江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

林婉玉:「用一個夢想去實現另一個夢想,而這趟人生轉折處,值不值得永遠只有自己知道」

 

 

姓名 林婉玉
現職 蕾蜜朵菓子工房 總經理
入行年資 6年
重要經歷 台灣蛋糕協會委員
担任台灣烘培展日籍老師現場口譯
  担任多場日本蛋糕/麵包講習會 助手/現場口譯
  日文糕點雜誌 中文翻譯
  担任2013年日本蛋糕博覽會 現場口譯

 

 

求學時期都是一直就讀商業類的相關科系,29歲的時候想擺脫工作上的束縛,加上當時父母親相繼離開,讓我毅然絕然的拋下台灣的一切,獨身前往日本唸書,唸了完全不同的科系 -「烘培」。在大家不看好的情況下,我選擇了唸專科學校,面對一個陌生且全新的環境,當然還要應付另外一種語言–「日文」。

由於父母親相繼病倒離開,讓我更正視自己所在的環境與生活態度,一定要有所改變了。要做就要做自己想做的事。所以腦海裡忽然回憶起小時候每當父母親買蛋糕回家,家裡四個小孩子吃著蛋糕開心的模樣,久久在腦海中不散。突然了解到原來吃甜點也可以是一件很幸福的事。就這樣決定要在日本學習西點蛋糕的製作技巧,以後要開間全新風貌的蛋糕店。

剛開始進入日本製菓專門學校讀書時,雖然本身有日文程度,但是學校有入學考試。最令人頭痛的是上課時,因為老師和同學們大多是日本人,所以老師授課的時候不會因為你是外國人,講課速度就會放慢。有時候快到日本人也不知道老師再說啥????日本製菓專門學校一共要讀兩年,一周上課五天,早上8:30-16:30有實習課、材料課、主要敎授有關於製作蛋糕的相關知識。

第一年的實習課可以學習到和果子、洋菓子、麵包等三種不同的課程內容。和果子可以學到如何製作各式各樣的日本糕點,例如:銅鑼燒、蜂蜜蛋糕、日式甜點…等。洋菓子就會學習擠花的技巧、蛋糕的基本功。麵包則是教授基本麪糰作法等課程。

到了第二年就要選專門科系來專攻,上課也是有分實習課跟學科,學科要上色彩學、行銷學等一些相關項目。實習課一周大約三天至四天,每天都有吃不完的蛋糕和餅乾。因為上完課當天實作的糕點就可以帶回家,讓對生活節儉的我在日本可是省下了不少零食費。

我在日本進修的時候,為了讓上課時能很快的進入狀況,所以每天下課後,趕快拿著課本去找老師,了解下一次要上課的內容。因為不懂所以在每一次上課前,都要預習當天要教學的部分,並且將不會的單字或是作法,上網找資料寫註解,下課後在將今天上課的講義再整理一次。

在日本生活大不易,在我經濟狀況並不富裕的情況下,在日本生活也要靠打工賺取生活費。很幸運的我找到一家蛋糕店打工,而且店內的師傅很親切,我所不了解的事,都很細心的指導我。當然也有做錯事而被責罵的時候,商品是不能有任何的錯誤,所以在操作的每一個步驟都是要謹慎而小心。

在日本獨自一個人時也常常鼓勵自己,不管出發時想追尋的是什麼,只要堅定自己的意念無須迎合別人的眼光,別隨波逐流、別為自己設限,也別走一樣的路遵循一樣的標準,就算是自己也別跟隨自己的腳步,每個人頭上都有一片天腳下都有不同的路。

順著自己的目標,也順著自己的心,前方如果是盡頭,回頭轉彎就是了;如果是懸崖,那麼下山前,不妨欣賞一下風景;如果下起了雨,就在雨中跳舞…雖然崎嶇坎坷,路總會越走越順,而那就是屬於自己的方向。在日本讀書打工時,我永遠認定自己的初衷,告訴自己,我是如此勇敢地「用一個夢想去實現另一個夢想」。而這趟人生轉折處,值不值得永遠只有自己知道。

回到台灣的職場,卻發現台灣的烘培竟是「男人的天下」,發現台灣西點蛋糕市場都只是麵包或咖啡店的附屬品。甚至所謂的輕食店、簡餐沙拉永遠賣得比西點蛋糕還要好,一些不良商人都以市場、價格為導向,只要成本壓得越低東西就能賣得好。

完全不管這個食品安全的問題,一切都是速成的。其實東西是要做給「人」吃的,需要用「心」出發,誠心誠意的做出好吃的東西。所以看到大環境的變化, 我便興起乾脆來教人們如何做「甜點」的念頭,由原料開始、配方、道具都指導學生們如何操作使用。1人1份材料,全部學生實際操作,與外面烘培教室有所不同。

