江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

總經理的話:新潮流 vs. 經典

 

前一陣子和朋友一起到個人很喜歡的“紅屋牛排”餐廳用餐。

鐵板牛排是我從小最愛吃的,上桌後一掀蓋子就發出“斯斯”爆油聲,雖然用口布遮著臉,卻擋不住那股濃郁的香味,讓我難以忘懷。

長大後住在美國吃遍西餐美食,從Gary Danko 到Alice Water’s Chez Panisse, 但是從不曾忘記台灣“牛排館西餐廳”的鐵板牛排、洋蔥湯、和大蒜麵包。雖然說在台灣叫做“西餐”,但卻是我在美國所吃不到的。

曾幾何時,許多“正宗西式”的牛排館崛起,越來越多人了解熟成牛排,但我感謝我所愛並代表台式牛排館的“紅屋牛排”還存在。

進到餐廳,大部分的服務人員是熟悉的面孔,跟老客人都像多年好友般。雖然餐廳的裝潢以今天的眼光來看算是老舊,並且桌與桌的空間小,菜色也多年不變,不過卻常常一位難求,也沒有受到“要定期換菜單,才不會讓客戶感到疲乏”的影響。紅屋的存在,讓我像起 Hermes 的birken 或是Chanel 的 2.55 包包:歷經數年,不退流行,因為是經典。

經典餐廳的特性,除了經典菜色的維護,也要有觸動人性的親切感。這也是為什麼麥當勞針對孩童主要的行銷策略是與卡通結合。讓孩童“快樂”與麥當勞產生強烈的連結。當長大後,麥當勞永遠提醒你“快樂”的感覺,成為“comfort food” 。所以經典餐廳很多時候外場的人員流動率低,這種讓客人產生的熟悉感,是除了享受美食外另一種懷舊的情感,除了可以飽足口服之慾更能夠飽足情感上需求的幸福。

先不說菜色、裝潢、或是硬體設備,有多少餐廳可以讓大部分的外場人員不流動,隨著餐廳一起成長呢?怎麼樣能夠成為經典呢?現在的餐廳外場流動率高,許多店家門口永遠都貼著應徵 PT的招牌,感覺得出來業主也不期待外場人員可以長期留駐。不知道這些餐廳,還有多少可以提供消費者這種服務人員和菜色的熟悉感、這種深層的觸動,使餐廳成為經典、成為永不衰退的品牌呢?

從時尚品牌到餐飲品牌,似乎所有的經典品牌都是找到一個貼近人性、情感與能夠觸動靈性的模式,然後永續經營。外面有許多教你怎麼建立餐廳SOP的課程,但卻沒有人能夠教你如何成立“經典”品牌與產品。這就是個人對於人性、美感、與靈性的了解了。

最近看了最新的007電影,覺得電影中陳述“新舊交替”的主題很有意思。

我們看到了經典人物007必須跟進時代,趕上潮流,放棄從前習慣的花俏武器,並且接受比自己年輕許多,卻與自己位階相同的同事。但是在同時,他發現如果要做好自己的工作,他又更需要做回自己。如何不陷入食古不化,卻又要維持一貫的經典,在這新舊中找到平衡,是我們與007 一起需要面對的挑戰。

 

 

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