江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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總經理的話:獨家!!! 從韓國大田第35屆WACS Conference 帶回來的訊息 !

親愛的百彥之友,

經過了幾個月的產後休息,我回來了!

回到職場第一件大事,就是去參加了第35 屆WACS (World Associations of Chefs Societies) 的盛事。WACS 國際會議及競賽每兩年舉辦一次,今年是在韓國大田舉辦。雖然我因故必須在會議結束前一天趕回台灣,但是在這短短四天的行程中,有非常多的反思及收穫,在這個星期會陸續將資料整理翻譯好,放在百彥部落格上面,和百彥的好朋友一起分享!

WACS兩年一次的conference一般來說分成兩大部分:一部分是論壇/研討會,一部分是比賽。從這次的論壇主題及主講人的角度,我看到了「廚師」這個職務可以有深度與廣度的。從競賽過程看廚藝技能的深度,從各種專業對於廚師們的期待,可以看到廚師這個職務的廣度:從一位美國高級俱樂部總經理的角度,好的廚師是可以與他的顧客互動,並且可以從基本分析的理論來解決問題 (Gregg Paterson- A General Manager’s Perspective on the “right stuff”)。

從另一位專業廚師的角度來看,廚師就像實驗室研究員,確保食物安全以及杜絕過敏原比起技術及品質重要 (Lino Schembri-Managing food allergens in food service environments);最後,從大會今年的主要議題「Feed the Planet」中, 我更深刻了解到廚師在保育生態的平衡中所該有的社會責任。廚師可以從食材的選擇來督促飼養及種植的安全,以及維護品種的生存。

另外,如何提供完善的餐飲教育及培訓計畫,以及有效的經營管理也是這次參加人員熱烈討論的議題。雖然說每一個國家的代表都沒有一個正確的答案,但是透過這個議題,相信各國都有一些心得可以帶回去與自己的廚師社群分享。

最後還有一位是值得一提的億萬富翁廚師,他分享怎麼用passion帶給他富裕生活 (Johann Lafer- “A Life for a Good Taste”)。看著他開著自己買的直升機以及在奢華的度假村品酒的照片,這個人的人生哪是一個「爽」字了得阿!真是一個難得可以將自己的嗜好與工作合而為一,並且因此賺大錢的實例。所以誰說做廚師不能致富呢?

可惜的是,雖然台灣也有許多人來參加大會,但是來參加研討會及論壇的卻少之又少。不只台灣,其他國家也有面臨同樣的問題。許多來參加的團隊主旨都是為了競賽,賽務的繁忙導致大家沒有時間來參予這些論壇。雖然競賽是一種榮耀,也是提升自己廚藝的一個方式,但是如果無法參加競賽,來參加這種國際會議對於擴展自己的廣度無疑也是個好的方式。

這次從國外帶回這些筆記整理翻譯後,提供給我們台灣的餐飲從業人員,希望大家可以間接透過國外人士的意見及發表,看到世界餐飲的脈絡,也看到成功的專業廚師,不只是要專注在比賽及技術上,更要加強自己的多元化,實現自己的社會責任!

與大家共勉之!

夏 瑄 澧

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