江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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台京星三地主廚 拼創意PK台菜冠軍

 

 

 

        餐飲股在海內外正夯,以傳承經典台菜為主旨的「開欣盃」創意廚藝競賽,也呈現台菜國際化的火熱趨勢!欣葉台菜老師傅首度帶著開平餐飲學校學生,遠赴北京和新加坡台菜餐廳進行特訓,26日與台灣的台菜名店主廚同台競藝,角逐台、京、星三地台菜冠軍,結果台北忠孝店以顛覆傳統方式,把豆腐乳變黃金、把絲瓜改涼拌,大膽運用芋頭加紅麴做養生米糕,贏得台菜冠軍。   

        「開欣盃」為開平餐飲學校與欣葉餐廳的長期合作方案,由欣葉老師傅,二對三帶著開平高三學生,傳承如何做好經典台菜料理,並舉辦師徒合作創意廚藝競賽,不只要比賽團隊傳承和創意合作,也將「說菜」列正式評分,要比賽誰能說出一口台灣好料理。欣葉海內外八家名店都派出主廚各帶開平學生參與,今年更將學習環境延伸至海外,有六名開平學生到新加坡及北京的欣葉餐廳,進行兩週特別培訓,不只學習技能,也體驗海外不同餐飲文化。 

       

 

        開平餐飲學校近日成立「台菜研究室」,邀請包括欣葉台菜餐廳行政總主廚「阿南師」陳渭南等各大飯店名廚,到校指導。該校創辦人夏惠汶表示,欣葉有心而且有大氣肚,願意公開經典台菜秘方讓學生學習,紮根台菜傳承,也促進台菜的發揚和成長,台菜大師傅不只有好手藝,而且會傳承、能創新,開欣盃學生跟著師傅兩個月的貼身學習期間,不只傳承秘方與手藝,學習創新與變化,更可從與師父的互動中,感受做好台菜的內涵和精神。

          「台菜必須往前走,」欣葉執行董事李鴻鈞表示,開欣盃主旨是傳承,傳承之前必須先往前走,因此欣葉本身必須不斷創新,老師傅們在帶著學生準備參賽期間,也學到年輕人的想法。 

 

        跟著師傅到新加坡移地訓練的學生鄭孫仲,在人種多元化的新加坡發現,台菜餐廳裡已融合當地口味,推出三成與台灣不同的菜色,例如酸辣檸檬魚等,要能與不同國籍不同語言的師傅一起合作。到北京特訓的學生江朋風,工作之餘跟著師傅在北京各地餐廳嚐試了湖南湘菜、北京烤鴨、川味火鍋,見識了號稱中國服務做得最好的餐廳,感受到「國外的機會真的比台灣多」,但也觀察到「在大陸走到什麼地方都要錢」,以及「很貴的餐廳裡,還在用有缺口的杯子碗盤」。 

     此次廚藝賽計有欣葉創始店、忠孝、南西、A9信義、101食藝軒、桃日店,以及北京和新加坡八隊與賽,各有兩名老師傅帶三名開平學生,必須在兩個小時內,完成含四菜一湯、一項主食、水果及甜品的「創作菜」,以及開平學生學習的欣葉經典菜色乾煎雞腿或豆豉炒肉絲兩項「指定菜」,並且要先寫出一整套完整食譜,還要對所有來賓和評審公開說菜。

 

文章來源:開平餐飲學校

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