江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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總經理的話:「美國之味-亞洲廚藝競賽」書審紀實

 

對於報名本次美國之味亞洲廚藝競賽的台北場選手們,是否能入圍一定是焦急的等待!書審結果出來後,肯定是幾家歡樂幾家愁!

但也先恭喜並感謝所有花了心血研發菜色的報名選手們,大家的表現實在很棒! 選手們可真給評審過整整一百次國際競賽的評審長Alan Palmer 出了個大難題。這次的書審原本只估計花一個下午的時間審查,但結果是評審長從預訂的一個下午,變成這四天的上海行程每天都花好幾小時陪著評審長審核。 最後才篩選出21組優秀的選手,過程常陷入膠著,無法取捨!所以評審長決定邀請上海場的初賽評審William Bolton (Beijing AmeriTrade Co 總經理) & Michael Rosenblum (ATO 成都御廚) 給予意見與討論,最後終於勉為其難地選出了16組參加初賽,對於遺珠之憾非常抱歉!

如同評審長所說,由書審選出來的選手,不一定現場比賽是最好的。但相對的,被淘汰的選手,也許現場實作實力會很強,因為參賽的食譜是否是由參賽者獨立完成?或是在製作過程有人指導?其實評審們是看不到的! 但是因為當初所設定的就是由書審做為淘汰的門檻,當然除了食譜外,評審也會參考參賽者是否有國際競賽的經驗,以及工作的性質與內容等等因素才做出選擇。

這次跟著評審長與各國際評審一起討論書審以及參加他們討論上海選手的過程中,我學到了很多評審所注重的事項,在這裡跟大家分享:

書審的關鍵因素:

1. 報名表的呈現

報名表中菜色的擺盤及呈現,是給評審的第一印象,大部分收到的報名表都相當清楚整齊,也有將食材,量及單位清楚地列出、製作方式也是有條有理、中英對照、照片色澤解析度清楚。但是如果用手寫 (尤其是字較潦草)、欄位內容填寫不清楚等便較不討喜。評審長就說,報名表一看就知道這師傅是否做事情有條有理,是否看重這次的比賽?

2. 千萬千萬不得抄襲!!!

有一隊的作品非常優秀,但一位眼尖的師傅發現似乎跟一個美國知名的餐廳廚師所出的食譜相似。回房間後馬上拿出電子書來搜尋,發現照片幾乎是一模一樣!千萬別以為是台灣沒有出版的食譜,所以就可以抄襲!這次幾位國際評審聽到有這樣的狀況都十分的憤怒以及不削,因為其他廚師都是花了很多的心血才發展出自己的風格,就如同寫論文般,如果參考其他人的食譜,那麼就不能說是自己的。其他人的食譜只能做參考,但作為一個廚師,最終還是要融會貫通,做出屬於自己的菜餚!抄襲成為致命傷!

3. 個人風格與特色

就如同上一點,廚師到了一個程度,都會發展出自己的風格。這次與國際的廚師談論時他們就提到,怎麼樣的呈現方式是國際上哪位廚師的特色 (signature)。這次比賽中除了一組幾乎是完全抄襲外,有許多隊伍都看得出是參考大師的風格。但是評審們還是希望書審的菜色是有個人風格,菜色中表達出食材運用搭配的特色。

4. 看清楚題目

這次書審的題目是希望參賽者透過競賽手冊/網站上面的指定美國食材做發揮,有幾隊的作品真的很優秀,但是用的大部分都不是我們所列舉的食材,這樣也是讓評審在第一階段就篩選下來的隊伍。

5. 食譜寫清楚

有幾隊寫出來的食材與照片上面的看起來不符。例如食材上面寫的是紐約克,但是圖片上卻看起來像是肋眼,或是並沒有交代清楚烹調的步驟。

6. 經驗不夠

其他被篩選的隊伍看的出來就是經驗還不夠。菜色還不夠 sophisticated。

對於這些隊伍,我們希望千萬不要放棄,一定要繼續努力。多看國際賽, 多蒐集資料,繼續報名參加這類比賽,總有一天會成功的!

 

 

上海初賽:

上海場比賽有來自內地不同地區的選手,表現也都非常出色,在上海的初賽中看到一些狀況,也提醒我們台灣的比賽選手們多留意!

1. 了解規則

參賽選手帶了規則上早已提過不能攜帶的器材與半成品,當發現不能使用後造成無法完成原定的食譜。

2. 衛生!

沒有保持個人衛生與做菜過程中的衛生,是很多優良的選手遭到不避要扣分的地方。試想,如果評審們看到不夠衛生的製作過程,導致現場不敢品嘗成品評分,那麼分數又怎麼會好呢?

3. 時間控管

千萬不能晚出菜,但是也別太早出!這次台灣的比賽分組出菜,就是希望評審們都可以吃到熱騰騰的菜餚。如果時間控管不當,太早製作完成,那麼評審們就無法在菜餚最佳狀態時品嘗。相反的,沒做好就出菜 (上海場就有一組在肉還是生的狀態下出菜!)扣分就是難免。出的三份菜都必須要長的一樣,更不要浪費食材。

因為是共用食材,也都放在共用食材桌上,有選手可能擔心會被其他隊伍拿完,所以一次拿了太多,但是卻用不完。而每一個隊伍都有自己的垃圾桶,所以多拿有剩下的,也是以浪費食材及 poor planning的原因扣分。

 

總之,在這次上海場初賽的觀摩經驗與參與國際性比賽的書審過程中,我自己也學到很多,提供大家分享!看到的幾個重點,希望對於台灣的比賽選手,或是未來希望參加國際競賽的選手們有幫助都可以好好表現為我們台灣爭光!

 

 

夏 瑄 澧

 

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1 Comment

  1. 阿飄's Gravatar 阿飄
    2013 年 03 月 20 日    

    可以讓廚師們真的思考一下比賽的用意….
    阿不然又有機會讓阿基師碎碎念了~

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