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飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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熱血料理長蔡政達

 

姓名 蔡政達
現職  ICHI Japaness Cuisine & Bar 與 Oyster ICHI蠔癢餐廳  料理長
入行年資 12年
入行資歷 1998-2003  沐蘭關係企業

2004-2008  歐巴桑、鍋漾

2009-至今  ICHI Japaness Cuisine & Bar & Oyster ICHI蠔癢餐廳料理長

 

 

當初念的是餐飲科系,主要是以外場為主,從體貼的外場服務到花式調酒,都是學生時期非常擅長且自豪的。畢業後,因為朋友的介紹到了餐廳打工,進入山浦隆雄旗下沐蘭關係企業(沐蘭日本料理、澄舍精緻鍋物),從學徒開始做起,雖然辛苦但沒想到一做做出了興趣與對料理的熱情,廚師也就成為了終生的職業。

17 歲成為學徒,在全是大師傅、老前輩的廚房環境中,第一個要練的工夫就是洗碗,這一洗,就洗了兩年。其他也僅能負責簡單的備料,切洋蔥、蔥花、蔥絲、排火鍋和煮飯,偶爾有幸跟著師傅學烤物、學熬柴魚高湯,已經算是最接近料理的工作。除此之外,拿被師傅淘汰的食材來練習刀工,也是非工作時間鍛鍊的機會,過程中總是不斷的挨罵並受前輩糾正。練完的食材上不了檯面,但不能浪費就拿來做成員工餐。為了打好基礎工,拿剩飯或豆漿店不要的豆渣當成握壽司的醋飯,練習捏飯的手勢與手感;花時間練習將魚、雞去骨,直到骨頭上不留下任何殘餘的肉,上百、上千次的翻鍋,具備最熟練的工夫後,才算是真正擁有幫客人製作料理的資格,一晃眼,入行已經四年。

幾乎每個日本料理師傅手上都會有些像疣的顆粒,大多是在學徒時期清理魚鱗時,因沒有清洗乾淨而造成的。「我手上十幾二十個像大紅豆大小的繭,自己看起來都覺得很噁心,我都拿貼雞眼的貼布貼起來,等變硬了再用剪刀剪,常常一不小心剪到破皮流血,大約有兩年的時間都處在這樣的狀況中」阿達回想。回想當初在學生時期第一次殺吳郭魚,開肚時就因為覺得太噁心而嘔吐了,這樣的糗事就發生在現在已經是專業廚師的自己身上。進入廚房當學徒後,必須提早到店裡搶著處理漁獲,殺魚、去鱗片、開肚、去頭,當下變成很開心的事,那是因為若不主動積極,就沒有練習的機會,也沒辦法學到更多。日本料理的嚴謹,長時間的工作、體力的耗損,都不及師傅的要求、和自己的要求所帶來的精神壓力,所以技巧的訓練是其次,求好心切才是最大壓力的來源。

 

         現在最大的成就,就來自於得到老闆的信任,掌管兩間店的料理,從隱身在廚房裡專注料理上的工作,轉換成需要顧全餐廳大局、任管理職的料理長。這樣的工作需要有良好的溝通能力,還要懂得用對的、好的人,更要懂得帶人。並且精確的控管材料進貨與使用,運用季節性食材設定好當季的菜單,同時讓每一個廚房內的員工都能維持一定的料理品質。除此之外,還要隨時出來和來店內用餐的客人寒暄,工作變得更多元且更具挑戰。

 

雖然不該崇洋媚外,但日本職人對於工作的付出與投入,確實值得我們學習。無論什麼行業,日本人對專業的專注與鑽研,要求完美近乎苛求的嚴謹與堅持,是這樣的「態度」造就了真正的專業。日本有句老話叫做「5 年砂利(しゃり醋飯)8年握り(にぎり握)」,意思是修業 5 年才有資格做壽司的米飯,8年才有捏壽司的資格,來形容「基本功」的重要性!也因如此,日本料理才被世界美食家們公認是最一絲不苟的料理,而日本料理的細膩,是靠很多穩固的基礎累積而後才得以呈現的。

因為工作的關係,常常有機會到各國優秀的餐廳去吃飯,或是為了找尋一個很棒的食材到處吃、到處找、到處看。只要是新鮮、當季的食材,不需要過多矯情的加工,反而更能吃出最鮮甜的食材原味,這也是自己一直在料理中想要呈現出來的概念。

目前最希望能隨著公司持續拓展餐飲事業版圖的同時,讓自己對管理職的經驗更加累積,藉由SOP的導入,讓品質與味道穩定。當然也一直不斷的累積自己對料理的視野,學習、研發在這條料理生涯的路上是不能停止的。

 

        

 

文章來源:蔡政達、譚聿芯

 

2 Comments

  1. Ruru's Gravatar Ruru
    2012 年 05 月 17 日    

    阿達師傅,加油!

  2. Aine's Gravatar Aine
    2012 年 05 月 17 日    

    日本人非常重視專業,邀求也非常的嚴謹,以前看過日本的電視冠軍節目,競賽的類別很多,例如:最會使用筷子的達人…..等,我覺得他們的創意很豐富,也常能看見別人看不見的細微之處,值得我們學習

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