江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

擅於中式料理的林正青

 

 

姓名 林正青
現職 台北喜來登大飯店  中餐行政主廚
入行年資 35年
入行資歷 2011~迄今

2008~2011

2003~2007

1994

1990

1986

1985

1981

1980 /11

1980/ 5

1979

1977

台北喜來登大飯店中餐行政主廚

台北喜來登大飯店中餐行政副主廚

台北喜來登大飯店請客樓主廚

來來大飯店俱樂部主廚

來來大飯店俱樂部副主廚

季園川菜餐廳

大來川菜餐廳

隆園川菜餐廳

國鼎川菜餐廳

千殿川菜餐廳

悅來川菜餐廳

台北金萬年川菜

重要經歷介紹:

1992       獲得中餐乙級廚師執照

1995       榮獲觀光旅館從業優良廚師

1996       應邀參加澳門京澳酒店美食展

1998       獲觀光協會邀請至柏林旅展

1998       獲僑委會邀請至歐洲四國參加研討中餐美食經營管理

2010       榮獲為交通部觀光局優良觀光產業從業人員

 

 

阿青師小時候受台灣「辦桌」文化的影響,對外燴產生了興趣,因緣際會下在國中畢業後半年,就由從事餐飲業的親人引入門,從此展開了他的餐飲之路。

早期在川菜餐廳當學徒時,主廚多半以外省人居多,所以在溝通上有些許隔閡,而且當時一年公定休假日數只有30天左右,為了要精進自己的廚藝,必須把握自己的休息時間,利用空班時多加練習與學習技巧。阿青師認為「興趣是生活工作的原動力」,對凡事充滿興趣,就會努力認真的去做,學到多少工夫才重要,所以他不覺得苦,就算辛苦也是開心的,由於抱持著積極樂觀的態度,一路堅持,到現在已是掌管台北喜來登中餐的行政主廚一職。

科技日新月異,各行各業都必須時時求新求變,才能在市場上保有一席之地,競爭激烈的餐飲業也不例外。阿青師在菜色上也一直不斷嘗試創新,請客樓的招牌菜「冰糖蓋子頭」,就是他擔任主廚時研發出的經典美饌。「冰糖蓋子頭」選用豬的後膝蓋部位熬煮入味,入口即化,此部位極少餐廳會用來作料理,一推出後就受到消費者的喜愛,讓他備感成就,阿青師說客人的讚美,就是他持續開發新菜色的動力來源。

台北喜來登飯店對於餐飲品質非常要求,因此工作的重心都放在監督全館中餐廳的料理品質為主,出菜前都會一再的仔細檢查,確保餐點品質;同時阿青師還掌管外燴部門,這幾年不斷締造佳績,阿青師也不斷的提攜栽培新人,好將技藝永續傳承。

阿青師認為一位好的廚師,除了要對料理有興趣外,還要有「多付出,少計較」的心態以及團隊精神,長年累月的料理工夫,都是逐日學習而得的,多看多做多學有益無害,如果凡事都要計較,有可能會錯失寶貴的學習機會。

許多技巧都是在經驗中學習,但千萬不可以經驗來斷定任何事,對於料理皆要仔細。此外,職業道德也很重要,食品安全方面需多加注意,處處為客人著想,提供客人健康美味的料理是廚師的使命,若能進一步懂得與客人互動,傾聽顧客的心聲,在阿青師眼中,更符合他對好廚師的定義了。

現階段阿青師希望提供顧客穩定的菜餚品質,並希望能研發更多「台式點心」,像是已想出的芝麻蘿蔔糕糯米球、酸菜年糕捲等。而退休後希望能經營一家結合餐飲服務的民宿,來延續阿青師對料理的熱愛,這是阿青師目前最希望達到的生涯規劃目標。

文章來源:台北喜來登大飯店

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