江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

三二行館 秋冬暖香

 

 

匯集頂級食材 巧搭在地特色素材                     

溫度與香料為主軸 詮釋義式美饌暖冬滋味

Chef Jimmy在全新秋冬菜單中,納入台灣本地之味與世界精選食材,以細膩的烹調技術和工法,呈現料理的完整風貌和傳遞料理心意,溫暖的熱度、香郁的氣息,透過味蕾,直入心間,飽暖了腸胃也撫慰滿足了心靈,邀您細細品嚐。三二行館The Restaurant全新秋冬新菜單11月4日起開始供應,除各款單點佳餚外,晚間套餐NT$2,200+10%起至NT$7,800+10%。

為讓菜餚呈現最好的滋味,Chef Jimmy囊括帝王蟹腿、北海道大干貝、海膽、鴨肝等世界高品質食材,搭配在地特色食材,如:有機栽植的無毒白玉米、東港櫻花蝦、台灣現流捕撈新鮮漁獲和海鮮、本土栽培的有機蠔菇、來自原住民風味的香料-山胡椒(馬告)…等,結合兩者特色巧妙穿插其間,希望賓客在品嚐菜餚時,可以發現主廚的巧思和用心,也藉這樣的方式,讓台灣的好食材可以更廣泛被欣賞。

除了食材上的挑選,細膩的料理手法也讓秋冬新菜更顯精彩。Chef Jimmy表示:『細節代表一切! 每一個小細節,都可能是成敗一道菜的關鍵。』長時間燉煮出的基底高湯、耗時熬製的醬汁、為讓食材展現不同的口感滋味而選擇做工繁複的烹煮方式…等,透過這些細微之處,述說主廚的料理心意,也讓料理更加完整。

 

 

【主廚推薦料理】

 

以溫度與香料為主軸,詮釋秋冬料理滋味

秋冬最適合有熱度的料裡,在寒冷的季節裡,喝一口溫熱的湯,身子立刻暖和起來。在日本,早餐一碗味噌湯開啟一天元氣的來源;香港人的煲湯則是最好滋養生息的天然補品。反觀歐美國家喝湯的飲食習慣較不普遍,但今年Chef Jimmy造訪義大利時,發現許多餐廳都會供應熱騰騰的義大利麵餃湯,相當符合台灣人喜歡熱湯的飲食習慣,故特別將此道菜納入秋冬菜單中。

 

  • (湯品) 金黃澄清雞湯佐主廚手工南瓜餃

一個個手擀南瓜麵皮,包覆著以磨菇、雞肉和少許ricotta cheese為內餡的小麵餃投入沸騰的鹽水煮熟後, 搭配上汆燙過的美白菇和鴻喜菇點綴其中。注入選用老母雞和紅蘿蔔、洋蔥和芹菜與水經過長時間燉煮和一整天的靜置,淨化過濾出如琥珀色清透明亮的老母雞澄清高湯。帶有熱度的清透湯體蘊藏著豐醇的滋味,嚐來輕盈不膩,和滑嫩的南瓜麵餃一起入口,讓餘味變得悠長,溫暖濃郁的雞湯在秋冬更有療癒寒冷蕭瑟之效,潤澤身心。

 

運用多種辛香料,展現鮮明奔放風味氣息

  • (開胃菜) 香酥紅甜蝦佐開心果醬汁

新鮮軟嫩的紅甜蝦去殼後,拍上薄薄一層杜蘭小麥粉以180度的溫度油炸至約3分熟,讓蝦肉的肉質仍保有彈牙口感和鮮甜,簡單地搭配上翠綠的生菜,再點綴特別選用風味濃醇的義大利西西里島開心果與橄欖油一同細打成的開心果醬汁。為讓開心果醬除了堅果的香氣外,添以少許的海鹽、新鮮檸檬汁和薑汁調味,使味道有更有層次變化,少許的辛辣薑汁也使整體柔和溫潤,與滋味鮮明的甜蝦一同品嚐,猶如紅綠對比兩色,滋味各自清晰卻又如此和諧,秋冬享用溫暖脾胃身心。

