江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

李敦立:「喜歡客人將食物放入口中後那露出的微笑,很動人,也是我驕傲的來源!」

 

 

姓名 李敦立
現職 薄多義餐飲有限公司廚藝總監
入行年資 20年
入行資歷 1993-1995年 養老乃瀧連鎖系統
1995-1997年 上閤屋連鎖系統
  1997-1999年 台北西華飯店Toscana義大利廳Grill法國廳
  2004-2006年 Sommelier小酒館法式料理 副主廚
  2006-2009年 中興保全集團餐飲事業  開發主廚
  2009-2010年 美國加州 Wonderful Restaurant ,Los Angeles 主廚
  2011年 Dazzling Champagne Dining Bar 主廚
  2012年 高雄福華大飯店 西餐主廚
  2012年-今 薄多義餐飲  廚藝總監

 

重要經歷介紹:

1997年

高雄美食展金牌

2013年

美國之味 亞洲廚藝賽 台灣區冠軍
美國之味 亞洲廚藝賽 亞洲區第三名

 

 

簡單來說,就是『愛吃』!從小我的母親告訴我,當我還在牙牙學語的時候,第一個學會表達的字,就是「盛」盤的「盛」(台語dei),就可以想像自己對於「吃」這件事情的執著與熱愛。當我第一次吃漢堡發現風味組合的驚奇,所以就去國際漢堡第一品牌(麥當勞)打工;喜歡吃日本料理,就開始到日本連鎖料理(養老乃瀧)店去學功夫;愛上吃牛排,就想辦法進牛排(鬥牛士)知名連鎖體系工作…,所以才說,一切的一切,都緣起於「愛吃」。

在廚房工作,第一個要挑戰的,當然就是溫度。高溫的夏天,要耐得住熱,每天得站在爐火灶前,接受溫度的考驗。我們也常在說,要做廚房,就不要怕熱;第二個,是抗壓力,由於在餐廳廚房的工作,量產出餐的壓力是相當大的,在有限的時間內,必須替所有來用餐的客人準備出有水準的餐點,那麼品質的管控和團隊的溝通互動是非常重要的。

第三個挑戰,就是每個烹調過程的精準度,包括配方的組成、火侯的拿捏、順序的前後、味道的差別,不能因為心情的好壞而有所不同。上述說的這些,其實也不過是每個廚房工作人員的基本功。畢竟每個行業,都有每個行業的福利面與辛苦面,所以對於工作的甘苦與平衡,就要看待你怎麼去愛你的工作。

曾經遇過一些理念不太相同的雇主。理念是否相同,也是很大的挑戰。有些雇主希望公司能多賺些錢,所以採購了一些不是那麼有良心的食材或者是調味料,或者是枉顧廚房專業人員的專業評估與建議。這個時候,往往也是廚房從業人員,心裡最大的掙扎與挫折吧。

對要進入餐旅業的同學建議:

1.熱衷:

簡單的說,在工作的時候是感到興奮的!!很多做餐飲的前輩都建議,要從事這個行業需要熱情,但熱情會消逝,唯有熱衷才能持續在這行中生存。

想想你過往的經驗,若你喜歡車子,想必你對各廠牌車子的型號、扭力、性能表現都能如數家珍,路上看到喜歡的車子呼嘯而過時,總是能讓你回頭端望在三,恨不得你能坐在駕駛座上…..所以,你看到食材時有這種心情嗎?你會想像食材經由你的巧手變成美食的過程,你會想怎麼煮會好吃,甚麼季節該煮甚麼,哪個產地會產甚麼…..

從事外場服務相同,在服務的過程中,你是否會跟客人一同享受這因你專業的服務而讓大家愉悅的時刻,縱然菜不是你煮的,但當客人稱讚時,我相信熱衷的你依然會感到驕傲!!

2.不要停止學習,別自滿:

無論是去吃其他餐廳、網路上的搜尋、買書、參加研習皆可。我看到有些同行,都覺得自己已經學很多了,自己甚麼都會了,但若你都會了,為何你的薪水還是跟10年前一樣沒有長進?

這幾年餐飲的變化非常快速,國內外新崛起受歡迎的餐廳,無論在菜色或服務都有很多可以學習的地方。我們在工作忙碌時,有時真的會因為累或倦怠而忽略了學習,但學習能增加實力,而實力絕對跟薪水成正比!!

3.紮實的練習基本功:

這陣子因展店面試了不下百位的廚房朋友,讓我記憶最深刻的有位年輕師傅,來上班的第一天因廚房剛開幕非常繁忙,所以請他先幫忙洗個碗盤,他碗盤洗完後立刻辭職,說「他不是來洗碗的」,語畢後頭也不回的離開…..我為這位年輕師傅的未來感到擔憂,因他的資歷不過一、兩年,刀都拿不穩了,哪來的傲氣呀?你問周邊的大廚們,學徒時洗過碗沒?我們這行有個現實的地方,若實力不夠就當了主管,下面的人絕對很難順服,連最基本的技術技巧都不純熟了,爾後如何領導一個團隊?

4.還是要愛吃:

沒錯!雖然這造成了我相當大的職業傷害(這幾年胖了20公斤!!),但我相信,唯有吃過好吃的食物才能做得出美食,享受過好的服務才能提供更好的服務!!

我目前任職於薄多義餐飲的廚藝總監一職,做展店規劃、新菜單的研發、品質維護、教育訓練…etc.等餐飲相關的工作。

我相當的喜歡現在的工作,能發揮所長,無論是菜單的研發、展店的規劃。當一個陌生的空間從無到有,從不純熟的運作到行雲流水的服務,這是無與倫比的成就感。我喜歡客人將食物放入口中後那露出的微笑,很動人,也是我驕傲的來源!所以我會一直待在這個行業,繼續跟大家分享我所喜歡的美食!

 

 

資料來源:李敦立

 

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