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飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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「選出自己最喜歡的項目,唯有真正喜歡才會全力以赴」的韓衍緒

 

姓名 韓衍緒
現職 涵碧樓行政主廚
入行年資 20年
入行資歷 81 年 5月–83年 8月 西華飯店 Apprentice ~ Commis B
85 年 3月–86年 6月 夏濃美紅酒餐廳 領 班
  86 年 7月–87年 8月 西華飯店 副領班
  87 年 8月–87年12月 華國洲際飯店 領 班
  87 年12月–89 年 1月 圓山大飯店 領 班
  89 年 2月–90年 2月 墾丁悠活麗緻渡假村 副主廚
  90 年 5月–93年 5月 迷迭香義麵坊 自營
  95 年10月–97年10月 微風廣場DEAN & DELUCA廚 師
  97 年10月–98年 9月 宜蘭晶英酒店 副主廚
  98 年 9月–98年11月 瓏山林 部門副主廚
  99 年 1月–99年 2月 清境-老英格蘭 開幕顧問主廚
  99 年 3月–99年 4月 日月行館 西餐主廚
  99 年 5月–100年 9月 涵碧樓 西餐主廚
  100年9月–102年 2月 華山觀止 行政主廚
  102年2月–今 涵碧樓 行政主廚

 

 

因為我不愛讀書對未來有些憂心,因此想說讀餐飲科可以有個一技之長,也蠻好混的。但是到了飯店實習後,我才知道餐飲沒那麼簡單。

我在學校經學校安排以實習生的身分進入於西華飯店,由Apprentice ~ Commis B畢業後繼續服務三年時間,在此過程中認識了行政主廚許錫財先生,從此在西式餐飲上有更深刻的了解及基礎,並對餐飲業有著高度的興趣也結交了許多熱愛餐飲的朋友。

退伍後經由朋友介紹進入了夏濃美紅酒餐廳 擔任領班一職,近而了解到飯店與餐廳的不同。由於對飯店業的喜愛又回到了西華飯店,再次與行政主廚許錫財先生合作,擔任Commis A一職,期間參與了許多各式美食節,如泰式美食、德國美食、芒果美食。

經由行政主廚許錫財先生的介紹進入了華國洲際飯店,一家小而美的都市商務飯店,在法國廳擔任領班一職,此期間參與魚子醬美食饗宴,對於法式料理有著更進一步的認識。

累積了近十年的經驗,首次創業才了解創業為艱,從籌備規劃到設計採買都一人獨力完成,三年的過程中學會了如何有效率的運用人力及成本控制,對市場敏銳度及顧客需求有更新的了解。以當時完全沒有開店經驗的我來說,對自己的表現覺得很滿意。

 

 

我目前在涵碧樓擔任行政主廚一職,除了負責日月潭涵碧樓的業務外,還有機會參與籌備中國大陸涵碧樓拓展計劃,第一站是青島涵碧樓,緊接著南京、桂林、昆明等也陸續開發中,絕對是我餐飲職場上最具規模及挑戰的一場。

在工作上我遇到了很多優秀的前輩,此時才讓自己警覺到一定要很用心才能在這行有些成就,雖然有壓力但不覺得辛苦,仍然樂在其中。

對想就讀餐旅業的同學建議具備以下條件:

1.要確定對餐飲是有熱忱的

2.要有犧牲陪伴家人的準備

3.要陪養高EQ及正面思考

4.要能樂在工作

5.做個有禮貌的人

 

此外趁還年輕多去嘗試餐飲不同層面的工作,例如外場、廚房、烘焙、吧檯、房務等等,只要有機會就去嘗試,唯有做過才會知道自己適不適合。我帶過很多很多從事餐飲的新鮮人,一開始做中餐後來發現自己真正喜歡的是西餐,也有些同學因為實習分發的關係到了內勤單位,但是他最想要的是走到外場服務客人。

我就是一個例子,不管一開始接觸的是什麼樣的工作都試著去了解,但是最後還是要選出自己最喜歡的項目,唯有真正喜歡才會全力以赴,才會花自己的時間去研究。我常跟我的屬下說,在職場上盡量給別人方便,做他人的貴人,養成習慣自然職場一帆風順。

而我目前最希望達到的生涯規劃目標,當然還是希望能開一家屬於自己的餐廳。

 

 

資料來源:韓衍緒

 

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