江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

總經理的話:讓食材“順性發展”!

 

小時候去吃牛排,爸爸總是跟我說最熟就點四分熟,因為再熟就不好吃了。

但是因為看到血會害怕, 還是偷偷的跟服務生說把我的改成全熟,牛排來到時又加了一堆番茄醬與A1醬。爸爸看到了總是搖搖頭告訴我這樣我就吃不到牛排的味道了。

長大後幾個國外的師傅聊天,他們告訴我,點全熟牛排的客人,吃到的一定是餐廳中比較差一點的肉。「因為全煮熟了也吃不出來」。好的牛肉是留給叫rare的客人吃的。所以老爸以前的話是對的。

國三時在澳洲的一家“金蓮花”中餐廳打工,那裡所有的菜色就是三種味道的配料,宮保是一種、黑胡椒醬是一種、酸甜醬 (sweet and sour)是一種,不管叫的是牛、豬、羊、魚、蝦、豆腐,吃起來都差不多。

美食除了烹調手法外,食材是最重要的元素。選擇好的食材,了解其特性,用配料提味,帶出原味的香、甜、甘、醇,其實比起加了許多不必要的調味更困難。有時,多加的調味及烹調手法其實是畫蛇添足。但現在已經有美食家開始抨擊比賽時過度的盤飾以及調味!

就像我父親常掛在嘴上的就是他的“順性發展”教育理念。他常說,孩子是圓的,不能把他硬教成方的。這樣他痛苦,你也痛苦。而結果呢,就是孩子不方不圓,成了四不像。對於食材,是否應該同樣的仔細了解它的特性,依照特性來搭配配料,讓他好好發揮呢?

台灣近年來有許多烹飪競賽都是由食材的協會所辦理,透過這樣的競賽來推廣它們的食材給廚師。今年百彥也很榮幸的承接辦理由美國在台協會農業署與美國肉協主辦的“美國之味”廚藝競賽。我們在報名比賽前特別安排了台北與高雄兩場賽前說明會,讓有興趣的廚師們可以現場與食材廠商交流與試吃,了解食材的特性。為了確保競賽的公平,更邀請到WACS的榮譽會員,也是黑盒子競賽的發明人Alan Palmer 來做評審長,也會在現場說明比賽規則。

這次的比賽是國際料理,並不限制是西餐的比賽,因為好的食材其實是適合各種不同的料理方式。

新的一年即將開始,我們慎重地邀請各方師傅一起來學習食材、想要透過食材特性來發揮廚藝的師傅們一起來了解“美國之味”廚藝競賽吧! 讓食材“順性發展”吃出食材的原味才是王道!

 

 

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