江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

從立志當生物人到成為餐飲人的潘瑋翔

 

 

姓名 潘瑋翔
現職 光啟高中餐飲學程 副召集人
入行年資 10年
入行資歷 2004年6月- 9月 台中長榮酒店
2005年5月-7月 台南大飯店 – 助廚
  2005年7月–2007年5月 高雄PASADENA法式餐廳 – 西餐廚師
  2008年2月 北京香格里拉餐飲學院培訓
  2009年8月–2011年 私立光啟高級中學-西餐專任教師
  2011年8月 私立光啟高級中學-餐飲觀光學程副召集人

 重要經歷介紹:
2011年7月~ Now 光啟高中餐飲觀光學程副召集人
2009年 桃園縣私立光啟高中餐飲科專任教師
2009年 李錦記公司 配合廚師
2009年 豆油伯古早味醬料  配合廚師
2010年 台灣國際年輕廚師協會    監事
2010年 高雄伯多尼輕食餐廳 指導顧問
2010年 愛仕達國際公司 配合廚師
2010年 鴕鳥協會 配合廚師
2010年 東森購物 配合廚師
2011年 美國在臺協會 配合廚師
2011年 城邦出版文化 特約廚師
2011年 中國電視公司 料理情人夢 協同拍攝
2011年 生活好自在 節目相關錄影
2011年 八大電視公司  節目相關錄影
2012年 中興穀堡基金會 特約配合廚師
2012年 康柏公司瑞春松露醬油 特約老師
2012年 中天電視台 節目相關錄影
2012年 皇冠金屬膳魔師廚具 特約配合廚師
2012年 中華民國全國技能競賽 西餐烹調組 總裁判長 助理
2012年 CHAINE DES ROTISSEURS 法國國際美食協會 專業會員

 

個人主要得獎:
1.第一屆美國之星 -銀牌 (Mar26,2013 台北)
2.第十三屆 中國美食節烹飪大會賽 -展示金獎(Nov11,2012福州)
3. FHA新家坡國際烹飪挑戰賽
    主菜冷展示 -銀牌(Apr19,2012 新家坡)
    現場熱菜烹調 -銅牌(Apr17,2012 新家坡)
4. 2011膳魔師廚神盃大賽  職業組 -亞軍(Nov5,2011 台北)
5.第一屆台北米食料理大賽 異國組 -冠軍(Sep18,2011 台北)
6.全中國烹飪藝術大師賽 -特金 (July 25, 2011 瀋陽)
7.台北廚王爭霸賽 -金獎名廚 (May 28, 2011 台北)
8.農委會一禽好友推廣大賽 -銀牌 (Dec 11, 2010台北 )
9.美國米協會推廣大賽 -金牌 (Nov 20, 2010台北 )
10. FHC上海國際烹飪大賽
    三文魚烹調 -銀牌 (Nov 12, 2010 上海)
    羊肉烹調 -銅牌 (Nov 11, 2010 上海)
    豬肉烹調 -銅牌 (Nov 11, 2010 上海)
    素食烹調 -銅牌 (Nov 10, 2010 上海)
11. 2010法國國際美食協會年輕廚師菁英賽 -優選 (May 29, 2010 台北)
12.遠東餐廚達人Top Chef競賽 -金牌 (Nov 17, 2007台北 )
13.琉戀美食創意料理大賽 -銅牌 (Nov 18, 2006小琉球)
14.台灣生鮮豬肉料理五燈獎大賽 -金牌 (Nov 17, 2006高雄)
15.台灣虱目魚創意料理王大賽 -銅牌 (Oct 8, 2006 台南)
16.第35屆全國技能競賽西餐烹飪類   區賽 -金牌 (July 29, 2005台南)
17.美國牛肉創意料理比賽 -銀牌 (May 16, 2005 高雄)
18. FHC 上海國際烹飪藝術比賽團體靜態展示 -特金 (Sep 16, 2004 上海)
19. FHC 上海國際烹飪藝術比賽 -銅牌 (Sep 15, 2004 上海)
 領導學生團隊得獎:
1.全國海鮮鐵人料理大賽 -冠軍 (Jan,2013 桃園)
2.德霖技術學院刀工王大賽 -冠軍 (Apr,2013台北)
3.統一肉燥烹調大賽 -優勝 (Dec,2012 台北)
4.金蘭盃醬料烹調大賽 -銀牌 ( Jun,2,2012 台北)
5.富味鄉芝麻盃大賽 -佳作 (Nov,17,2011  高雄)
6.台北廚王爭霸賽 -展示金牌 (May 30, 2011 台北)
7.飛牛盃創意料理大賽 -銅牌 (Sep 20, 2011台中 )
8.農委會一禽好友推廣大賽學生組 -金牌 (Dec 11, 2010台北 )
9. FHC上海國際烹飪大賽(牛肉 羊肉 素食 三文魚) -銅牌 四面 (Nov 10~12, 2010 上海)
10.第二屆全國輕食大賽 -銅牌 (Oct 27, 2010台北 )
11.第六屆龜甲萬大賽 -優選 (Mar 27, 2010高雄)
12.第七屆龜甲萬大賽 -優選 (Mar 26, 2011高雄)
13. 2009全國食尚品味菁英賽 -銅牌 (Oct 24, 2009台北 )
   2009全國食尚品味菁英賽 -佳作 (Oct 24, 2009台北 )