不是教師一人操作學生們在下抄筆記,也不是3~4人操作1份材料,而是學生個人獨力完成自己的作品,完成後學生們就可以享受自己的成品,也因為學生們在課堂上有了實際操作的記憶,相對的自己在家裡操作,成功率也增加了許多。所以便和家中成員討論,把家裡的舊房子改裝成一個既溫馨而舒服的上課環境,雖然是在巷子內還是吸引了許多志同道合的朋友在一起共享。

剛開始成立工作室的時候,常常聽朋友的冷嘲熱諷說:「去日本回來只開小小間的工作室,而且工作室幹嘛要還裝潢,只要買一台小烤箱,去網路接接單,生意就會來了。還要開教室,外面上課的地方很多妳要教人實際操做,不會有學生要來學的,大家就是要花錢請老師作給我們的看。妳這種方式沒有人要來上課。」很多人都對我的做法不是很認同,但是我自己心裡很清楚,我要做的事是五年後或是十年後才會被大家所以認同的事。

一開始每一個剛來上課的學員都抱著一個忐忑不安的心來教室,但是下課候看著漂亮的作品在眼前時,臉上所洋溢幸福的表情,這時候就會覺得自己的堅持沒有錯誤。或著是吃過我做的甜點之後客人說的感謝話,對我來說更是信心加倍,更加抱持要將精神努力堅持下去的信念。

目前工作室的經營上課的固定時間有二、三、四、六、日等一週共五天,但是因為也有接受客人的西點蛋糕、餐會、喜餅…等預約,還加上要自我進修與新產品研發跟員工訓練的工作。所以為了堅持上課品質,教學工作有些都已經排到3個月後了,自己也覺得對學生們感到很抱歉。但是也因為有這些學生的加油與鼓勵,讓我更想對自己的工作堅持到底。

許多商店標榜傳承幾代或從日據時代至今,到底要如何做才能像他們一樣永續經營一家店,在我的觀察一家店要能夠長久經營下去最主要是依賴經營者的管理理念,如下:

一、日常管理標準制度化:

例行、日常、基本的管理皆有遵行法則及標準,不會因換人管理而改變。將長期的經營管理經驗,轉成日常管理標準制度的參考,以避免制度老化。

二、不斷創新改革:

產品特色和促銷只能達到短期聚客的效果, 想要達到長期聚客的效益唯有靠創造口碑,才能讓老顧客口耳相傳長期穩定的經營下去。

經營者應該不斷思考改進,如何才能提供更佳的商品結構及服務來促使消費者更加便利化。利用PDCA及提案制度不斷創新改革,以避免經營能力退化。

三、管理制度要落實執行:

再好的經營管理制度,如果沒有落實去執行等於是白談。訂定制度後就應貫徹堅持依制度行事。利用PDCA來修改管理制度的僵化。

四、資訊化管理知識:

利用電腦資訊化去統計分析客戶資料及商品結構有無變遷,另外須將累積經營經驗做成標準教戰手冊,以方便承接者能迅速進入狀況並快速成為熟手。

五、員工績效管理:

商品品質及商品價格差不多時,消費者會比較的就是服務態度 。如何讓顧客第一和顧客至上的觀念,落實實踐於經營管理上,就須靠良好制度讓權責分明,當努力與報酬成正比,就更能激發員工服務品質。

六、要有危機意識:

經營者應該要有危機意識,安定中求穩定成長,隨時觀察、學習、收集、思考未來趨勢走向,才能迅速掌握最新商機及需求。

 

最後我認為經營一家店,除了選擇地點以外,關鍵是如何在顧客心中奠定專業及服務良好的好印象。另外商店經營者也必須尋找該店面獨有的特色和利基點,長期維持生存及發展,才能避免其他商家的競爭挑戰。不斷地利用(PDCA)循環提升餐點新口味及找出新題材來克服改善,提昇市場的接受度。

現在我希望保持當初開店的堅持:

1. 讓不會烘焙的人也可以簡單的做出烘焙產品。

2. 讓烘焙資訊化以期提昇整體烘焙環境。

3. 讓更多人了解烘焙、更了解我們做的產品,因為新鮮所以好吃,好吃更是因為選用好的食材。

4. 讓大家可以想要動手自己作,不要在買充滿著化學添加物的糕點。

也希望能夠提升自己的技術在不久的將來,能開一家實體店面,提供更多元化的產品給顧客。

 

*備註:PDCA循環→規劃(Plan),執行(Do),檢核(Check),行動(Action)

 

 

 

資料來源:林婉玉

 

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