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面談日記第六章 安全與衛生

 

最近食品安全的問題引起諸多關注,太多黑心食材被不當使用,這樣的原物料有問題不說不容易知道,確實令人食不安心。連一些歷史悠久的品牌及消費者喜愛的商品都列名在內,引起人一陣恐慌。消費者都自嘲是現代神農式,因為吃進太多莫名的產品而導致於生病找不到原因的消費者,更是難以計數。

而另外一個該討論的就是食品烹調過程的衛生條件,目前以我曾經面談過的師傅來看,在證照方面尤以HACCP的證照最缺乏!更有很多師傅沒聽過這個名詞,尤其是大多數的餐廳師傅都沒有這樣的證照。講Haccp(危害分析重要管制點)這個名詞大家覺得深奧,但講生食與熟食分開處理,食材先進先出的原則應該比較容易懂。

簡單講就是廚房內食材進出及儲存的流程管制,目的是避免食材存放管理不當所引起的問題,當然在衛生上還有其他重要的問題就是,很常看到美食節目介紹美食製作過程,很多店家製作食物的場所又髒又亂,製作食物的人隨便穿個家裡的衣服就在做,甚至於頭髮也沒綁就在揉麵粉。看到那些畫面不知道真還能叫美食嗎?

現在漸漸有很多餐廳會以開放式廚房型態營業,廚師也會穿上廚師服,這是對消費者負責的一種方式是個好現象。但是卻也發現多數廚師的衣服很髒、頭髮很長,整個廚師的衛生整潔也不合格。我常想為什麼台灣的師傅們在悶熱的廚房工作,卻還喜歡留長髮?為什麼台灣的師傅們不能把自己打理乾淨?這樣的狀態卻還要去處理食物?

舉個例來說:上個月我到淡水大賣場裡一家知名的連鎖火鍋店中就看到所謂主廚自製魚丸上有頭髮,相信這種情形大家常遇到。不是我比較挑剔,真的呼籲師傅們要嚴格要求自己的個人衛生以免影響商譽 (曾聽聞鼎泰豐老闆帶著牙線去教北京店的師傅剔牙)。

到現在為止很少有店家在客人離開後主動用酒精消毒桌面,也更少有店家能敢強調自己的菜有洗乾淨。有句俗話說:不乾不淨吃了沒病。但如果有位師傅把炸好的腐皮卷放在剛殺過魚的砧板上切,就難保吃了不會生病了。上周末到大直)一家麵包店,居然看到他們把剛出爐的麵包就放在櫃台上,因為店面空間狹窄,店員跟客人邊聊天口沫就對著這些麵包,不知道這樣的麵包吃下肚會是怎樣的結果?

平常面談師傅的過程中除了談話內容外,我會看師傅的頭髮、衣服及手指頭乾淨程度來判斷這師傅的衛生條件到那個程度(曾有個國外念餐飲科回來的求職者衣服上全是頭皮屑)!目前觀察如果是飯店領班以上的師傅們通常都是短髮、衣服乾淨、指甲短,但從餐廳來的師傅就未必都會自我要求了。經驗顯示往往越注意自身乾淨度的師傅成就也越高!

很多廚師可能覺得自己學歷不高,平常也沒人教,以致於對衛生要求也就不求精進。也很多店家只顧做生意也不對消費者負責,常有早餐店老闆為了不洗盤子就把塑膠袋套在盤子上裝食物,消費者真的只能自己選擇判斷乾淨的店家而不是只顧知!

食物等到吃了有問題才會怪業者沒良心,怪政府不把關,其實如果消費者不姑息,把食品安全與衛生視為第一要務,業者自然就會自律了!當然身為第一線的廚師們就更是最重要的,千萬要看重自己的工作!為了顧身體健康,安全與衛生絕對是餐飲業不能忽視的議題!

 

 

附註:

HACCP (危害分析重要管制點,是由Hazard Analysis Critical Control Point縮寫)

1960年代由美國太空總署開發(阿波羅) ,最初由三個單位(美國太空總署(NASA) ,美國陸軍Natick技術研究所, Pillsbury食品公司共同研發)是專提供太空人之食物

HACCP基本概念 是安全之品質保證系統 .強調事前監控勝於事後檢驗 .為降低食品安全危害而設計.

 

 

 

百彥餐旅人力銀行副總經理 高淑芳

 

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