 

 

高中時我攻讀自然組,立志要當一個生物人,對於化學變化充滿疑問,天天在家裡煮雞蛋。高三衝刺那段時間忽然閃過念頭,何不選擇綜合所有興趣的「服務業」,至少絞盡腦汁的結果可以換取一頓溫飽,不顧家人極力反對報考高餐,因此就與高雄餐旅大學種下不解之緣。因為愛好靈感創作選擇了色彩繽紛的西餐廚藝系就讀,跟隨西餐大師陳寬定老師的腳步學習技術與人生觀,愛上食物帶給的種種氛圍,這是一開始的潘瑋翔,什麼也不會,只會吃。

餐飲業的人向來是大家心目中美好的工作之一,但無論技術層面還是學術層面,富饒的知識很廣大,總要付出很多心力才能換取。剛進入高餐學習的時候,因為沒有高職的餐飲基礎,常常被同儕取笑與比較,只能利用課後時間找好朋友一起加強補足。記得為了學習西餐料理中的橄欖型,一個晚上就削了100多顆馬鈴薯,終於學會基礎刀工,當時的比賽不如現今如此盛行,必須將自己提升至某個「等級」,才能成為老師眼中的資格。

記得那時後根本連比賽是怎麼一回事都不清楚,卻想藉著比賽的緊湊練習再短時間內充實自己,從未有得名的打算。透過比賽的訓練可以讓自己看很多原本不會的技法,也能瞭解各種食材的基本處理,更能在會場之中與評審們請益學習,真的受益良多,在無形的交流之中能量會不斷提升。

隨著飲食風潮的崛起,現今餐飲人不單單只擁有技法就能生存,還需要具備說、寫的能力,該如何透過溝通讓顧客接受與瞭解,選擇講述表達方式,都是需要學習的一部份。因此我每個月平均買2000元的飲食書籍,內容包含烹調技法、飲食心裡、餐飲文學、世界文化等,多數是食譜,因為看書的同時,只需興致一起,試著把自己歸零照著食譜做菜,常常也能創造出新菜色。

然而必須將這些過程紀錄,隨時翻一翻增強記憶慢慢累積,將閱讀的書籍種類結合,會發現餐飲的博大精深絕對不是單單受限於「煮」,所以未來有機會我也會選擇繼續念書,經由學習換取更多對於餐飲的熱情和勇氣。

2004年曾經舉辦上海FHC國際烹飪大賽,當時我大二努力很久才有機會站上那舞台。看著同行的厲害師傅們,倍感壓力,總覺得自己不足很多邏輯思考都不成熟。套餐比賽當天,居然把裝飾材料放在接駁車上,進入會場還緊張不已被老師叫到一旁罰站,那時候只感覺到很愧對老師,也為自己的不負責任慚愧。

