江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

近半世紀三代傳承名店 日本東京都秋留野市發跡之『黑茶屋』餐飲事業-以台北為海外擴點首站 推出旗下餐飲品牌「燈燈庵」自然流精緻日式料理

 

 

以兩岸三地最佳「服務業精品管理公司」定位的宜諾管理公司,2008年成立於香港,2009年於上海及台灣成立宜諾管理的兩岸分公司,是目前台灣最大的飯店管理公司。股東成員多為台灣上市公司創辦人,事業體則涵蓋了酒店管理、餐飲事業、訓練事業、奢華事業四大部分。

目前已經營運管理兩岸數家酒店的宜諾管理公司,今年首次引進日本東京都『黑茶屋』餐飲事業旗下的餐飲品牌「燈燈庵」,是進軍北台灣餐飲市場的首部之作,這也是日本黑茶屋餐飲事業在營運近半世紀之久,首度海外擴點,於9/17在台北正式開幕。
 
【燈燈庵】餐飲概念
曾擔任G7國宴主廚現任黑茶屋餐飲事業廚藝總監的田中博敏與第二代負責人社長高水謙二,將茶藝、陶藝、花藝、廚藝結合,以就地取材、使用所在地食材,並且以自然雅樸的盛盤設計,開創出燈燈庵獨特而極致野趣的「自然流」日式料理風格。

強調當令食材、做工精細、形式親民,料理中結合了會席料理、懷石料理、燒烤料理與山里料理的形式與精神,從大自然環境中取之細微,用之精淬,將山里食材的天然與樸素,以高度成熟的調理技術匯製成自然與人文結合的自然野趣料理。就地取材的概念亦延伸「燈燈庵」燈燈無盡、代代相傳的經營思維,並以「和靜清寂」、「一期一會」的日本料理服務精神,期待能與每一位遠道而來的客人共度一生中難忘的美好用餐時光而一生懸命的努力著。
 

                                                              

台北燈燈庵以汲取日本特選食材的精華承襲日本燈燈庵的基本料理做工,再融入台灣在地的食材,烹調成台灣特有的自然與人文融合的絕妙滋味。燈燈庵第二代負責人社長高水謙二與料理長廣中新煇對於台灣食材的豐富性和多樣化印象極為深刻,從北至南跑遍所有鄉鎮,目的就是發掘新鮮有趣、富含在地精神的食材,像選用鴨皮豐厚的宜蘭豪野鴨、肉質鮮美的台灣東北角本土活龍蝦、台東的飛魚做生魚片。

比起日本飛魚口感更為細緻,而花蓮的稻米同樣讓人驚艷做為食事米飯比起日本米更多了份台灣本土在地風味。另外在日本料理當中最講究也是最能引出每道料理精髓的湯頭技法,則承襲燈燈庵特有的黃金比例調配,料理中所使用的高湯都嚴選來自北海道的昆布與四國的柴魚片費時費工熬煮而成,口味清甜醇厚,大大的提升每道料理的甘甜鮮美滋味。
 
除了使用在地食材來增添自然食趣之外,為強調日本的「真實原味」,在醬料的選用上仍堅持為日本進口,例如淡色醬油、味淋、日本醋、日本鹽(藻鹽、梅鹽、柚子鹽、抹茶鹽等)、味噌(八町味噌、京都白味噌、長野信州味噌、關東赤味噌等)等佐料則皆取自日本以確保日本料理中最精湛的原汁原味。另外在器皿的使用上也不馬虎,視覺所及的所有碗筷盤匙皆來自日本手工拉坏製作,講求最真切正統的「燈燈庵」式極富鄉野自然流的精緻日式料理。

而食材上強調本身的原味精髓,在擺盤上則呈現懷石料理的精神,主廚利用當季的植物花卉,以其自然形體擺飾出在視覺上更引人入勝的豐富食趣饗宴。來到燈燈庵的每一個顧客不僅能從料理中體會充滿人文與自然野趣的懷石精神,更能從服務、態度與每個環節當中,體現燈燈無盡的傳統精神。
 

 

料理長廣中新輝說:上菜是有風景的,所以『過程』很重要。而這個過程像是表演也像是一種儀式,燈燈庵將日本茶道文化結合飲食展現獨特的料理思維,讓客人充分感受主廚的用心與料理態度,而出菜時由主廚親自至桌邊為客人分菜、擺盤,也讓用餐的過程中增添了更多的可看性。

