江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

百年國慶秀好康-總經理的話

 

光輝的十月

淺談內場師傅的問題及現象

民國100年10月是一個千載難逢的光輝月份,如果再加上10號那就是民國100年10月10號,這個日子在大家的心目中肯定是個大日子,辦喜事總喜歡這種好日子,當然也就因為這樣的好日子,對餐旅人而言就會是個超級好日子,也就會是超級忙碌的日子了!

忙碌的結果就是宴席滿滿,餐廳訂位一位難求,因此在廚房內場,師傅個個忙得不可開交,外場服務更是忙亂。

今天的主題就先來談談內場廚師:因為工作需求,常常會面談內場廚師,我們面談時都尊稱為師傅,原因是我們認為廚師的身份非常重要,因為只要用錯調味料,或者食材不新鮮等等因素,結果就難以想像。

因此廚師們的責任其實是很重的,然而廚師們是否都很看重自己,依據我觀察 (累積的面談經驗)發現,廚師們因為以下的因素,其實很多是自暴自棄。

例如說空班時間就在餐廳外面抽煙,或者聽說很多師傅收回扣,晚上去聲色場所等等。

面談廚師們,常問說為什麼要離開現職?廚師們離職的原因很多,常聽到的是:

  1. 廚房動線不佳
  2. 想換個環境
  3. 工時太長

4.跟現在師傅離開的

再問怎麼會入行當廚師?

常聽到的是

  1. 沒唸書, 學個一技之長
  2. 混口飯吃
  3. 朋友找我, 幫朋友的忙

總合起來,很少聽到廚師們是因為喜歡這個行業,喜歡煮菜而當廚師的!

而廚師們為什麼學中餐,或是為什麼學西餐?也大都是人云亦云,在廚房內被派怎樣的工作就都是隨緣,所以在廚房內的師傅們的確存在很多面向的問題。當中還包括溝通: 溝通有與主廚及同事之間,跟外場主管或者是跟總經理。

在編寫這份稿件的同時有機會與一位西餐主廚談話:「他認為很多師傅要有涵養,一個成功的師傅要學的東西很多,絕對不要混日子,如果對餐飲沒有興趣、沒有熱情,根本是浪費時間的事。」

所以這位主廚師傅也同意我們百彥的堅持:對師傅們的挑剔是必須要的,因為不看重自己的師傅做出來的菜不能吃阿!

10/20日是臺灣的廚師節,也期許穿上白袍的師傅們個個都是站上自己舞台,找到自己亮點的優質廚師哦!百彥餐旅人力銀行是廚師們的職場好夥伴!

 

 ※本期「總經理的話」由百彥餐旅副總經理高淑芳小姐代筆

 

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