江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

「全球最佳新銳主廚」江振誠再次施展廚藝魔法

 

 

融合台灣工藝元素、帶您走進料理的「藝」饗世界!

廣受矚目的國際廚藝界「台灣之光」–江振誠(Andre Chiang),帶著全新的創作再度返台客座!在台北晶華酒店的盛情邀約之下,今年9月13日至15日、江振誠將於該酒店二樓Robin`s Grill推出三場名為「江振誠 @ Taiwan」的美食展演活動,結合台灣工藝、法國廚藝、以及主廚自身的藝術體驗,全新創作出獨家於台灣推出的精采晚宴。

江主廚將打破人們對於料理的既定印象,與台灣知名的陶藝家朱芳毅老師、插畫家鄒駿昇老師、導演張世明以及多位來自台灣精緻農業等專業領域的達人們合作,以他們的作品為創意發想題材,重新詮釋「八角哲學」。

豐美的晚宴品項超越以往的紀錄、共有超過二十道的豐富料理,搭配主廚親選、數量稀少珍貴的自然農法有機葡萄酒與香檳,品嚐下來,饕客經歷的不只是江主廚為台灣量身打造的佳餚美饌、更多的感動將是來自於台灣工藝達人們、對於這塊土地悉心耕耘的努力,江主廚期望透過他的廚藝,彰顯台灣各領域藝術家們非凡的成就。

 

20歲即擔任五星級酒店副主廚,25歲當上南法米其林三星餐廳〈Jacques & Laurent Pourcel〉主要執行主廚的江振誠,曾被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」,並於2011年獲得《Wallpaper雜誌》頒予「全球最佳新銳主廚」的頭銜。

江振誠於新加坡開設的Restaurant ANDRE餐廳曾被《紐約時報》列為全世界十大值得專程搭乘飛機前去造訪的餐廳之一,美國《Robb Report》的年度Best of the Best羅博之選中也榜上有名。他的餐廳更在最新出爐的2012年「聖貝勒格利諾全球百大餐廳排行榜」(S.Pellegrino World’s 100 Best Restaurants)中名列第68。

永遠樂於挑戰自已的江振誠,字典中沒有「挫折」兩個字,認為那是一種學習的過程,比起達成目標的成就感,他更享受整個過程。

2012年是江振誠第二次受邀來台客座,相較於去年的晚宴,江主廚此次更加的投入、慎重與用心。在菜色方面,江主廚結合多位台灣藝術家的理念與作品,要展現屬於台灣、獨一無二的創新料理。

在服務陣容方面,總共有13位來自Restaurant ANDRE餐廳的廚師以及外場服務經理一同來台,江主廚要原汁原味的展現Restaurant ANDRE餐廳的用餐情境與氛圍,這樣堅強的廚藝陣容,也創下了台灣歷年來客座主廚活動中、廚師團隊人數最多的一次。

 

此次晚宴的靈感源起於法國寫實派與印象派畫家愛德華·馬奈(Édouard Manet)一幅名為Le déjeuner sur l’herbe (The Luncheon on the Grass 1862-1863)的畫作,畫中有兩位穿戴整齊的男子及兩位裸體女子一同於草地上野餐,畫作的場景設定在春夏之際、以深綠色為主調,層次豐富的綠色大地能夠孕育鮮美的食材,也象徵著江主廚挑選食材的用心。

精選的食材創造出獨一無二的料理,佳餚入口時,除了美味、還滿溢著情感、觸動心靈。整幅畫用到的顏色不多、但層次與意涵豐富;反應到江主廚此次的創作,食材選用的色彩不多,但運用多種不同食材展現豐富的口感層次,而這次的晚宴則皆由這幅畫的每個小細節所啟發。

若是從感性的角度來看待料理這件事情、廚藝也是藝術的一種,而藝術的創作重點在於創意的發想與過程。好的料理一定要食物本質(nature)、架構(structure)與情感(emotion)三項元素達到平衡。

食物本質(nature)是不能被改變的,遵循著食物的本質,運用廚藝的技巧(structure)表達情感、用情感(emotion)賦予一道料理生命。

受邀參與此次「江振誠 @ Taiwan」美食展演活動的台灣藝術家包括知名陶藝家朱芳毅老師、插畫家鄒駿昇老師,以及巫言映像製作導演張世明。一道堪稱完美的料理除了菜色本身之外,還包含很多延伸的元素、例如盛裝的器皿。如果沒有適合的器皿,就像一幅很好的畫沒有了畫框,令人惋惜。

