江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

從毒粉事件看餐飲界的趨勢:「連鎖」餐廳、「手工」餐廳、放棄餐廳

毒的原物料可真的是害慘了食品餐飲界了!以往只要發現什麼東西有毒(例如奶粉),躲掉不肖廠商不去購買就也就算了。但是現在的連良心的業者,只因為相信供應商,也都受到牽連。

這樣我想起許久前我的父親,開平餐飲學校的創辦人,曾經有收到一家非常知名食品廠商的提案,願意捐贈學校食材與經費,只要學校將此食材融入教學內容。但是我父親到工廠去參觀後,回來就回絕對方了。因為發現此產品並沒有任何名稱上所含有的食材,一切都是化學配方。

再多爆發幾件毒食材的新聞後,我相信不久的未來,到供應商工廠去勘查可能都是餐廳業主必做的事了。但是,如果不具一定的規模,誰又有時間成本去一一勘查呢?會依賴供應商提供半成品的業主,會選擇這樣做,就是因為可以節省食材成本,又怎可能花這樣的時間去一一探訪,一一檢視供應商呢?

我們目前遇到許多想要跨產業進餐飲界的業主,一開始提到開餐廳時,就是以十家五十家、未來前進中國大陸為前提,我稱之為「85度C/王品」現象。大家的雄心壯志都是「拷貝85度C」模式,前進大陸,上市上櫃。當然,看到成功的企業會這樣想是無可厚非的。

但是這些業主所採用的模式定是以最節省人事食材成本的中央廚房為中心,設立不需要大廚坐鎮的衛星餐廳,現場加熱組裝。未來這樣型態的餐廳會越來越多,第一是越來越多業主期待這樣做,第二是只有這樣才能夠壓低成本。

但是在毒食材的新聞一件一件爆發後,我相信另一個極端的商機會越來越龐大,那就是有機及手工餐廳。就如自由時報上周報導,法國議員提議修法,將真正有廚師坐鎮,料理從生到熟都是由廚師製作的店家,才能稱做「餐廳」,和其他使用調理包、微波食品的店家做出區隔。這個起因是為了要捍衛法國為美食王國的名聲(近年來西班牙已漸漸成取代法國成為新生代餐廳及世界首集餐廳的聚集處)。

當然,這樣的法令一定會有一些爭議,但是就算是不修法,一般的消費者也會慢慢地開始注重這一塊。在台灣,也許一開始外食族是因為方便、美味、成本等因素而到外覓食,但在看到台灣某些癌症病患的平均年齡比起國外的年齡層年輕十歲的數據後,我想會更加注意食物的品質了!

(http://www.libertytimes.com.tw/2013/new/jun/4/today-int12.htm?Slots=BInt)

 

上週另外一個引起國際注目的訊息就是美國紐約市的希爾頓Hilton宣布他們將停止供應Room service。(http://www.travelagentcentral.com/city-hotels/new-york-hilton-midtown-cut-room-service-40974) 他們會這樣做是發現經營餐廳的成本實在太高,加上因為紐約市外食方便,也有許多小型飯店開始不具有供餐的趨勢,因而做出這樣驚人的決定。目前報導中看到一般民眾的反應都趨向負面:如果他們在節省這樣的成本,不知道還有什麼地方在省?

這個趨勢相信在台灣目前還不太可能發生,因為以台北市來說,許多大飯店的餐廳佔營收比例比住房高。但是這事也有可能是未來的趨勢呢?從複合性的經營趨勢慢慢由回歸到專攻?這是大家可是觀察的。

最後提醒餐飲從業人員,一年一度的台北國際食品展在今年的6/26-6/29於南港展覽館盛大展出 www.foodtaipei.com.tw 這是一個很好的機會來多了解各國的食材以及供應商。百彥舉辦的「美國之味廚藝競賽」決賽也將在6/27號美國展進行。屆時會有來自東京、上海、香港、以及打敗台灣各五星級飯店的代表隊一起參加競賽。歡迎大家到現場參觀! http://www.utasteamerica.org 

 

 

百彥餐旅行銷整合有限公司總經理 夏瑄澧

 

 

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