江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

面談日記簿第二章 專業與深度

 

最近大家都說景氣變好,所以缺工狀況嚴重,尤其是餐旅業。我倒是認為不論景氣好壞,餐旅業一直都缺人。但只會因為企業本身提供的條件及福利制度等因素,而影響到好不好找人而已!有最新統計顯示,5年來餐飲業工作機會彈升6.2倍,以職能來看, 需求量最大的還是基層服務人員及店長的職缺。因此找不到好用人才或需要的人力,已經變成常態,更也是影響餐旅品牌展店及拓店的重要因素之一。

過去很長一段時間會接到餐飲業人資打電話來說要找人,經過了解後也才知道其實掛職缺在網站上很難找到需要人選,甚至有越來越多的人資主管反而是流動最快的職務。餐飲業招募的品質是每況愈下,前天有個人資主管說她已經退而求其次只要有人就好!

常常會問客戶為什麼來找百彥?從跟客戶接洽的過程中,也顯示目前會來百彥的客戶某個程度是認定百彥具有一定的餐飲專業,因為餐飲業看來雖是門檻不高,但是有些專業的流程卻是一般獵才顧問不太知道的過程,其中一項就是「試菜」。

在面談時我會請師傅以口說的方式說明一道拿手菜的製作過程,一方面是希望聽到師傅以有條理的方式說出做菜的流程,另一方面是希望聽到師傅以有自信的口吻來說明對料理的熱誠,但有相當高比例的師傅是沒辦法做到的!

既然口說不行,我們就再安排到廚房試菜。試菜的目的並非看師傅的廚藝有多好(當然如有其他目的的試菜,就會依據業主的需要來做安排,中西餐或者烘焙甚至於餐飲服務都有試菜或試教的方式) ,而是要看師傅面對食材的態度以及進到廚房後的所有sop是否都有一套邏輯?另外更重要的還有非常重要的衛生流程!

優秀的師傅會知道怎麼樣開始在廚房內的步驟,有條理的師傅會知道那些該做那些不該做?很多廚師並不認真看待自己,並不知道自己的廚師身份有多重要。我個人參加過無數次試菜,就曾經看到師傅一進廚房就直接把高麗菜放到砧板上切,兩三下直接下鍋炒。

過程中並未清洗,甚至於並未穿上廚師服,或許有人會說:不乾不淨吃了沒病。但這些舉動看在我們的眼裡就是不行阿!從試菜過程看師傅手藝,也看師傅的做菜邏輯,有人說治大國如烹小鮮,但能烹小鮮的師傅是否也具備管理一家餐廳的能力卻不是只有面談就能解決的。因此每次委託案能成功都歸功於專業及深入的業態了解及判斷。

近日聽到有飯店要招募行政主廚,而來應徵的師傅卻向人資說行政主廚是不用試菜的。當然我們都知道當到行政主廚在廚房已經是只出一張嘴,所有的事都叫小廚助做,但是這樣不做菜的師傅真的能帶得了人嗎?從試菜過程的確可以看出一位師傅的手藝及氣度!

台灣的餐飲業已經蓬勃發展,再加上近兩年因大陸商務客來台頻繁,對台灣餐飲的多樣及味道多所關注, 因而都想複製到大陸各地去,更提供高於台灣的薪資,也加深台灣業者徵才的困難度。百彥的大陸客戶比往年增加一倍以上,在在都顯示餐飲人力缺口越來越大,恐只有依賴更有深度及專業的獵才才能解決人才荒了!

 

百彥餐旅人力銀行副總經理 高淑芳

 

 

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