在燈燈庵的會席料理午間套餐及晚間套餐共分為三種不同價位,午間套餐800元起,晚間套餐1600元起,每一套包含七品至九品不等的道數,會席料理有其固定上菜的合理順序,必須依照順序一道道地上菜,大致分為前菜、八寸、椀物、造里、燒物、煮物、強肴、食事、點心等。
 
主廚推薦佳餚
◆前菜-紅酒無花果佐燻鴨胸
這是一款有風景的上菜秀,料理長以茶道的精神展現優雅而細緻的桌邊服務!
選用台灣新鮮整顆無花果,以錫鉑紙包覆後加以烤過,果肉口感表面微焦但仍舊能保有其多汁軟嫩口感,上面則淋上濃稠清香的自製紅酒醬汁提味,鴨胸肉則先烤過後再以酒、高湯和味淋煮熟,底層則鋪上芝麻醬搭配食用。最後以金針葉和蔥絲做裝飾。
 
◆八寸-旬菜5品or旬菜7品
古樸提籃裝呈各種小碟,以桌邊服務的方式呈現,打開上蓋的同時,充滿自然綠意如同一幅畫般呈現懷石料理的精緻與美感。

即為日本料理中「冷盤」之意,早期以八吋的盤子裝盛故名之八寸,現多以多組小盤集合為主,以5品到7品的小菜不等,而價位2400元以上的套餐主廚即會以「秀菜」的方式呈現,將所有小品擺飾在以當季時令植物裝飾的盛器當中,隨著時令的變化,不但能品嚐到當季的新鮮食材更能在視覺上更是如同欣賞大自然風景般,感受一花一草的自然質感。

您可以看到像是當季的台灣日本楓或稻穗點綴其中,每個小碟中裝盛的是以當季食材入菜的精緻小菜如芝麻龍鬚菜,龍鬚菜與紅蘿蔔、蒟蒻拌入白芝麻、高湯和味淋調味,口感清爽,又如蝦球壽司則是以新鮮台灣草蝦加上醋飯,上面則鋪著以蛋黃、醋、糖等製成的黃身醋,鮮美酸甜層次豐富,南瓜豆腐則以新鮮南瓜泥和葛粉加熱打成豆腐狀,口感細緻綿密。

 

◆椀物-蟹肉饅頭
以精工金銀色漆器裝盛,以日本進口鯛魚魚漿加入松葉縣蟹肉,加熱塑形如饅頭狀,高湯則加入日本淡色醬油、味淋少許清酒調味,湯頭鮮甜,湯中的蟹肉饅頭吃起來則輕柔綿密多汁,再搭配柚子皮其些許酸嗆的口感,十分特別。
 
◆造里-綜合生魚片
以時令鮮魚與海鮮為主的綜合生魚片為會席料理之中不可獲缺的一部份,本季特選用牡丹蝦、鮪魚、紅魽等,席間以杉箱裝滿冰塊再於上層鋪著藕葉裝盛,魚肉入口即化的鮮美立即呈現,牡丹蝦香甜滑嫩的口感,當季時鮮令人讚賞。
 
◆燒物-時令鮮魚燒 山藥明太子
以竹籠裝盛與椰子葉煙燻,展現輕鬆愜意與溫暖的日本鄉情!
燒物主廚會以挾菜的方式來服務客人,同樣依照季節來選擇不同的時令鮮魚為燒物的主角,而本季則選用來自頭城大溪的尖梭魚及紅喉魚,其肉質鮮甜味美,用以鹽燒最能展現其肉質本身的鮮味,在烤魚的同時也用椰子葉去燻魚肉,增添風味,一旁則搭配燒烤後的山藥明太子和醋漬蓮藕來達到口味上的轉換。
 
◆強肴-石板牛排、牛肉壽喜燒
意為主菜的強肴特選用美國安格斯牛小排,石板的做法則是將牛肉放至燒燙的石板上,讓表面呈現微煎口感,鎖住中心的肉汁,絕美肉質香味四溢,搭配柑橘醬與花生芝麻醬以及時令鮮蔬如茄子、洋蔥、香菇、鳳梨、獅子椒等,為一道簡單又不失原味的主菜料理。而壽喜燒的料理方式則是強調高湯喉韻與醬汁的完美結合,牛肉吸允了湯汁再沾蛋液一同品嚐,風味堪稱一絕。
 
◆食事-飯類 味噌湯
會席料理通常安排米飯類的食事於最後,所準備的飯類則不定期更換,不論是毛豆飯、蛤蠣蒸飯、或是山椒小魚飯等,再搭配經典的味噌湯,最後上的是點心(包含甜品與水果)來完成一整套的會席料理饗宴。
 
(以上菜色會依照套餐價位與時令食材有所不同。)
 
 

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