江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

辦桌總鋪師陳兆麟

 

姓名 陳兆麟
現職 宜蘭渡小月餐廳

麟手創料理餐廳–董事長暨研發部行政主廚

入行年資 40年
重要經歷  

2011-2012

2007-2008

2000-2009

2004

1999

1998

1987-1990

中華美食交流協會副理事長

麟手創料理世界冠軍團隊總教練

台灣廚藝代表隊教練

台北中華美食展副召集人暨諮詢委員

北海道台灣美食節國宴創意師

東京美食展交通部推薦廚師

紐約美食展交通部推薦廚師

榮獲味全多項金廚獎

 

位於宜蘭三十多年的餐廳「渡小月」,其與吃的關連,可追溯自現在董事長陳兆麟師傅的曾祖父。

早在陳師傅的曾祖那輩,就是做小吃的,到了阿公時代,糖花生、蛋糕這些點心類都做過,同時開始兼做外燴;自阿公到父親,逐漸走向專業外燴,成為隨時可受人央請的辨桌師傅。在整個家族以「做吃的」維持生計,點滴的累積下,「渡小月」應運萌生。

初中畢業就開始幫忙家裡生意的陳師傅,啟蒙先師固然是父親陳進祥,因為是自家的餐廳,所以陳師傅更加用心,從處理食材(殺魚、剁雞、洗菜)開始做起。聽陳師傅說當時學廚藝的人,一進廚房就要從學徒做起,整整當三年四個月的學徒,才能開始站上爐前學燒菜。人說:「望子成龍,望女成鳳」。父親陳進祥沒有因為陳師傅是自己的兒子而有所寬容,照樣還是要從學徒做起,也因此陳師傅每一步走的都比別人踏實,廚藝的根基打的特別成穩。

除了燒菜外,陳師傅對繪圖、雕刻也相當有興趣,恰巧那時位於陳家咐近的西關廟開始進行雕刻工作,於是每天清晨,師傅必定按著開工時間前往觀看,在雕刻師表明不歡迎的態度後,他並未因此退縮,只是改為傍晚等師傅們收工後再去觀察揣摩每天的進度和變化。

而後當兵三年時自修素描等繪畫技巧,役畢回鄉後開始專研蔬果雕,到處觀看有關雕刻的活動,又和一位雕神像的柳師父結為好友,蒙其授與掌握各種雕刻刀具的用法。此外又在舅舅那學習到以南瓜鏤空雕龍的技巧,亦買進當時價錢不菲的日本蔬果拼盤書籍學習,如此不斷專注學習勤練,如今可在短短9分鐘內雕出一個鬚角均活的龍頭,亦屢在比賽中獲獎,推出具創意的作品。

 

在從事餐飲的路途中,曾經發生由阿公一手開創的宜蘭渡小月(舊址於:文昌路),因生意太好被逼迫遷移,移至現在的復興路上的渡小月,這是陳師傅最難忘的挫折;不過藉由這次的危機化為轉機後,也讓渡小月因此更蓬勃發展。

目前陳師傅憂心現階段年輕人在職場上的敬業精神。陳師傅認為,一位好的廚師需要具備的條件或需注意的事項為:

1.工作認真,堅持高水準表現。

2.一心提升自己的技術。

3.愛乾淨。

4.求好心切。

5.懷抱熱情。

此外,陳師傅認為創新的台灣菜有著傳統菜的倒影,再作每一道新菜時,裝飾著這道菜的卻是祖先們的智慧及陳師傅年少時的回憶,賜予了創新菜的新生命,因此將台灣美食國際化是陳師傅目前最希望達到的目標。

文章來源:宜蘭渡小月餐廳、麟手創料理餐廳

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