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鼎泰豐有多挑剔?深入中央廚房探究竟

小編:鼎泰豐的中央控管一直為人所津津樂道,跟著遠見記者一探究竟,為什麼鼎泰豐能成為台灣唯一獲得米其林一星的餐廳呢?(看了之後,就知道為什麼鼎泰豐賣這麼貴啦~XD)

 

 

鼎泰豐成功的最重要元素當然是食材好、食物好吃。祕訣就藏在鼎泰豐的中央廚房裡。在鼎泰豐只有一家店時,都是在廚房後面處理食材,直到2000年,打算在國內開設第二家分店,才大手筆成立中央工廠。「以鼎泰豐當時只有一家店的規模,可以為了展店而蓋中央工廠,真的是前所未見,」老爺大酒店集團執行長沈方正驚歎。

九年後,楊紀華更砸下2.6億買中和獨棟六層樓,除了設總部,也把中央廚房搬過來,空間擴增五倍以上,容納目前的275位員工,以及幾個台灣絕無僅有的大型機器設備。

衛生管控嚴格 直追科技業無塵室

在這裡,可看到鼎泰豐對衛生管控的嚴格程度,簡直和高科技廠房的無塵室不相上下。想要進入工作區域,一律得全副武裝地換上白色制服、套上厚重的雨鞋、口罩及防塵帽。先通過「浴塵室」,讓風吹走身上的灰塵、毛髮,接著把手徹底清洗乾淨,烘乾後再噴上酒精,等於要從頭到尾消毒一遍才能放行。每進入另一個工作區域,這些步驟都要重來一次。

這樣還不夠,辦公室位在4樓的品研人員,還會出奇不意地衝到樓下的中央工廠突擊檢查。除了三不五時檢查空氣中的落塵數,他們也會拿著棉花棒在工作人員手上劃一下,採樣到試管裡,檢查他們的手是否乾淨,「只要手上的菌數不合格,馬上懲處,」曾經擔任過ISO稽核員的鼎泰豐品研室副理何佳玲說,外面的食品工廠沒有人像鼎泰豐一樣,稽核得那麼深入又仔細。

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全文請瀏覽:遠見雜誌

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