江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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陳建佑:「不要放棄,你是做甜點的料阿!」這句話讓我開始義無反顧的一頭栽進甜點的世界

 

 

姓名 陳建佑
現職 台北福華大飯店 點心房主廚
入行年資 15年
入行資歷 亞都麗緻飯店 點心房領班 5 年
煙波大飯店 領班 4 年
  Agnes b café Taiwan 台灣區點心房主廚 2 年
  芙洛麗大飯店 點心房主廚 2 年
  台北福華大飯店 點心房主廚 1 年

 

重要經歷介紹:

擁有法國、日本多次短期甜點進修證書,例如:法國法芙娜巧克力課程、法國嘉麗寶巧克力課程、日本貝可拉巧克力課程等。

 

 

我國中的時候因緣際會參加烘培技藝班,在當時因為比賽成績優異,非常幸運的保送開平餐飲科。畢業之後在一家咖啡廳學甜點,認識了對我意義深遠的烘焙師傅同時也就是煙波飯店的點心房主廚趙嘉林。

一開始學習打蛋糕的時候,因為一直無法做到師傅要求的高度和綿密度,抓不到訣竅總是失敗同時也被同事取笑,讓我信心受到打擊,這些挫折讓我一度想放棄烘焙。但是當時趙師傅告訴我:「不要放棄,你是做甜點的料阿!」我聽到這句話當下覺得很震撼,於是開始義無反顧的一頭栽進甜點的世界。

從此之後越麻煩的工作我越搶著做,不要在乎工作時間的長短。因為平常上班很忙碌,為了加強自己的手藝,只能等到下班後留在廚房裡,反覆練習直到門市打烊為止,日復一日不曾間斷。

進入烘焙業後,我發現烘培業一向是廚師裡薪水偏低,但工時最長的工作。畢竟烘培是從無到有的開始製作,遇到大節日突如其來的訂單和客製化的甜點,都是不斷的在考驗一位廚師的耐心和毅力。在餐飲業裡工作,能讓顧客不斷的回流成為主顧客,這是我最大的成就。

我目前在台北福華大飯店擔任點心房主廚,外店和本館的供貨量都很大,需要妥善分配工作和教育員工。在分配工作上因為人力有限,要先了解每個員工的能力,才能將每個員工放在適當的位置上來增加產能。

教育員工方面因為有經驗的師傅,已經有固定的模式和想法,在短時間內難以改變,唯有捨棄舊有商品,推出新商品和新技術,在指導方面才能順暢。對我來說時間是最大的敵人,所以在時間分配上我會使工作流程固定化、具備簡單明瞭的SOP,分組製作後再結合才能減少時間的浪費。

我在學校學到的是理論和啟發對餐飲的興趣,讓自己確定往後的目標。對想就讀餐旅業的同學建議:

1.確定自己的興趣

2.增強語言能力

3.加強管理能力和資料處理的能力

除此之外對於「製作」要執著、對食材要尊敬、面對工作要謙卑,還要有積極的學習態度,選定目標後就不要動搖。對於未來的生涯規劃,挑戰自己和自己比賽,是我目前最希望達到目標。

 

 

資料來源:陳建佑

 

 

 

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