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香港及澳門頂尖扒房 分享炮製頂級牛扒的獨到心得

小編:想知道如何炮製頂級牛扒嗎?點一下連結就知道囉!

 

 

香港及澳門頂尖扒房分享炮製頂級牛扒的獨到心得

Morton’s of Chicago素來被譽為城中最頂尖的扒房,現將分享其「烹調完美牛扒的秘訣」。

位於尖沙咀喜來登酒店及澳門威尼斯人-度假村-酒店的Morton’s of Chicago,現向肉食愛好者披露炮製三款最受歡迎的牛扒──肉眼扒、免翁牛柳及西冷牛扒之要訣。

第一個秘訣,由閣下將牛扒取出雪櫃的一刻開始。行政總廚黃璇璣(Alan Wong)表示:「在烹調前使牛扒回復室溫是至為關鍵的一步,因此別忘了先把牛扒拿出來靜置30至60分鐘。」

於牛扒徹底解凍後,可均勻地灑點閣下喜歡的調味鹽,稍為調味。

Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒,尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時,僅烤煮7至8分鐘,最能享受豐腴多汁的滋味。

於烹調過程中,行政總廚黃璇璣特別提醒大家:「只需將牛扒翻轉一次,並使用鉗子以免刺穿牛肉,令寶貴的肉汁流失。」

最後,可以進行一項簡單測試,以判斷牛扒的生熟程度是否完美。根據建議,「四成熟」牛扒的質地柔軟度,應該與使用手指輕按拇指指腹及掌心的觸感相若。

至於兩成熟、五成熟和全熟的牛扒,則可分別比對拇指根部、手掌中間及小指根部的觸感。

另一方面,帶骨的牛扒如T骨扒或上等腰肉牛扒在烹調至四成熟時,牛肉仍會緊緊連著骨頭,直至五成熟時骨跟肉才會開始分離。

在挑選牛扒時,黃璇璣提醒各位下廚人士:「請記住,牛扒愈多雪花,便擁有愈豐富的味道和肉汁。在烹調時,這種天然脂肪會慢慢溶化,繼而釋放出一種牛肉獨有的誘人芳香化合物。」

牛肉的品質和價錢取決於雪花脂肪的分佈,牛肉擁有愈細密、愈均勻及愈豐厚的雪花脂肪,其等級亦愈高。

在Morton’s餐廳,富含較多雪花油脂、味道香濃的是紐約西冷牛扒──又名「紐約西冷」、「紐約牛扒」或簡稱西冷。

 

一如其他鮮嫩牛扒,紐約西冷取自牛背部中間和臀部之間的前腰脊肉。黃璇璣指出:「於選購紐約西冷時,應挑選一塊呈現玫紅紅色、雪花平均分佈以及在邊緣有一層脂肪的牛扒,那層脂肪會在烹調時使肉質收緊。」

將牛扒靜置數分鐘,讓在高溫下收緊的肉質纖維「放鬆」後,便可配以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)或波爾多(Bordeaux)紅酒細意品嚐。

於眾多牛扒部位之中,肉眼扒以擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量而見稱,在Morton’s深受歡迎。黃璇璣認為「此上等牛肋部位味道十分濃郁,肉質幼嫩鬆軟」。他為肉眼扒添上獨特風味:將牛扒以香料醃60小時後,燒至外層焦香,炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。

他建議道:「你可以使用任何卡真調味料或試試Morton’s自家調製的醃料。將牛扒塗上大量醃料後稍微按摩,再浸泡在油中醃製過夜使之入味。」

很多人認為連骨肉眼扒更為滋味。於享用肉眼扒時,建議配搭梅洛(Merlot)、西拉(Shiraz)、希哈(Syrah)金芬黛(Zinfandel)紅酒,或者隆河谷(Rhone Valley) 紅酒。

最後,免翁牛柳為最柔嫩及最精瘦的牛扒,脂肪含量最少,因而廣受注重健康的人士歡迎。配以班尼士汁的免翁牛柳是Morton’s 餐廳最熱門之選,另備有雙份特厚牛柳可供選擇。

免翁牛柳來自較瘦的牛腰肉部位,牛肉的味道較淡,卻擁有入口即化的嫩滑質感。

於超級市場出售的免翁牛柳,通常已去除所有脂肪及白皮(稱為barrel cut),但Morton’s將之保留,以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道:「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話,其滋味實在難以形容。」免翁牛柳最宜配搭黑比諾 (Pinot Noir)葡萄酒。

Morton’s呈獻經典餐單,供應份量特大的頂級牛扒,當中包括24安士上等腰肉牛扒、20 安士紐約西冷扒和 14 安士雙份特厚牛柳,讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚。

維持一貫品質亦是Morton’s的重要宗旨,餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類,而且肉質未經急凍雪藏,於切割修整後新鮮運抵廚房,可以隨即進行烹調。

此外,餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚,還有特色沙律,以及多款令人垂涎的著名甜品。

Morton’s of Chicago 亞洲分店位於:

香港九龍尖沙咀彌敦道 20 號喜來登酒店四樓

訂座電話:(852) 2732 2343

澳門氹仔路氹金光大道™望得聖母灣大馬路澳門威尼斯人-度假村-酒店大運河購物中心1016 鋪

訂座電話:(853) 8117 5000

新加坡文華東方酒店四樓,地址:5 Raffles Avenue, Marina Square, Singapore

訂座電話:(65) 6339 3740

上海浦東世紀大道8號上海國金中心商場4樓15-16商鋪

訂座電話:(86 21) 6075 8888

賓客亦可登上官方網頁訂座,網址:www.mortons.com

文章來源:嘉希傳訊
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