒜末稍加拌炒,然後加入品質最好的玉米粉、雞高湯、以及專做提拉米蘇的瑪斯卡邦軟起士,煮沸後轉小火燜煮45分鐘,期間還要不停攪動的乳酪玉米蓉才算大功告成,軟綿濃稠、香氣馥郁!與安格斯菲力牛排配搭,口感噴香,十分對味!

 

  1. 甜點─榛果苦甜巧克力糕佐榛果風味脆餅和莓果醬(NT$300)

由加拿大籍甜點主廚賀豪斯(James Holehouse)精心設計,他選用全球最大的法國知名品牌─可可巴芮(Coco Barry)巧克力,以其苦甜風味巧克力和榛果牛奶巧克力分製成紮實濃郁的外層和內餡,再搭配榛果脆餅平衡口感,佐以酸香的莓果醬倍增風味。

 

 

以上價格皆需外加一成服務費。詳情或訂位,請洽台北君悅餐飲訂席,服務電話:(02)2720-1230或上網至www.grandhyatttaipei.com.tw查詢。歡迎加入台北君悅粉絲專頁 Facebook.com/GrandHyattTaipei,掌握最新優惠訊息!

 

 

資料來源:台北君悅酒店

 

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