江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

面談日記簿第一章 學歷與廚藝

 

記得去年到高餐演講時,有位同學提問說:要先學管理還是先學本職?也常聽旅館業的總經理說不管你唸大學還是只有高中畢業,到了飯店都要從頭做起。最近更因為吳師傅求學記而讓教育部修改EMBA申請條件,到底在餐旅業學歷等於廚藝嗎?學歷也等於能力嗎?近日看到兩位名列臺灣百大名廚的師傅履歷表,這兩位師傅過去十年都是比賽常勝軍,甚至於都是被封上廚神名號的師傅,但也都只是國中畢業,也都當上行政主廚了。

在每天每一次的面談中,當我看到求職者履歷表時,第一眼都是先看師傅的前三個工作在哪裡做?再來才會看學歷,依據百彥面談記錄,中餐師傅國中以下(含國中)畢業的履歷表約占45%,高中(含高職或商)約占50%,大學僅有5%多。而這樣的數字並非刻意挑選(也不因為開平學生或校友),而是真實的狀態下的統計數據。

早些年中餐師傅多半是學徒出身,也就學歷不高了。大字也寫不了幾個,現在如果能在飯店當到行政總主廚都不會是因為學歷而當上的,敢說絕大部份是因為人際關係及工作態度而勝出。每次面談師傅請師傅們做自我介紹,大部份都會問我,要怎麼樣講?我請師傅講一道最拿手的菜,師傅也都回答 :我都會。再問師傅怎麼做出來的?可以把順序講一遍嗎?聽到的就是想不起來哦!真的也讓我無言以對。

在餐旅業學歷某些程度上是重要的,尤其是星級旅館,選人的標準會提高,會希望師傅來自科班,語文能力不要太差,因為在飯店有很多系統要建立。但在餐廳的老闆看的點又不太一樣。可能態度跟廚藝一樣重要。

曾經跟一位師傅討論過,如果他要再唸書到底該唸些甚麼?是學語言表達還是學成本會計?是學美術畫畫還是歷史課本?唸的下去嗎?以前就是不唸書才學手藝,現在看到課本不會打瞌睡嗎?就算放寬入學許可進到班上,同學怎麼樣看你?又如何能跟上進度都是挑戰哦!

最近因為有幾位廚師參加國際性大賽得名就被譽為台灣之光,以及兩岸交流頻繁以致於餐飲逐漸變成顯學,更加上美食節目的推波助瀾, 也真的因為台灣人在餐飲的創意及三步一家的方便下,造成大家開始覺得學餐飲似乎也是一條路了。但依據我的面談經驗,在餐飲業的高學歷畢業生工作態度未必會比高中畢業的好,工作態度這一項不跟學歷產生直接關係。

很高興會看到一些師傅想回到學校去,表示學然後知不足,做然後知道自己稱不上名廚。因為欠缺內涵,擺盤劃盤怎麼看就是不對?只要一開口就被看破手腳,連完整的自我介紹可能都有問題的師傅不在少數。當然在我的面談過程最會看的就是師傅的自身清潔度,談話的內容及表達,跟百彥互動的信任度,以及看待自身工作的態度都是非常重要的條件。

所以不一定要學歷,但一定要終身學習才會讓自己精益求精!很多人都希望把中餐或是台灣小吃推動到國際化,而這項計畫推動之前也誠心建議先建立師傅的國際觀及語文能力(包括中文), 其他包括創作力:對食材的掌握及創新,應變力:環境改變後的調整,行動力:看待事情的積極度,溝通力:與人互動及對話都是很重要的一環。

顯然廚藝與學歷並不能劃上等號,但越來越多中生代(年齡在28-38之間)的師傅已經開始想再回學校進修,衷心期望這些師傅們能找到自己缺少的部份補強,並為走向國際化而準備!更能在國際間大放異彩!

 

百彥餐旅人力銀行副總經理 高淑芳

 

2 Comments

  1. 沈中啓's Gravatar 沈中啓
    2013 年 04 月 16 日    

    我最不贊成靠年資取得行政主廚資歷,以我的經驗來看,資深覺對不代表程度.
    整合,統籌,成本,菜單,呈現,評估,英語,表達,是完美行政主廚的條件.
    英文要有最起碼基礎,較深的文字可以由秘書處理,不過要留意專業文字不是每位秘書都會的,
    強烈建議5星旅館行政主廚,一定要苦讀原文各國餐飲書籍,才可以走出台灣與世界接軌

  2. 天葉's Gravatar 天葉
    2013 年 04 月 25 日    

    其實絕大多數在職廚師以外的人.就像天空看井底一樣只看到那感覺狹小的世界.卻感受不出井裡真實的一面.這就是當今台灣社會的盲目百態.

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

登入投稿帳號 或 按下Register註冊

挑戰高薪,勇闖新加坡打天下:在新加坡成功找到好工作和打理生活的全方位指南

米其林主廚的海鮮全事典

廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。