當然這場套餐比賽,實在慘不忍睹,幸好隔日的海鮮主菜比賽,有了昨日經驗更加提醒自己要多用心,終於獲取銅牌的成績。還記得那當下,我跟我的同學相擁而泣好久,那一路走來是如此艱辛,成功的淚水卻是甘甜的。

幾年後(2010年)我帶著我的學生參加同樣的國際上海烹飪挑戰賽,在台灣練習的時候,學生被我叮嚀的很緊張也常常情緒不穩,害怕面對比賽的到來常常躲在廁所哭泣。那時候我很害怕給了學生過多的壓力讓他對餐飲失去信心,揪心憂慮著他,往往想起學生時期的自己便不斷鼓勵他。

幾天後他勇奪了ㄧ面銅牌,當下的我再度忍不了感動淚如雨下,學生當時嚇傻了但心中的那股糾結所換來的成就,真的好值得!我一個人帶著三個學生,在陌生的國度面對第一次的國際賽,老實說,很多事情根本不懂,只能硬著頭皮撐,過程中喜怒哀樂真的訴說不完,一方面擔心比賽結果,一方面憂心他們會因此而驕傲。

果真沒錯有一位同學,可能因為年紀小當時的態度讓我很生氣且似乎以為自己甚麼都懂了只用自我意識思考,變得很自私、很不團結。在我過分的責備下,選擇離開,這是我最痛心的一件事情,我與他們一起熬過許多夜晚總掛心著每個人的狀態,一走了之且逃避的態度,讓我很難接受,更思索自己是否能扮演好老師的角色,那種無力的心酸,現在想起來的確心如刀割。

但很慶幸的是幾年後學生長大了到了大學面對更多挑戰,懂得待人處事的道理主動與我連絡,現在反而變成了無話不談的好朋友,這越挫越勇的回饋大概是我堅持繼續的前進力了。

我目前在光啟高中擔任餐飲學程副召集人與專業實習課程教師,主要教授的還是西餐烹飪、創新料理、比賽訓練等工作。因為身兼行政工作所以時常到校外與學生分享餐飲的人生哲學,雖作為教育者但總認為自己是個很特別的老師,其實我不太愛死版的規則,堅持的態度也很簡單:「待人處事要真誠」、「面對事物要用心」。

現在的學生其實很不容易教化,因為知識爆炸的年代他們甚麼都懂,在少子化的社會中每個學生都是父母寵愛的對象,該如何去與學生相處,藉由彼此瞭解而傳遞相互所需,大概是我每天在做的事情。走在路上我會觀察餐飲學生們的眼神,從神韻裡看得出這個小孩子是否懂得尊重,再找機會深入與學生談心一步一步踏實去影響他們的看法與價值觀,藉由料理與他們分享故事。

 

 

我想我熱愛我的教學工作,如果因為這份熱情關切,能夠改變學生的學習態度,讓他們肯定能在辛苦的餐飲業裡如魚得水!也開心自己能夠在一個有凝聚力的環境裡工作,很謝謝老闆的支持,從心出發的教育會轉化價值觀,這一切都有意義!

對想就讀餐旅業的同學建議:

1. 高度熱誠是必備的條件:

擁有熱誠才會去觀察每一個小細節,餐旅業是以人為核心的產業,很多心態必須以人為出發點,隨時隨地懂得考慮到別人的所需,在意他人的感受這是很重要的。如果今天遇到一個十分沒有禮貌的服務生,應該沒有人會開心的離開餐廳吧!隨時保持微笑,不要一問三不知,從心而發的態度,其實很容易被感受的。

2. 犧牲奉獻的精神:

犧牲奉獻才能捨棄利益,現今很多學生都是以金錢為導向,打工時薪多少?這個能賣多少錢?這都是錯誤的觀念應該捨棄實質的利益,轉向思考成長的代價,為什麼要做NO PAY的工作?也許在那些過程中,可以保持用心觀察的態度換取的價值遠高於金錢。一個願意犧牲奉獻的人往往都不會讓人豎起防備,換言之,就能夠從前輩身上獲取許多意想不到的知識與技藝。很多成功的餐飲人都是從犧牲奉獻做起的,這更是一種投資自己的最好方式!

