江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

總經理的話:「世界中國烹飪聯合會理監事會議」會後感想

 

▲百彥餐旅夏瑄澧總經理(圖左)與新加坡同樂餐飲集團的創辦人暨董事長周家萌(圖右)合影

 

一個星期前去北京參加「世界中國烹飪聯合會理監事會議」(簡稱世烹聯),看到了世烹聯在過去一年的成果,例如「常用中餐菜名標準雙語用法」、編輯「中國餐飲產業發展報告」藍皮書、及在世界各洲辦了許多可以加強中餐形象的美食活動與競賽成果(國際中餐青年廚師爭霸賽、國際穆斯林烹飪名師技藝表演、鳳凰歐洲中華美食節等)。深刻的感覺世烹聯花了很多精力在推廣中餐在各國的形象。

在之後的「國際中餐業發展論壇」中,來自各地的代表,針對目前大家最關心的議題提出討論。我發現「找不到人」,不只是台灣,更是目前世界各地的中餐廳普遍面臨到的問題。除了歐洲、美洲等地方面臨中國大陸輸出人才辦理簽證困難的行政問題外,新加坡、香港、法國等也提出了現在的年輕人如果有意願進入餐飲業做廚師,都較喜好踏入西餐業。新加坡同樂餐飲集團的創辦人,董事長兼主席周家萌針對這個議題有一些獨特的見解。

周家萌董事長給大家看一般的中餐廚房vs. 法國/西餐料理廚房的照片,看完後如果可以選擇要去哪裡上班。答案很明顯。西餐工作臺較多,而中餐廳因為一排炒鍋(當然連帶著也是大火),看起來西餐的廚房是較舒適的工作空間。現在年輕人都認為中餐廚房是血汗工廠,因為炒鍋的工作就要佔了一半。而且這個工作需要一定的體力與力量,所以一般來說女性不太適合。

因為如此,可以請的人手就少了一半。另外,因為環境的關係,所以剩下可以進到廚房的那一半人口,如果知識水準較高又有其他的選擇,也不會選擇中餐。因為如此,中餐廳越來越難在新加坡、巴黎(包含台北!) 等高水平的城市找到願意踏入中餐的人選。

 

▲「中國餐飲產業發展報告」藍皮書

 

周董事長針對這個問題有幾個提案:

  1. 提高中餐的水平。雖然目前台灣像欣葉、新加坡的同樂、北京的大董等,都已經成功塑造高檔中餐廳的形象。但是國外大多數的中餐廳還是保有之前較廉價、“mom and pop shop”、油膩、不健康(有MSG)的印象。 (個人看法: 其實每種料理都應該有各種階級的分別,就像日式料理或是義式料理,大家都能接受有高消費與低消費的等級,但是在國外一般來說中餐卻只有較廉價的定位)。現在國外有一些非常高檔也做得很成功的中餐廳,例如澳洲的spice temple,卻不是中國人所開的!(請參考:http://ppt.cc/-Zk-)
  2. 減少炒鍋的比例。其實中餐作法有許多,例如:燒、煮、燉、燜、蒸、燻、烤、滷、焗、醬、醃、烘、凍、蒸等,並不是要完全取代炒鍋,但是如果可以提高價位,用別的方式來烹調,那麼也可以吸引當地人口來學習。(side note: 美國很多中餐廳請的都是非法從墨西哥移民來做炒鍋,也許像澳洲一樣,真正發揮中餐的實力,讓澳洲人、法國人也願意學中餐作中廚?)
  3. 用機器做炒的手續。目前中國大陸已經有專門炒飯菜的機器了!在人力匱乏的現在,這也是未來發展的一個趨勢。

 

▲機器人炒菜機

▲機器人炒菜

▲切菜機

 

周董事長提出的第二、三點議題,在現場是有些爭議的。許多師傅或是大陸非一等城市目前沒有太多人力問題的老闆們,對於這樣顛覆目前做法的新進思維並非都能完全接受。現場更有人提到如果有機器做飯,那麼中餐就沒有「靈魂」。

我個人對於這個想法回來也消化了很久,感覺這樣機器就會取代了人力。但是中餐的血汗工廠形象如果不改,總是會有招募的困難,如果不跳出框架來想,那麼很難提升中餐的水準。不過用機器做菜來取代人力,那麼就更離廚師=藝術家那種經典法式廚師具有的形象更遠了,是將中餐「麥當勞」化了。

論壇後第二天,我們現場實際參觀了一家使用烹飪機器人科技公司的中央廚房。真的還挺神奇的。只要將所有的食材事先準備好,一股腦地丟進像洗烘乾機的機器中,機器有設定成是炒到什麼時候加油添醋。現場也嘗試了一下,成果不能算好吃,但也不差。在一家有上千至萬人要用餐的科學園區中,這樣的設備可以取代許許多多的人力。也許這也是台灣一些大公司未來可以參考的模式。

我想,我們暫時還是不需要擔心人會被取代。讓人才來專精研究中餐的精隨,與文化、藥膳的連結,透過中餐來弘揚中國文化。而一些粗工,就讓它慢慢地被機器取代吧!

 

 

百彥餐旅行銷整合有限公司總經理 夏瑄澧

 

 

您有什麼對於周刊的問題或是想法嗎? 請您上我們的部落格留言!

 

 

 

Similar posts

No Comments Yet

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

登入投稿帳號 或 按下Register註冊

挑戰高薪,勇闖新加坡打天下:在新加坡成功找到好工作和打理生活的全方位指南

米其林主廚的海鮮全事典

廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。