江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

風情萬種夜上海 本幫佳餚饗風華-上海金茂君悅大酒店師傅 客座台北君悅滬悅庭

 

                                     賀旭東(右)師傅領軍的廚藝團隊 

 隨著兩岸旅遊與文化交流日漸頻繁密切,台北君悅今年連續邀請了多位來自中國姊妹飯店的知名主廚前來客座,從杭州湖濱28、京津美食到北京長安壹號,不但為台北食尚界增添許多話題,同時也獲得無數賓客的熱烈迴響。緊接著自916日晚間至25,台北君悅將邀請上海金茂君悅大酒店金茂俱樂部上海餐廳的賀旭東副主廚及其廚藝團隊客座滬悅庭餐廳,推出一系列精采的上海佳餚,秋日風情萬種,敬邀您前來盡情品嚐濃郁溫馨的滬味佳餚,只有十天,敬請把握!

上海是一個人文與飲食薈萃的大城,上海菜又稱為「本幫菜」,其實是結合了杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州、無錫等菜系,四方交集,兼容並蓄,由平民、家常菜的型態發展至今成為具有風格的本幫菜,特色在於食材取料鮮活、海鮮品種繁多,烹調手法也較質樸實惠,多以紅燒、蒸、煨、炸、糟見長,口味較重,擅長以鹹、甜、糟、酸調味,烹調出「濃油赤醬,重糖艷色、湯滷醇厚」的特色。近年來受到當代健康飲食概念的影響,傳統的上海菜也逐漸改變,部分走向減糖、減油的做法,不少改良後的上海菜餚也呈現清淡素雅、鹹淡適口的風格。

擁有555間豪華客房的上海金茂君悅大酒店,地處浦東高速發展的商業金融區陸家嘴的中心,擁有11間餐廳和酒吧,是凱悅集團中餐飲規模最大的酒店之一,金茂俱樂部位於上海金茂君悅大酒店86樓,是享受正宗本幫菜餚的最高檔上海菜餐廳。

金茂俱樂部上海餐廳的賀旭東副主廚是道地的上海人,專長於上海菜、粵菜、蘇錫菜,尤其是開胃小碟及各式本幫冷菜的展現更是令人驚艷。 自1999年上海金茂君悅開業便加入凱悅廚師團隊,賀旭東副主廚除了是金茂俱樂部上海餐廳的副主廚,還負責全館十一間餐廳的冷菜籌備規劃,已有二十年廚藝經驗,曾多次被派往東京、泰國、印度、芝加哥、香港、台北等凱悅酒店集團姐妹飯店客座,精湛的廚藝、對食材的堅持、沉穩自信的態度,獲得廣大食家饕客的好評。

                                                     黑椒滷鴨舌

對於做菜的理念,賀師傅說道:「色、香、味、型,以其『味』為優先,選用新鮮的原材料,突顯它的美好特色,調料絕不能搶過原料,兩者應相輔相成,呈現食材簡潔、不花俏的本色。」賀旭東師傅還表示:「上海菜多選用當地新鮮的河鮮、蔬菜為材,此行是他第二次前來台北客座,帶來多道『老菜新呈現』的菜品,要讓台灣的消費者對上海菜耳目一新!」

這次賀師傅還帶了他的廚藝團隊同行,有擅長熱菜、年輕有為的李俊師傅以及熟稔各式上海麵食及精緻點心的吳惠娟師傅,三位共同客座台北君悅滬悅庭餐廳,他們將以精湛的手藝為賓客詮釋多道上海佳餚,例如經典與新式兼容的上海冷味碟:陳皮油爆蝦、本幫糟黃魚、黑椒滷鴨舌、花雕醉鴨脯等;道地熱菜:上海醬燒骨、紅燒砂鍋大魚頭、水晶炒蝦仁、蟹粉煮干絲等;以及上海特色點心:鮮肉小籠包、薄荷山藥糕、細沙條頭糕…近四十道菜式讓您盡情品嚐,恣意享受上海的美味風華!