曾經榮獲台灣陶博館第四屆金質獎的朱芳毅老師,針對此次的晚宴親手製作了32個、25公分立方的藝術創作,這一系列充滿立體感、造型流暢且蘊含新奇創意的作品,將會與江主廚的開胃菜以及甜點結合,在餐桌上打造有如愛麗絲夢遊仙境般、令人玩味的場景。

江主廚相信藝術家和廚師的靈感發想及創作過程是一樣的,差異只在於使用的媒材不一樣。無論是藝術家或廚師,「追求未知性」一直是他們挑戰的相同目標,食材之於廚師,就像陶土之於陶藝家一樣。

晚宴菜單的設計理念,是插畫家鄒駿昇老師與江振城主廚碰撞的結晶,鄒老師以其特有的筆觸與風格,重新詮釋Édouard Manet的經典畫作Le déjeuner sur l’herbe (The Luncheon on the Grass 1862-1863)。

 

並運用了達文西密碼的概念,將江主廚的八角哲學融入插畫裡,仔細品味並端詳鄒老師的作品,主角頭部面對的方向、拐杖擺放的方向…等都和原畫作有所不同,那些不同之處、就是要帶出菜色的故事以及主廚靈感來源,箇中奧妙之處,食客必須用心體會。

 享用江主廚的晚宴,宛如欣賞一場劇情高潮迭起的電影,也需要一部精采的電影預告片來刻畫出引人入勝的情節。

導演張世明透過影像畫面、將每個構成這場晚宴的重要元素串連起來,有農人與漁夫等食材生產者的工作紀錄,陶藝家、插畫家的創作過程…這是江主廚的創作紀實、更是引領食客進入廚師內心世界、分享創意理念的媒介。

值得一提的還包括佐餐的酒款。Restaurant ANDRE知識淵博的專業侍酒師Ken Hasegawa,將在席間引領饕客細細品賞該餐廳一貫堅持使用、在法國精品酒莊以自然農法有機栽培釀造而成的限量珍稀佳釀。

例如產自羅亞爾河流域、產量極為稀少的Sancerre Paradis 2010 Vacheron;由.勃艮第最具影響力的天然釀酒師Philippe Pacalet所釀造而成的Chablis 1er Cru Beauroy 2009 Philippe Pacalet;葡萄園主人曾榮獲世界侍酒師冠軍的Viré Clessé 2004 Jean Thevenet;以有機栽培法釀造而成的天然甜葡萄酒Côtes du Roussillon Villages 2006 Clos des Fees;以及自然發酵6至8個月而成的白葡萄酒Muscat de Rivesaltes 2006 Domaine des Chênes..等(詳細酒款說明請參閱以下菜色說明表格)。

除了以上數款江主廚在他的餐廳中當作House Wine供應的頂級有機葡萄酒之外,這次侍酒師還特別推薦一款Jacques Lassaigne Les Vignes de Montbeux Blanc de Blanc香檳,這款酒質華麗高雅的香檳全世界只有在丹麥Noma以及Restaurant ANDRE這兩家餐廳、才能有機會以單杯的方式品嚐到,進價成本即是五星級酒店現在使用香檳的6倍,價格高昂不說、因為限量出產,除了在上述兩間餐廳之外,有錢也是喝不到的;台灣饕客可以就近品嘗、真的是非常難得的機會。

9月13至15日的三場晚宴、套餐每位15,000元(超過二十道料理,搭配主廚精選多款由法國精品酒莊引進、全球限量且價格高昂的有機葡萄酒),江主廚客座期間每日晚間限定60位貴賓享用。訂位與詳情請洽Robin’s Grill :(02)2523-8000分機3930。

 

Robin’s推出的「江振誠 @ Taiwan」的美食展演活動共有超過二十道的菜色,介紹如下:

八角哲學 理念分享 重點食材
前菜 首先上桌的是集結主廚的巧思與創意而成的開胃盤。 焦糖橄欖、舒肥檸檬、牛肝菌菇蛋白霜、手工薯片、葉綠素膠囊、墨魚舒芙蕾、酥脆洋芋
搭配酒款Jacques Lassaigne Les Vignes de Montbeux Blanc de Blanc 

氣泡細膩柔和長久的持續,芳香有如檸檬、萊姆、柚子、青蘋果、 白色花香、蜂蜜、礦物、香草、剛出爐的麵包等的複雜性芳香 

Artisan

主廚向漁夫等食材生產者們致敬的方式,以他們所希望的烹調手法呈現美饌,表示尊重與讚揚。 庫利凍、馬祖佛手貝、蘭陽大溪蝦
特殊食材介紹—佛手貝:

