江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

酒家菜一台灣早期獨特的飲食文化

 

小編:什麼是「酒家菜」,快來聽聽頂廚國宴主廚阿忠師怎麼說~

 

為了重新找回北投的往日氛圍,今年6月份北市府觀光傳播局於臺北市捷運新北投站旁舉辦「2012臺灣北投酒家菜文化美食節」,邀請民眾品嚐別具特色的北投在地美食「酒家菜」。

什麼是酒家菜呢?小編藉由訪問職場達人阿忠師的機會,了解了酒家菜的典故和歷史,也一起和大分享喔!

什麼是酒家菜呢?頂廚國宴主廚阿忠師(黃德忠)說:「答案是最高級的應酬菜」。應酬、應酬、有應酬就有回報的酬。古語有言:「應好主翁心,就得萬兩金。」所以想盡辦法收集特殊的食材。

酒家菜的材料通常是從 雞、鴨、魚、肉各項小部位的撿收而來,例如:雞腰、皇冠、鴨掌、鳳足、腱頭、龍筋、天梯、舌喉、管芒筍、半天筍、甘蔗筍、虎掌、豬手、魚肚、肚尖、龍腸、豬腸結、霸王參、上等鮑魚、排翅、龍紋魚皮、腳筋、骨髓、田蛙腿、蟳粉、韓松、干貝、鵝腳、鵝肝、蛤舌、鰻肝、鱉唇、鱉腿。

各種特殊材料再加上智慧,勤快、有構想,才能創意出好的酒家菜料理。酒家菜比一般餐廳講求創意,料理沒有創意,就無法吸引客人,師傅們絞盡腦汁創新菜色,藉以博得客人的青睞和獎賞,因此形成獨一無二的酒家菜文化。

此外酒家菜還具有以下特色:

  1. 巧手廚房百花宮,酸甜苦辣,一樣料多樣做。
  2. 色、香、味、形、器、佛要金裝,菜要精裝。
  3. 用餐氣氛最重要,讚美永遠是名菜。
  4. 進補菜路學問大,營養補(性能力)。
  5. 吃喝學問大藝術無價,招待也就特別多,為什麼?
  6. 菜名學:一品、雙喜、三鮮、四味、五福、六合、七星、八仙、九弓、十全食美。
  7. 吉祥如意辦年菜:新年新春好彩頭、黃金元寶朝發財、龍神架道旺旺來、歡天喜地滿罈香、大吉大利大團圓、金玉滿堂富起家、福祿壽喜長年菜、花開富貴珍素鮑、萬家慶典年有餘、祥獅獻瑞興圍爐。
  8. 臺灣先民的吃食:埪地爐、油香菜、咱來回想以早時舜,大廟口厝的門口亭搭埕做飯廳,有時是迎神明、搬大戲、和有人要做好壞事、褲腳手詇揊起來,厝邊頭尾相招來鬥腳手,(作水腳)不管四腳桌或圓桌甲椅條,卡遠馬嚨扛來排,查埔六桌、查某七桌、囝仔八桌、無閒甲笑咳咳,紅磚仔坫溝作灶腳,門扇板拆來作坫可切菜,油箱桶作鼎在煮菜,桶盤捧菜出來吃,甲乎飽、飲呼爽、毯仔、草蓆棉被沅嘛順煞乍,英暗要睡亭仔腳,哪無戲棚腳嘛會使。

 

 

資料來源:頂廚國宴

 

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