江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

創造出「新傳統日本料理技法」的王祥富

 

 

姓名 王祥富
現職 媚登峰集團天鼎餐飲事業部 廚藝總監
入行年資 20年
入行資歷 新都里醉心(關西料理 專門店)KO和風洋饍台北聯誼會所晶華酒店福容大飯店自營 SO MISO風尚料亭 1995-20012001-20022002-20042004-20052005-20092009-20102010-2013
重要經歷 巧思廚藝教室 講師松青生鮮超市 日本料理顧問廈門好悅餐飲集團 餐飲顧問比利時 “八方箸"日本料理 餐飲顧問yamicook廚藝教室 講師醒吾科技大學 講師

 

 

15歲的夏天與最好的朋友一起到某夜市的日本料理店用餐,在用餐的過程中,和店中的師傅聊天無意中提起打工的選擇,當下我們半開玩笑的說想學日本料理,就這樣與日本料理結下不解之緣。

之後就開始過著早上上課晚上學日本料理的高中生活,雖然那時失去了很多與同學間相處的時間,但也得到我一退伍,師傅就介紹我到新公司(新都里)上班的機會。

因為我提前入伍,相對的也較早退伍。19歲的那年我退伍後,進入了有日本料理訓練所的新都里上班,這時才真正認識了什麼是日本料理……

在真正的進入新都里後才知道日本料理的基本功夫是多麼的艱難,每一個料理枱(壽司枱、烤枱、前菜枱、煮枱……)都有它該有的靈魂,難怪在日本都有一門專門料理的學問。再新都里四年半的時間,前面二年一直在做壽司枱的中工(廚師的分級),在這段時間裏我奠定了刀工的基礎。

每天13個鐘頭的站立(站到都有靜脈曲張),早上從殺魚到備料,每天都感覺時間不夠用,為了比別人更了解日本料理,空班時間還要學日文。因為希望不讓我的啓蒙師傅丟臉,切到手也不坑聲,累了也要撐,終於考核上負責前菜枱組長的位子。

後面1年半的時間,又是新考驗的開始。為了每天必須更換的前菜,休假時都泡在書局中查詢日本書籍。不懂的就問前輩或問師傅,在訓練腦力和反應中時間過的很快,以這樣的態度學習,這時的我才真正算是一位日本料理師傅。

 

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「挫折」在餐飲界本來就是家常便飯,而且每一次的挫折都是人生的轉折。離開新都里後到外面自行找工作,才發現原來自己所學的和外面不同步(因為新都里的料理太接近日本),一度懷疑自己所學的是否正確。原本想因此放棄,後來有位前輩和我分想他的想法,之後我改觀了,不在把傳統日本料理當做我唯一的路。接下來我用自己最「傳統的日本料理技法」做出各式變化和創意的日式料理。

而目前我感到最大的成就是,我將「傳統日本料理」的季節感、在地化、本味,這些元素加上新時代飲食的創新擺盤,成為我自己的「富之手作料理」,再將這些料理一一教給更多喜歡日本料理的朋友。

我曾經吃到過最難忘的食物是在日本研習時,在田園裡現採下來的蕃茄和蔬菜,那種食材本身就有的特殊味道,會讓人一輩子都忘不了。也希望每一位廚師在做料理,放入調味料的時候都能想想客人吃的是食材的味道,還是調味料的味道。

其實做料理的人都必須要有一顆對料理堅持的心,除了做好吃的菜之外還必須要對每一道菜負責,例如:個人衛生、對食材的尊重,和做菜時給予料理一個靈魂。

很高興媚登峰集團在今年要打造全新的餐飲文化,我目前擔任廚藝總監一職,為了讓更多的人可以品嚐到不一樣的新食代料理,餘下時間我也在醒吾和各廚藝教室任教,希望能讓喜歡做菜的人能快樂和輕鬆的學習。

 

 

資料來源:王祥富

 

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