學名龜爪藤壼的佛手貝,因長得像烏龜爪而得名,其生長故事卻是故事性十足。佛手貝生長於潮間帶岩縫中,海岸邊高聳岩壁的縫隙,才可能看的見它的蹤影,漁夫採擷時的動作非常困難與危險,必須要抓準浪潮起與落之間短暫的片刻進行,難度與風險也增添了此項食材的珍貴性。在歐洲相當珍貴的佛手貝產量稀少、馬祖則是距離台灣本島最近的產地。

搭配酒款Sancerre Paradis 2010 Vacheron 

來自Loire 河流域的Sancerre Paradis 2010 Vacheron,採用有機栽培法,收獲量有限稀少的土壤結構比例造就這款柑橘的口味帶點礦物香氣、青草的味道,此款酒非常適合與香草、庫利凍、香檳醋與甲殼鮮魚一起搭配 

Pure

意味著不用任何調味料烹煮菜餚,保留食材本身的原味,主廚以當季食材、用最簡單的料理方式呈現天然滋味。 台東成功漁港鮮魚、關西有機番茄、法國香檳醋、新鮮番茄沙碧

Salt

鹽為最原始的調味,主廚透過料理的方式重新詮釋海底世界、完美呈現最原始的海洋風貌。 吉拉朵生蠔塔塔、珊瑚魚子醬、有機黃金金針菇
搭配酒款Chablis 1er Cru Beauroy 2009 Philippe Pacalet

這款酒是由Burgundy地區最具影響力的天然釀酒師 Philippe Pacalet使用天然酵母以及健全完熟的果實釀造而成,過程中完全不使用任何農藥或化學肥料,引用時會有為小氣泡的感覺,口感細膩,且餘韻帶有彷彿蜂蜜的甘甜。Chablis 有名於與生蠔的妙搭配,酒中青蘋果的香氣與蘋果幕斯的組合融洽,強烈的檸檬、柳橙、青蘋果的果香味搭配純淨的礦物質。

Unique

透過料理、主廚將帶領您走入法國大西洋海岸的豐收季節、創造一段的全所未有的特殊體驗。 布列塔尼藍龍蝦、布列塔尼朶溫馬鈴薯餃、布列塔尼威廉青豆
搭配酒款Viré Clessé 2004 Jean Thevenet 

釀造白葡萄酒的過程中,貴腐果實一起發酵是非常有特色的存在,Jean Thevenet的酒16個月的發酵後移至不鏽鋼桶熟成。

成熟的果實讓酒中帶著濃厚的果香味,搭配海鮮使酒更能帶出他獨特的香氣 

South

獻給法國南部,曾在法國工作14年的江振誠,不論是在料理或是思想上都受到南法的深遠影響,希望藉由菜餚呈現南法的活力氣息。 東北角鮮活喜魚、法國朝鮮薊、有機油封蕃茄

Memory

食物可以鏈結人們情感,喚起人的記憶,以古老的食譜與味道完成一道全新的菜,帶領客人重新捕捉過去生活裡的片段與場景。一道屬於江主廚於1997年的一段回憶…… 加拿大鴨肝凍、澳洲松露庫利凍、藝大利松露油、義大利頂級初榨橄欖油
搭配酒款Côtes du Roussillon Villages 2006 Clos des Fees 

葡萄收穫時,悉心照料、低空調運送,才能釀造出這款獨一無二的香甜

接近黑的暗紫色、菸草味、巧克力、mix spice、黑粟栗,豐富而複雜的香氣。

口感厚實柔和,甜味、澀味、苦味及酸味等元素發揮至它最大的力量。

Terroir

代表在特殊土壤成長與養育的風土名物,亦是向大地之母表示感激之心。山中野菜最能夠代表北台灣山區原始的意象,它是粗糙並且沒有經過修飾的…… 英國威爾斯羊排.花蓮特產野生蔬菜、花香洋玉沫

Texture

挖掘截然不同的食材將之融合在一起,創造出令人為之驚豔的特殊口感。 黑磚香濃巧克力、手工Camembert、特製太妃糖
搭配酒款Muscat de Rivesaltes 2006 Domaine des Chênes

帶點深金黃色,黏稠度高。杏桃、百香果、confi puree等濃縮果實的香氣。全體的酒質有豐富的濃縮感,適度的酸味,餘韻的甜味非常的舒適。

餐後小點

Petit Four

精製六種不一樣的甜點,巧妙的呈現各種質地、不同風味與層次  

 

以上價格須另加一成服務費

台北晶華酒店地址:台北市中山北路2段39巷3號

 

文章來源:台北晶華酒店

 
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