江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

牛排達人陳重光-2

 

 

 

 

姓名                       陳重光                                

目前任職公司       西華大飯店

目前任職頭銜       西華大飯店餐飲部協理暨行政主廚

入行年資               15年

入行資歷               1991-1997 April高雄開設墨爾本比薩屋

                               1997年四月進入西華飯店至今

重要經歷介紹

1.成功建立獨家乾式熟成牛排之產品 成為飯店獨特品牌

2.2005,2006,2007 榮獲舉辦法國美食協會晚宴鑑賞

3.2007年榮獲美國肉品協會 廚師最佳貢獻獎 (U.S Meat Export Federation)

4.2008年榮獲觀光局評選為優良觀光產業主管人員

5.2009年榮獲美國AIT 頒發貢獻榮譽獎

6.2010年出版21天秘密一書

7.獲邀TVBS 一步一腳印的專訪 (一塊牛排的故事)

    http://www.youtube.com/watch?v=ZJtm4Iky7Gk

 

 (承上期)

進入西華飯店後,陳師傅決定放下身段,從頭學起。白天在廚房裡看完主廚實際操作和講解之後,並沒有機會馬上自己動手做一遍,為了加深印象,下班後會回家翻閱國外相關雜誌、食譜,加深對料理的理解和認識。憑藉著不同於常人的敬業精神,很快便在TOSCANA的廚房游刃有餘。也因此有機會在小西華開店時擔任實習副主廚的職位。

小西華就像是個迷你的大飯店實習所,讓陳師傅學習一個大飯店行政主廚該做的所有工作。再加上董事長的栽培,在工作期間不段到國外習藝,如紐約知名餐廳LE Bernadin、瑞士著名飯店管理學校Les Roches等,讓陳師傅的眼界和手藝不斷精進。3、4年後,因西華飯店內部人力不足,被調回西華飯店擔任整個廚務管理的任務,同時負責TOSCANA和B ONE、宴會廳及外燴等工作。

此時陳師傅已有更堅定的自信及成為行政主廚的氣勢,後來也成為五星級飯店裡少數的台灣籍行政主廚。並成功改造TOSCANA讓顧客在充滿陽光的花園裡用餐、把brunch結合義大利風味的菜色、使用高檔的食材做義大利料理,以對抗平價義大利麵的掘起。此外有接受媒體的採訪,走出廚房讓讓更多人了解自己的料理。

也因此開始花更多心思研究新菜色,並從最新的飲食潮流中,開始有了「從產地到餐桌」的概念,開始去尋找最好的食材入菜。在尋找頂級食材中,如義大利黑松露、瑞士頂級燻鮭魚等,讓視野越來越開闊,便越虛心,從而發現乾式熟成牛肉。並且在到芝加哥習藝歸台後,成功在台研發吃第一塊台灣人自製的乾式熟成牛排。

在當時資訊有限的年代,只能想到怎麼料理送來的牛肉,壓根沒想到其實生肉本身才是牛排美味的最大關鍵。因為劉文治董事說:「TOXCANA難到無法做出好吃的牛排嗎?」,這句話對陳師傅無疑是一記響雷,讓受到刺激的陳師傅立刻一頭栽進研究。況且在當年牛排是金字塔頂端消費能力者熱愛享受且最能展現品味的象徵,因此做出好吃的牛排成為必須解決的問題。

為了找出如何做出美味牛排的關鍵,下了很多功夫到處去試吃,一直到美國牛肉開放進口後,才漸漸找到專業的解答。原來「熟成」就是可以讓牛肉更美味的關鍵!2005年時,美國牛肉曾經因為狂牛症,禁止進口台灣,雖然許多台灣人仍對美國牛肉的安全存有疑慮,但在美國不斷用各種方式介入後,政府宣佈解禁。而解禁的那一年,也正是一步步鑽進牛肉研究領域的重要關鍵。

在2006年時,美國肉協在美麗華購物中心中西華飯店投資的TATA U餐廳舉辦美國牛肉開放進口的記者會與700人的晚宴。藉由這個機會,不但參與有生以來辦過最盛大的晚宴,也認識了許多肉商,獲得更多有關牛肉的第一手資訊。並且更進一步了解什麼是「濕式熟成」,什麼是「乾式熟成」。

事實上乾式熟成牛排在美國早有上百年歷史,在美國只要是頂級牛排館,就不能不提供乾式熟成牛肉,而且還必須有自己專屬的乾式熟成室,挑選適當的牛肉進行熟成。陳師傅認為做乾式熟成也不困難,但為什麼台灣沒有人做呢,這使得陳師傅堅定要成為台灣能夠做成乾式熟成牛排的第一人。

在到芝加哥習藝歸台後,開始試做乾式熟成牛肉,因飯店設備不足只好依照腦中單純的想法,把肉去除真空包裝後,就放在冰箱出風口下方吹21天。這次實驗並沒有成功,讓陳師傅了解必需有一個自己專用的熟成設備才行。因謹慎的個性使然,陳師傅不敢一下子投入鉅資,所以選擇在餐廳裡最尋常的四門大冰箱,開始了DIY自製熟成室。

原以為很簡單的原理,在試驗中遇到很大的瓶頸,做出的牛肉竟散發出微酸怪味。在差點沒精神分裂之際,想起芝加哥的空氣比較乾燥,但台灣的溼度很高,容易造成牛肉酸化,所以不能只是運用芝加哥學到的方法,必需因地制宜才行!找到問題癥結後,就開始著手解決濕度過高的問題。

如何降低溫度並且讓冷空氣能在冰箱的空間裡對流?芝加哥的大熟成室可以在裡頭放進幾支風扇,利用風扇運轉造成氣流來循環,但是小冰箱卻無法放進電風扇。讓回想起當年在高雄拆船街上曾經看過的扁行迷你風扇,就是後來廣泛被運用在早餐店的那種小型風扇。好在年輕時曾經接觸過相關行業,經過一番模索之後,讓小型風扇成功運轉。

加裝風扇後,空氣對流的情況果然改善許多,不會讓肉產生酸化現象,在2006年12月終於做出第一批乾式熟成牛排。成功做出乾式熟成牛排後,配合公關部門的密切合作去做行銷推廣,讓TOSCANA足足客滿了3個月,並在陳師傅有十足把握品質後,著手打造西華飯店專屬的專業熟成室。

每每想到這裡,陳師傅很慶幸自己年輕時曾經付出過的努力,陳師傅認為人生是沒什麼冤枉路的,你所走過,努力過的每一步,都必定會在你的人生當中帶給你想像不到的收獲。

陳師傅認為一位好的廚師需要具備專業的能力,並用心與敬業。只要用心付出,客人就會體會的到。此外對於料理,認為每道料理的食材都有其美味的特質,只要保持食物原本的特質與新鮮,即可將食材達到林漓盡致,呈現美味的料理。

對於未來的生涯規劃目標,陳師傅希望仍能繼續朝著研發的方向進行。

(待續)

文章來源:陳重光

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