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飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

「2012台灣美食國際高峰論壇」心得:高峰對談-在地飲食新感動

 

2012年9月5日 16:00-17:00 高峰對談:在地飲食新感動

  1. 餐飲新食尚,全民吃建康
  2. 食材在地化,產品展新意
  3. 全民吃健康,渡過食材危機

 

主持人:中衛發展中心 蘇錦夥總經理

與談人:

  1. 台灣慢食達人 徐仲
  2. 知名美食作家 葉怡蘭
  3. 農委會 蕭柊瓊副處長
  4. 世界廚師協會主席Gissur Gudmundsson
  5. 帕莎蒂娜法式餐廳 簡素玲總監

 

 

高峰對談內容:

蘇錦夥:

從今天的演講中了解,我們不只要思考「人」的關係,也要思考到「地球」;不只思考到「這一代」,也要思考到「下一代」。美食不只是味蕾上的滿足,如果帶進文化元素,將會更彰顯美食的價值,這讓人從中得到很大的啟發,現在對談的主題將圍繞在食材、食藝、食尚、健康、當地、創意等上,並由今天的與談人一一分享。

徐仲:

台灣飲食可以分成中餐和西餐,但是事實上對國外的朋友來說,多數人對台灣的美食不並了解,沒有給人強烈的印象,如果只是推廣小吃、夜市故然是一種行銷手法,但卻是不夠的。如果以食材入手,可發現味道不只是好吃這件事而已,更是一種記憶和形象。如果對自己的食材研究不深入,就無法呈現台灣的形象。想要呈現什麼味道都與各地風土有關,所呈現的文化也不同,因此希望透過台灣的飲食文化來呈現台灣這塊土地。

 

葉怡蘭:

以台灣和國外食材相比,台灣食材精彩的原因在於西方大國農業生產是屬於企業大量生產的方式;但台灣保留小農生產,而且農友具有職人精神,專注在培育食材上,充滿有創意、用心,再加上台灣以農立國,農民的性格和品德等,這都是令人動人的地方。不過台灣開始走向現代化後,長期的重工輕農,使得很多美好的事務開始流失,例如:農地被侵奪改為工業用地、農民權利被忽視等,所以讓人一方很驕傲台灣的產品,但一方面又令人憂心實際的狀況。台灣的農食自給率為32%,很多食材無法生產,使得生產體系消失,例如:芝麻等等食材,量少、價格又高。這產生了外來食材的安全危機,威脅到國民的健康也使得傳統滋味開始流失。這讓人焦慮又心痛,但去依賴生產者和國家改善不見得完成有效,消費者端才是最重要,因此需要靠通路的優勢一起努力共勉。

 

蕭柊瓊:

將台灣的美食推廣至國外,或將台灣美食在地化,主要是由農委會來執行,提供新鮮、安全、健康的食品給民眾是農委會的責任,也是農委會努力的方向。台灣提供新鮮的產品,例如:農產品(水果、蔬菜、水稻)、魚產品(石斑魚),蓄產品(豬肉沒有腥味)等都非常優良。此外也推出了健康四神湯:

  1. 管控農業、肥料管理
  2. CAS管理:控管生產
  3. 產銷履歷:紀錄生產過程
  4. 有機無毒產品

藉由推出健康四神湯,希望提供最健康、最安全的食材來做出美味的料理。自2007起因為糧食危機、石油危機等,開始注重食材在地化,希望讓民眾對台灣食材有信心。為希望食材普遍化,也開始輔導農民,希望在這樣的政策下能平順的渡過危機,也希望民眾也支持推動在地食材。

 

簡素玲:

何謂台灣文化?什麼能代表台灣的文化?台灣的包容度大促進了台灣文化的蓬勃發展,不過促進台灣美食應從教育開始。帕莎蒂娜從2007年開始尋訪食材的步伐至今,透過客人的支持可以看出未來。也透過有機產品和無毒安全耕作,來解決小農銷售和餐飲業者供貨問題,希望可以產生經常性,可替代性的食材,來替代國外的食材。同時希望開發一種食材能適用各種菜系,透過食材來舉辦活動,也讓民眾能認識台灣的好食材,希望台灣未來能有無毒、安全的食材,建立起自己的食材地圖。

 

蘇錦夥:

從與談人的分享中,得到一些感想:

  1. 過去見面第一句話常問的是「吃飽了嗎?」現在問候語已經改變了,這代表我們的生活水準、習慣、程度、要求已經不同,除了要「吃飽」還要「吃巧」、「吃好」、「吃福」,這代表需要吃當令的食材。通常和親朋好友聚餐時,這種用餐的氛圍是非常溫馨的,不過提供食材的大地之母-地球,也需要我們愛護。
  2. 小商人重視商品,大商人重視商譽,好的食商則是重視商道,大家可將商品、商譽、商道做很好的整合並一起努力。

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