 

 

  • (特製麵食類) 主廚手工松露鴨肝餃佐洋蔥醬

雞蛋麵皮中包夾的是煎過的鴨肝、新鮮黑松露薄片與豬後腿肉組合而成的餡料,沸水煮熟後撈起。為襯托麵餃味道較濃郁的內餡,主廚選擇搭配帶有甜、酸和鹹味的洋蔥醬,洋蔥則須經過翻炒再細火燉煮到完全軟嫩,讓甜份完全釋放並呈焦黃色澤,再加入鹽和白酒醋攪打成舒潤柔滑的洋蔥醬。淋上些許以豬骨高湯加入紅酒細熬成的深沉高雅的醬汁,最後麵餃上再綴以黑松露絲,增添香氣。這道味覺豐華馥麗,口味厚實的料理,相當適合秋冬品嚐。

 

  • (美味海鮮) 嫩煎活龍蝦佐淡味酸辣汁及魚子醬

肉質豐厚的波士頓龍蝦去殼取蝦肉部分,先以少許油鍋煎,再倒入甜白蘭地酒增加風味,接著加入西洋芹與紅、黃椒小丁混和檸檬汁、洋蔥末、薑末和辣椒辛香料所製成的秘魯酸辣醬,一邊煎煮至收汁,讓龍蝦肉吸收酸辣醬汁和白蘭地的酒香。透過酸辣醬的多變味道組合,刺激龍蝦鮮甜的大洋滋味,酸、甜、辣在味蕾舌間隱隱綻放,嚐來別有一番趣味。簡單的搭配上馬鈴薯和多種顏色的花椰菜,即使沒有其他醬料輔佐,依舊精彩。

 

  • (上選肉品) 香烤美國特級菲力及有機蠔菇佐山胡椒醬

選用柔嫩的菲力,以炭烤方式保留肉質細緻的紋理和鮮美,牛肉上擺上大火煎炒的滑嫩蠔菇。在醬汁的搭配上,Jimmy大膽選用來自台灣原住民特色香料的山胡椒(馬告),將山胡椒略為拍碎,與洋蔥、乾蔥和大蒜一起乾炒至香氣完全釋出,倒入圓潤厚實的義大利Barolo紅酒同為燒煮,待酒精略為蒸發後加入深厚濃醇的牛肉紅酒醬汁,使香料的香氣與牛肉紅酒醬充分混合後過濾即可。有著檸檬香茅般獨幟辛辣香氣的山胡椒,讓傳統的紅酒醬汁更顯活潑輕盈。帶著炭烤焦香氣的菲力,搭配上層次飽滿的山胡椒醬汁,氣味煞是迷人;搭配入口,牛肉的甜美與醬汁芬芳的韻致相互結合,縈繞於口久久不散。

 

  • (甜點) 霜糖葉片佐繽紛醬汁

此道頗具秋天意境的甜點,主廚選用不同風味的紫蘇葉、芝麻菜、奶油生菜和香蜂草,反覆塗上蛋白和糖粉烘烤乾燥,過程中依照不同的葉種和葉面大小,調整溫度和時間,讓糖霜葉面呈現酥脆的口感。品嚐時可沾佐香草cream cheese 醬與不同的莓果搭配。葉子本身的獨特滋味在烘烤中會濃縮其香氣,隨著咀嚼過程中,滋味會越加釋放。

 

秋冬暖香秋冬新菜單提供各款單點佳餚外,另備有NT$2,200起至NT$7,800多款晚間套餐以及頂級和牛套餐可供選擇(須另加一成服務費及水資)。

 

訂位專線:02-6611-8888

官網:www.villa32.com

地址:台北市北投區中山路32號

 

資料來源:三二行館

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