 

賀旭東師傅更推薦以下特色菜餚:

冷味碟 

滷水浸牛柳NT$420

以醬油、八角、桂皮、糖 、乾紅辣椒等自製的紅燒滷水,以一整塊筋多肥少的美國柳條牛腱肉浸於滷水中,期間火侯的掌握最是關鍵,時時看顧讓牛肉均勻受熱,悉心慢滷至醬汁半濃稠狀,放涼切薄片即可上桌。牛肉紮實不碎,油花晶瑩分布,是道風味甘甜的經典冷味盤。

黑椒滷鴨舌NT$420

「 沏一壺上好香片,來一盤松子糕,配幾樣滷水,翹起二郎腿,聽一段小曲兒…」這是老上海茶樓常見的風光景緻,也可以見得上海滷製品的魅力。賀師傅將傳統的滷味菜改良,將洋蔥、紅蔥頭、八角、桂皮爆香,加入圓粒黑胡椒與醬油的自製「黑椒滷汁」,與鴨舌煨滷二十分鐘,達到軟、酥、滑、嫩卻不爛的口感,冰鎮後肉質緊實帶有Q勁,還有淡淡椒麻香,令人吮指回香欲罷不能。

爽口北極貝 

本幫糟黃魚NT$420

糟黃魚是上海家常且廣受歡迎的糟醉菜,選用骨少肉嫩的黃魚以中溫油油裡炸,浸以砂糖、花雕酒、肉桂以及其他香料的秘製白糟滷汁中,再與以冷藏冰鎮,呈現外酥、內嫩、又吸飽醬汁的肉質,酒糟香氣盈滿於口。此道佳餚是中國新年必備的一道年菜,吃的時候還必須留下魚頭和魚尾,意寓著年年有餘的吉祥喜氣。

農家香油茄NT$300

飽滿的圓茄切片過油,與青椒、紅椒、蒜蓉、蠔油、糖以及鎮江陳醋一同拌炒,再入冷藏冰鎮,是一道熱菜冷吃的開胃涼菜,賀師傅表示:「軟茄熱菜是常見的家常菜,而『冷吃』更能表現醋的溫和香氣以及軟糯帶綿的口感。」嚐起來蒜香濃郁、酸甜適口。

花雕醉鴨脯NT$380

鴨胸肉以花雕酒、桂皮、八角、葱段、薑片醃製一晚,再「蒸製」至熟,讓鴨胸肉保持水嫩不柴的口感。賀師傅的鴨脯僅放花雕酒不放糟滷,以「醉」的方式製做,賀師傅表示:「製做糟菜與醉菜必須因食材選用以及浸製時間而有所區隔,鴨脯著重取其酒香而不需酒糟的發酵醇味,醉法更能表現醉鴨肉質的清爽口感」。

湯羹 

金茂滿堂香NT$2,000

以骨帶肉的老母雞、老鴨、豬肉、雞腳等材料以炆火熬煮七小時成為乳白色的濃湯,湯料則選以鮑魚、魚翅、瑤柱、海參、竹筍…蒸熟後與高湯結合,就成為一道海陸合一、精緻豐富,含有高蛋白質的絕美湯品,選料用心滿口精華,羹湯一出香氣滿堂,更是金茂君悅宴客的經典招牌湯羹。

                                                 鮮肉小籠包

黃豆豬手湯NT$320 

豐厚的豬腳以熱水燙洗,再與泡好的黃豆、薑片、黃酒以及母雞、老鴨、豬肉、雞腳熬出的濃湯一同慢燉三小時以上,豬腳擁有大量膠質,能讓皮膚豐潤有光澤,黃豆則富含女性必須的大豆蛋白及黃酮素,融合兩者獨特的精華鮮味,燉出黏嘴濃郁的膠質,暖胃暖心,滋補養氣,特別適合在秋日品嚐。

 

熱菜

紅燒砂鍋大魚頭 NT$1,300 (需預訂)

時序進入秋季,最適合闔家共享暖呼呼的砂鍋魚頭,碩大的嘉義布袋大鰱魚頭屬於河魚的一種,剖半對開入鍋油炸成金黃後放入砂鍋中,再加入蔥薑以及乳白的鮮美魚高湯褒製,將魚的香氣以及魚骨的膠質全然釋出,放入醬油與冰糖稍燉,最後加入少許的綠色芥末於湯中,是目前上海最新流行的吃法,讓濃郁的湯頭更顯層次微嗆,是一道結合傳統與時尚的改良新派菜。

上海醬燒骨 NT$580 

以生薑、大蔥與黃酒爆香後在砂鍋放入炸酥的豬肋排,再放入雞湯、醬油以及冰糖慢煲煨煮三小時,呈現收汁濃稠的醬感,燒出微酥軟爛的肉質。負責熱菜的李俊師傅說道:「上海老菜多以細火慢煲來呈現家常菜的做法,這道醬燒骨便是典型的製法。」