3. 正確的技藝素養:

想煮菜的不會切菜,端盤子的服務生不知道客人杯子裡沒水,一定會很可笑。養成正確的技藝素養都是餐飲從業人員必須具備的條件,要明白自己能做些甚麼,需要學些甚麼。現今學校裡有很多老師是餐飲界的前輩,要多聽多看多學習,例如:該怎麼快速準備好前製工作?

建構邏輯思考與規劃才能得心應手,假設要吃水餃要有餡料、餃皮,應該先做什麼呢?答案肯定是先「煮水」,因為等待水沸騰的過程中可以包水餃,水餃包好了水也滾了就能煮來吃了,這就是餐飲邏輯!養成這些正確思考,安排每一個步驟,才能讓繁雜的餐飲工作僅然有序。

4. 尊師重道:

沒有人必須告訴你該做些甚麼!只有真心想教導你的人,看好你的人,才會指導你。無論年齡、地位,只要能幫助自己正面思考的人都是老師。要懂得感念老師的指教,無論是讚美還是評判請隨時瞭解尊師重道,那將為你帶來更多機會。

對即將進入餐旅業的同學建議要注意反思喜歡的是甚麼、知道TEAM WORK,接著要懂得分享所學與謙遜,以及堅持正確廚格!

『餐飲科現在很紅!』這大概是我近年來聽到最多的話,但是也憂心餐旅效應燃燒的同時會人才短失,因為多數的餐飲學生似乎是以為吃喝玩樂就是餐飲,卻不知道許多餐飲知識其實也是很艱深的。所以先思考到底喜歡的是甚麼?對餐飲瞭解多少?不要一昧跟隨潮流卻一點興趣也沒有,出了社會就會很奢望自己的工作跟自己的興趣緊密相關。

餐旅是講求團隊合作的單打獨鬥也許很亮眼,可是一個人只有兩隻手,能做的十分有限。現今很多所謂的金牌選手認為自己很厲害,做出來的菜很精緻、很漂亮,倘若要一次做出200人份呢?如果沒有團隊合作,豈不是自討苦吃?

懂得分享所學不但可以影響他人,在物以類聚的情況下會遇到更多願意分享的人。不藏私才能砥礪自己不斷追求新的學習,將會累積更多自我能量,施比受更有福!更要保持謙虛的態度不要誇大自我能力,學習老二哲學,選擇仔細聆聽再透過相互連結,學習的路會更寬廣

最後是高度的廚格,廚格永遠比廚藝重要,無論再好的技術一定要配搭絕對的人格,對待食物、對待夥伴、對待顧客永遠要保持尊重,懂得體悟對方的價值。看似平凡的青蔥尾就能做出香噴噴的蔥花蛋;用心聆聽夥伴的需求,可以讓團隊更加凝聚;瞭解顧客要甚麼,才能換取高度滿意!「會」,跟「很會」,是不一樣的!養成這樣的廚格會讓我們學會感激不忘本,凡事飲水思源!

我當老師最大的成就不是成績與文憑,也不是制式的教導,而是真正改變了孩子幫助他們找到所需!也許現在看不見,但我深信未來一定會實現!目前身邊有很多與我一起奮戰的孩子,大家總是付出很多心力情意相挺!每當看著他們活在每一個當下,真的感到很充實彼此就如一家子,建立深厚感情。我們之間用「情」去相互對待,沒有絕對的成功也沒有絕對的高手。

我的目標是希望自己要多方位學習,包含美學、心理學、行銷管理⋯等,一直把自己歸零回歸學習角色「教學」,也就是邊教邊學絕不能停滯不前,希望爾後還能多考取證照,洞悉餐飲的各個領域再多充實自己,將更多餐飲學問帶給我最愛的學生們!希望身邊的人都能不斷進步親愛的學生們不要放棄所選擇,只要堅持一定會有很成就!

 

 

資料來源:潘瑋翔

 

1 Comment

  1. 你好帥's Gravatar 你好帥
    2013 年 06 月 20 日    

    年輕的廚師有這般的經歷,好棒!

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