江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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林玉罡:「所有的學習重在於基礎,對食材的認知就是我未來的財富」

 

 

姓名 林玉罡
現職 維多麗亞酒店 總廚助理
入行年資 12年
入行資歷 台北遠東國際飯店  1 年
台北君悅飯店      9 年
  台北艾美酒店     2 年
  維多麗亞酒店    在職中

 

 

 

從小就愛運動的我,總是在運動完就會特別餓,就會開始不斷的找尋食物。上了國中還曾經在一家燒臘店打工,就為了可以吃到更多的美食。一直到了準備挑選高中的時後媽媽總是提醒我,一技之長在於身、受用無窮享終身,這讓我下定決心選擇了餐飲這條路,並且選擇就讀開平餐飲學校來立下基礎,我的故事就從這裡開始了。

高中時期有一段時間需要到校外實習一年,很榮幸的凱悅飯店(君悅飯店的前名)選擇了我到飯店實習。從一進去就像是到少林寺練功一樣,每天搬貨、領貨、洗菜,剛進去的一個月每天都在做同樣的事情,但在這之中我領悟到了一件事情,所有的學習重在於基礎,對食材的認知就是我未來的財富。

我對做菜開始有了深厚的興趣,在凱悅飯店實習結束後,我便先投入職場工作,但是我發現走西餐這條路無法只有「武」的存在,「文」的部份也必須兼具,所以我立刻辭職下定決心苦讀。之後也很順利考上高雄餐旅大學的西餐廚藝科,開始我更深一層的學習。

在西餐裡食譜是制式化的,但是調味卻是最重要的關鍵,想要做好調味更需要日積月累的功夫。記得有一次在某家飯店裡做一項美食節活動,當時我負責的是燉豬頰,現場有三百位來賓全都會品嚐我煮的豬頰。我的主廚也很信賴我,讓我去負責整場活動的主軸。

但是卻因為我一時的疏忽烹煮的時候沒下到鹽巴,最後整場的活動在外場主管發現第一個客人反應豬頰沒味道的同時,這件事開始越演越烈。雖然最後平安的結束了這個活動,但這樣的一個挫折卻永遠深刻在我的心中,也是我挫折感最重的一次。師傅們常常說調味調味,這句話可真是成為廚師勝敗的關鍵。

我目前在維多利亞酒店服務,維多麗亞酒店是個不可多得的飯店,最讓我覺得佩服的是我們的董事長,他對於事情的看法、想法、處理態度等,都是讓我來這裡最刮目相看的。我常常站在董事長的角度去思考他所說的每一句話,他的思維是什麼?他處理事情的角度又會是什麼?這真的不是靠努力就學的來的,這才是身為一個領導者應所具備的反應能力以及天份,我相信董事長的成功不是偶然,不管在做菜上還是處理事情上,他的成就是我想學習的目標。

對想就讀餐旅業的同學,我覺得最重要的是態度。學習是最重要的一個階段,用什麼樣的心態來學習是同學們很重要的課題。但是要抱持著什麼樣的學習態度,同學們更需要好好的去了解。畢竟興趣非工作,工作非興趣;要讓興趣等於工作,你才會更有動力,未來才會有無限的可能。

未來我希望在飯店業有一天能去掉廚師服,做一位內外兼俱的主管。也希望能夠漸漸走向學術界,教導更多對做菜有興趣的未來主人翁,讓台灣的餐飲更上一層樓。

 

 

 

資料來源:林玉罡

 

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