江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

品油師吳文玲

 

姓名 吳文玲
現職 國內唯一義大利官方受證品油師
入行年資 品油師 5年 / 油品事業  超過10年
入行資歷 義大利奧利塔橄欖油公司台灣總代理義大利百味來義大利麵在台灣總代理

重要經歷介紹:

2007年 考取ONAOO (The National Organization of Olive Oil Tasters) 義大利國立橄欖油品油師協會授證品油師

2010年 再次考取ONAOO (The National Organization of Olive Oil Tasters) 義大利國立橄欖油品油師協會授證品油師

2011年 考取台灣勞委會西餐烹調技術士丙級證照

Ellen的父親年輕時,從一個小小的雜貨店開始經營油品生意,一公斤、一公斤的賣著豬油、沙拉油,一直做到大品牌豬油、沙拉油的嘉雲南總經銷,那時是她們家經濟收入最好的時候。在Ellen的弟弟先接手了父親的事業後,她們深感不能單靠大宗物資來支撐自己的家族事業,畢竟再怎麼比,都比不上大公司的規模,再三研究之後,2002年決定以橄欖油作為分散風險的第二戰場。

過去,大多數的人只知道有品酒師這個職業,就連Ellen經營橄欖油銷售都好幾年,也直到了2005年才在一個偶然的機會下,知道有品油師這個職業(頭銜)。當時她與幾個義大利朋友一同在福華飯店用餐,麵包才剛上桌,老外們就跟餐廳要了一盤橄欖油,但卻不是用來沾麵包食用,而是用湯匙舀了一匙放到嘴裡品嘗,讓Ellen當場看傻了眼,一問之下,才知道這樣的動作叫做品油(Oil Tasting)。而且更讓她感到驚訝的是經過剛剛的品油動作,他們馬上就能知道那是來自西班牙的PURE等級橄欖油,這是Ellen第一次接觸品油,當下除了佩服,老外們品油時所發出有如松鼠叫聲的聲響,也讓她覺得非常有趣和好奇。

從那天之後,Ellen向義大利的朋友詢問才得知西班牙的橄欖油產量雖然最大,但義大利卻是橄欖油種類最多的國家。在義大利有官方、大學、私人補習班,甚至提供給觀光客體驗的品油師課程,可以受訓並且取得執照。在分析了各種不同的品油機構與課程後,她決定於2007年,前往義大利最老、最嚴格、最有公信力的官方機構ONAOO受訓。

ONAOO設立在義大利北方Liguria(利古里亞區)的一個沿海城市Imperia(因佩里亞), 位處法國邊境。要前往Imperia沒有直達的飛機,只能搭機到義大利的 Pisa(比薩)或 Genova(熱那亞-義大利最大的商港,同時也是青醬的發明地)。拖著 25公斤行李的Ellen,當時是隻身搭飛機從義大利的Milano(米蘭) 到Pisa,拉著行李轉火車到Genova,接著再轉搭小火車到Imperia。這段旅程,可以說是她人生中最曲折、驚險的一段旅程。

 

義大利的小火車站不但沒有電梯和手扶梯,時間晚了,連站務人員都沒有,一切都得「全自助」。在義大利搭火車,得靠自己在牆上密密麻麻的大海報上,先看好要前往的地點、班次與月台,再順著標示找到要搭乘的火車。如果遇上火車誤點,車站僅會以義大利文廣播更改時間及月台,偏偏他們的火車誤點發生的機率非常高,若聽不懂義大利文,很有可能就錯過了自己的列車。

除此之外,還得隨時堤防身邊那意圖不詭,轉阿轉的扒手,以及不斷上前乞討的遊民。這趟讓人心力交瘁的旅程,在不斷的轉車、奔波中,總共花了Ellen整整12個小時才抵達。

ONAOO的課程多是以義大利文授課,品油課程和考試的費用非常昂貴(6天課程與1天考試共計2,300歐元,當時匯率約11萬台幣),還要外加機票、住宿與基本餐飲費用。更重要的是,花了這麼多錢,大老遠跑到義大利北部交通不便的小漁村,還不見得考得上!

由於早餐之後、午餐之前是每個人味覺最靈敏的時候,因此ONAOO的品油課程都安排在早上九點起的3個小時,先由老師以1小時時間講解橄欖的歷史、品種與採收,接著才進行2個小時的品油。因為精製過的油味道和顏色都會變淡,因此品油時品的是未經精製加工的Extra Virgin Olive Oil初榨冷壓橄欖油。

品油課一開始,20多杯橄欖油在桌上一字排開,藉由品油的過程認識與了解橄欖油中好的、壞的味道,由於需要果決的判斷出其中不同的味覺感受,腦袋中的邏輯是需要非常的清楚,一旦因為不確定而重複的喝,反而會造成味覺上的混亂。經過一個上午的練習品評,味覺已經較為遲鈍,因此午餐過後的3小時安排的是物理化學課程。包含橄欖油怎麼製造的?要在什麼樣的溫度下製作?橄欖果泥攪拌幾分鐘時出油率最高等。若上課期間遇到橄欖採收的季節,還能幸運的實地參與採收與橄欖油的壓製。

