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總經理的話:出外用餐就是把生命交給廚師

有一次到某間學校的餐旅系參加成果展,在會場中碰到另一所學校觀光科的主任。主任跟我抱怨,觀光科系及餐旅科系的成果展都很難呈現,哪像餐飲系的成果展可以做菜就好了。最起碼還可以安排拿起鍋鏟跳節奏舞。

我並不完全認同這位主任的話,對我來說,餐飲科系並不是只有做菜罷了。做一位廚師就如同醫生一樣,道德觀以及衛生習慣都是十分重要的。到一家餐廳吃飯,說的嚴重些,其實就是把生命交給廚師。

廚師在廚房中是否有道德心使用新鮮(沒有過期)的食材、用衛生的設備及廚具烹調、用最衛生的方式在製作(不同食材用分色砧板確保沒有食物交叉感染)等,都是要秉持自己的專業與良心,因為除了在少數的開放式廚房中可以看到烹飪過程之外,其他時候是沒有人可以看到的。

不過最近W Hotel 行政主廚 Martin Macleod告訴過我,現在狀況已經更改。十年前如果有人食物中毒,只能自己自認倒楣,大概猜想是吃到了什麼壞東西,但是現在衛生科學及法規,已經清楚到能像CSI犯罪現場一樣一個一個步驟推測。就算廚房中有60人,衛生單位還是能查到到底是哪一位同仁在哪一個步驟中犯下錯誤。一次的集體食物中毒帶給餐廳的損失雖然龐大,但都還算事小,不過如果造成生命危險,那才是永不可彌補的錯誤。

最近看到新聞,工讀生不只自己食用過期食品,還分享給朋友。我相信這位工讀生並不想害自己或他人,只是疏忽食品衛生與期效的重要性。這樣的知識一般人要教,餐飲科系的學生更是要了解並且徹底執行。

曾經在一個烹飪競賽中,聽到一位評審忿忿不平地罵另外一位評審沒有每一道菜都吃過就評分,認為這樣對於所有選手不公平。但這位沒有嘗試每道菜的評審回覆說:你有看到他做菜的過程抹布從頭用到尾、咳嗽後用手遮完可以不洗手嗎?這樣的菜,再好吃也是不及格!

 

所以,餐飲科系要學的真的不只是一手好菜而已!

 

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1 Comment

  1. 樂聲's Gravatar 樂聲
    2013 年 01 月 23 日    

    有幾次在外用完餐沒多久就得急性腸胃炎,就很對那家店罵xxx

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