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牛排達人陳重光-3

 

 

 

 

姓名                       陳重光                                

目前任職公司       西華大飯店

目前任職頭銜       西華大飯店餐飲部協理暨行政主廚

入行年資               15年

入行資歷               1991-1997 April高雄開設墨爾本比薩屋

                               1997年四月進入西華飯店至今

重要經歷介紹

1.成功建立獨家乾式熟成牛排之產品 成為飯店獨特品牌

2.2005,2006,2007 榮獲舉辦法國美食協會晚宴鑑賞

3.2007年榮獲美國肉品協會 廚師最佳貢獻獎 (U.S Meat Export Federation)

4.2008年榮獲觀光局評選為優良觀光產業主管人員

5.2009年榮獲美國AIT 頒發貢獻榮譽獎

6.2010年出版21天秘密一書

7.獲邀TVBS 一步一腳印的專訪 (一塊牛排的故事)

    http://www.youtube.com/watch?v=ZJtm4Iky7Gk

 

 (承上期)

陳師傅深知,想要提供規格化、品質穩定的乾式熟成牛肉,除了建立熟成室,讓所有牛肉處在相同條件的環境之下,還必須尋找穩定、良好的牛肉來源。當時台灣進口商所進口的牛肉,不但不帶骨,就連牛排都是已經事先在美國修清了脂肪的分切方式,業界俗稱ox1,也就是瘦肉外面只包覆了厚度1吋以內的脂肪,但在國外頂級的乾式熟成牛排需要的規格是2×3,也就是脂肪厚度需達到2吋以上,因此如何挑選適當的牛肉規格,就成為另一個必須克服的問題。

反覆比較台灣當時最頂級的切割部位之後,陳師傅選則了以往在牛排館裡很不討喜的「紐約克」,因為只有紐約克這個部位保留了最多的脂肪。努力試驗之後,證明陳師傅的想法是對的,與愛吃牛排的台灣人一同分享「乾式熟成紐約克」。但當時能夠取得商品的管道非常受限,在數量有限的狀況下,往往須遷就廠商,有時送來的牛肉大小不均,也無法要求牛肉的品質。

再加上進口的冷藏牛肉若經過一定時間未出貨,為了保持鮮度,肉商會將冷藏肉解凍,所以那時偶爾也會不小心拿到冷凍再解凍的牛肉,而拆封的牛肉是無法退貨的,但冷凍過的牛肉也無法再進行乾式熟成,只能把這樣的牛肉移作他用。

3年後陳師傅決定主動出擊,動身前往美國,尋找更好的牛肉來源。在蒐集足夠的資料後,決定前往美國蓄牧第一大州內布拉斯加州,直接向產地訂購所需的牛肉規格。透過美國肉協,和內布拉斯加農業部門取得聯絡,安排好整個參訪行程。從當地的牧場開始,完整了解整個牛肉的生產流程。直接從產地把最好的牛肉送到台北西華的飯桌上,讓消費者享用。

在了解完牛隻的飼養環境後,又陸續拜訪屠宰場、分切場和包裝場等地。陳師傅很慶幸自己能夠到全美國排名數一數二的屠宰場參觀,獲得牛肉分割的實際知識,不再只是透過書上的分佈圖來認識牛肉。也藉由這次的尋找牛肉之旅,不但順利和內布拉斯州當地的肉商建立了良好的關係,也找到心目中所需表面油脂包覆夠厚的牛肉,並可直接訂購不必再透過其他的肉商。

從此,不但能夠取得規格統一的紐約克,而且還能取得帶脂的肋眼。對陳師傅而言,再帶骨牛尚未開放進口前不但如虎添翼,也為日後第一時間進口Prime級帶骨牛肉,埋下了一道伏筆。

從2006年第一次接觸乾式熟成,到2009年這段時間,從技術的精進、知識的增長到熟成室的成功建立、找到夠好的牛肉外,接下來最大的課題就是如何精進現有的烤牛排技術,讓牛排達到最美味的境界。在陳師傅仔細比較美國頂級牛排館後,發現最大的關鍵在烤牛排的方式。早期台灣的牛排之所以不夠美味,除了牛肉本身品質未達標準外,最大的原因就是烤爐的溫度不夠。當時的烤箱頂多只能達到400℉,無法瞬間封鎖肉汁,讓牛排呈現外脆裡多汁的口感。

為了做出夠好的牛排,陳師傅建議公司添購牛排專用高溫烤箱,而這也成為乾式熟成牛排能夠烤出脆皮的重要關鍵。為了研究出更好的燒烤方式,首先要解決的最重要課題,就是減少牛排在烤箱中停留的時間。

在整個研究的過程中,陳師傅整理出烤牛排的要點:就是必需要經過足夠時間的熟成,讓酵素徹底產生作用,才能減少牛肉在烤箱中的時間;因為過度的烘烤會讓牛肉過熟,而完美的牛排應該是熟化層越薄越好。

經過這幾年披荊斬棘的努力,一方面努力了解理論,一方面結合實際學習、試驗與嘗試不同的技巧,在吸收了各家頂級牛排館的優點後,陳師傅研發出一套屬於自己的獨特烹飪方式。希望透過努力讓台灣的消費者不必遠度重洋到美國,也能享用到最經典的乾式熟成牛排,這不但是身為一個西餐主廚的最大榮耀,也是陳師傅最有成就感的一件事。

文章來源:陳重光

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