 

這樣完整的品油訓練維持6天,之後就是考試!考試的內容,包含感官(品油)與筆試(物理化學),兩者都要通過才能拿到品油師的執照。感官測試會由老師與學生一同品評10種橄欖油,並且同時填寫評分表,與老師的評分結果每項或每種味道必須不超過1分的誤差才算通過。目前,由ONAOO發出認證的專業品油師,全世界只有150位,其中亞洲有10位,大多都在日本,而Ellen是台灣唯一的1位。

在橄欖油產地的品油師之所以重要,最主要是確認橄欖油的品質,並會按照不同國家的民情、喜好,針對苦味、辣味、果香味甚至甜味,利用橄欖油本身的特性調配出不同風味的橄欖油。所以就算每年的氣候、雨量影響橄欖的風味,經過品油師的調和,每一年買到的品質差異也不會太大。

橄欖油雖然可以拿來製作香皂、護膚護髮產品,但對Ellen而言,橄欖油終究應該要回歸本質,使用於料理之中。當越來越了解橄欖油其中豐富的風味後,一次又一次跳脫以往的味覺感受,更能體會橄欖油在料理中的完美演繹。因此在拿到品油師執照後,為了讓廚藝更精進,Ellen花了3個月接受訓練,並且考取了台灣勞委會西餐烹調技術士丙級證照,實際將橄欖油運用在不同料理中,並以品油會直接接觸消費者,持續推廣橄欖油對健康、料理美味度的提升,讓越來越多人了解橄欖油的知識,並正確的挑選出自己喜歡的橄欖油風味。

雖然食品品質的測定可以仰賴檢驗機器,但是有關風味與口感問題,只能以專業品評員透過品嘗得知。在食品業界有一套嚴格規定的「感觀品評」方法,會依不同種類食物,些微調整品評的方式。

基於市場考量,一般食品的「感觀品評」品評員會以一般消費者為主,以追求市場客觀的意見。但和其他食品相比,橄欖油是一門較為專業的產業,橄欖油的品評對產品品質,以及安全性帶來重要的參考依據,所以執行橄欖油品評的人員需為受過專業訓練,並為橄欖油公會頒發執照的專業人士,也就是所謂的「品油師 OilTaster」。

 

在歐美,品油師是一個備受尊重的職業。一個品油師,需要具備的是敏銳的嗅覺與味覺,分辨橄欖油中的好味道、壞味道, 以及其中豐富多變的果香味、苦味、辣味。一個品油師的養成,需要經過專業的感官訓練與擁有物理化學知識。雖然要得到品油師的認證不簡單,但要維持味覺的靈敏度更是困難。味覺的經驗除了要靠平日隨時隨地的練習、累積,以Ellen來說,每二至三年都會再回到 ONAOO重新修業與考試,校正味覺。

Ellen目前品過個人最喜歡的橄欖油為「西西里DOP產地認證橄欖油」,因為一般鮮綠色橄欖油都偏苦偏辣,西西里島Mazara產地的橄欖油雖然是鮮綠色,但味道帶甜,果香味十足,苦味辣味很低,還有新鮮水果(類似芭樂)的香味,容易入喉,這樣的風味與體驗非常難得。

在台灣的證照制度可能還不夠完善,對於品酒師、侍酒師、咖啡師、品油師的了解也僅止於服務業的一環,但藉由許多擁有良好語言能力的專業人士,將國外第一手的資訊帶回給台灣的消費者,不但與國際接軌,更提昇了消費者對專業的尊重、對品質的判斷,讓業者也能更謹慎的控管品質,這樣的發展是Ellen所樂見與努力的目標。

現在市場上流竄著越來越多自稱擁有執照的品油師,若傳達出不夠專業的橄欖油知識, 影響消費者對橄欖油的了解,這確實讓人感到憂心。因此,身為義大利 ONAOO 認證的品油師,Ellen有更多的社會責任,肩負起讓更多人認識、了解如何分辨橄欖油好、壞的使命,並且將不同風味的橄欖油,實際運用在料理中。希望能藉由自己的專業,用更生活化的方式,將橄欖油的「美」、「好」帶給重視健康、追求飲食均衡、高品質飲食的人。

資料來源:台視文化

5 Comments

  1. 林大妞's Gravatar 林大妞
    2012 年 08 月 16 日    

    原來還有品油師這個行業,感覺上了一課~

  2. 南方路's Gravatar 南方路
    2012 年 08 月 17 日    

    要拿到品油師的執照,光課程和考試就要11萬,還不機票、住宿與餐飲費用,真是燒錢的行業阿!

    • 條條大路通羅馬's Gravatar 條條大路通羅馬
      2012 年 08 月 17 日    

      品油師和咖啡師一樣,都很花錢耶….

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