香蹄果肉串 NT$580

香蹄又稱馬蹄,即為清脆多汁的荸薺,製法以新鮮五花肉加入切丁的荸薺、生薑末、蔥花、蛋攪拌均勻,包入傳統上海菜多使用的豬網膜中,捲起呈圓柱狀,再切小段裹粉酥炸,再淋上番茄醬、白醋、砂糖、鳳梨、紅椒的糖醋醬汁,即成為濃郁酸甜的道地上海佳餚。

糟溜筍殼魚 NT$1,500

糟溜醋魚是知名的傳統上海菜之一,選用口感細緻肉質緊實的筍殼魚,魚身片為厚薄適中的魚片,先予以冷藏讓魚肉略醒蓬鬆,裹上蛋清、沾粉後入鍋滑油輕炸,熱鍋取魚湯再加入糟滷及白糖勾薄芡,加入魚片翻炒起鍋即可。整道菜的靈魂在於自製的糟滷,使得湯汁酸甜、糟香濃郁,佐以細嫩爽口的魚肉,讓整道菜晶瑩閃亮,令人食指大動。

蛋清鳳尾蝦 NT$980

適量蛋白以同一方向快速攪打,打出輕盈細緻的蛋泡糊,將蝦拖上麵糊、沾裹麵包粉後,以60至80度的低溫油慢炸半小時,讓組織漸漸成型,成為隻隻昂尾向上的鳳尾,最後師傅以中式做法、西式擺盤的「中體西現」方式呈盤,配上特製的桔汁蛋黃醬,外酥內嫩、酸甜爽口。

金沙焗鱈魚 NT$980

炸得噴香的蒜酥拌入焦香麵包粉,形成兩種口感的「金沙」,結合沾裹蛋黃、花生醬、麵粉的鱈魚條,炸出蓬鬆酥脆的魚塊,最後以青蔥爆香,加入金黃魚塊、赤紅乾椒以及金沙快炒翻鍋,不論是青、黃、紅、金的繽紛色調,或是蒜酥蔥香瀰漫的香氣,還是酥脆的口感,都讓焗鱈魚展現層層驚喜。

 

 

蟹粉煮干絲 NT$680

秋季時節,干絲加入鮮美蟹黃最是對味!以肥美的秋蟹拆其蟹黃與蟹腳肉,加入薑末與豬肉煸出金黃濃郁的鹹鮮滋味,再將豆腐干絲、火腿絲、雞絲、木耳絲、瑤柱絲、蝦仁等一同燒煮,各種食材繽紛亮麗、自然鮮香的滋味被干絲吸收,吃起來濃郁不膩、水潤鮮香。

上海點心

鮮肉小籠包NT$400 (每份捌件)

此行客座唯一的女性吳師傅負責正宗的上海點心,而不可不嚐的就是這道鮮肉小籠包!新鮮的溫體豬肉取以肥四瘦六的比例,加入豬皮肉凍、蒸過的蔥、薑、糖適量水攪拌均勻成餡心;小籠包的外皮更是吳師傅一手桿製,混合低筋與高筋麵粉加入冷水和麵,桿成中厚邊薄的皮子,以掌心掐折捏合收成二十折的「魚口嘴」型的湯包,蒸熟的湯包,香氣透出魚口鮮美繚繞, 充分表現上海小籠包「皮子薄、肉鮮厚、湯汁足」的特點。

薄荷山藥糕 NT$280 

山藥是一種優良的食補食材,天然黏液蛋白還能修復皮膚促進代謝,亦有補中益氣、補脾益腎的作用,特別適合秋冬溫補品味。將山藥磨成泥狀,加入薄荷、糖以及糯米粉蒸透,嚐起來清香綿糯、甜香可口,還帶有著淡淡的薄荷清香。

於賀旭東師傅及其團隊來台客座期間,滬悅庭也將原本極為優雅古典的空間設計與擺飾,佈置得更具濃濃上海風味,例如黃包車、太師椅、上海麻將八仙桌、留聲機、老電話…等,猶如置身十里洋場的老上海,讓來到滬悅庭的賓客感受上海的絕代風華,敬請把握機會到台北君悅滬悅庭,享受秋日風情萬種的上海滋味!

經典上海佳餚,單點佳餚自NT$150至NT$2,000不等,並同時推出主廚精選套餐,每客NT$3,350,以上價格均須另加一成服務費。如需更多詳情或訂位,請洽台北君悅餐飲訂席,電話:02 2720 1200分機3198或3199,或上網www.grandhyatttaipei.com.tw

 

文章來源:台北君悅大飯店

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