江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

台北晶華酒店與蘭城晶英酒店 聯手推出「宜蘭極品鴨七吃」

 

不讓中國北京的烤鴨專美於前,早就稱霸台灣美食界的宜蘭鴨也要在國際五星級酒店的餐飲平台上大放異彩!台北晶華酒店定於9月14日至25日,與集團旗下蘭城晶英酒店聯手推出「宜蘭極品鴨七吃」,選定宜蘭櫻桃霸王鴨以及宜蘭北京鴨,前者是由晶英的林瑞勇主廚以片皮鴨鴨肉握壽司滋耙櫻桃鴨、及慢火白菜燉鴨湯等創新的一鴨四吃料理,呈現櫻桃霸王鴨的豐富美味。

後者則是由晶華軒的葉志超主廚以道地的廣式與川式手法,烹調出金牌御膳片皮鴨川味麻辣燒鴨絲、以及黃金蟲草皮蛋燒鴨粥三款鴨膳,兩款鴨種美味大PK,有請饕客前來評斷高下!選擇櫻桃霸王鴨四吃宜蘭北京鴨三吃,全鴨價格為NT$2,600 (可供7-8人食用)、半鴨NT$1,500(可供4-5人食用);亦可選擇兩款鴨種各半,價格為NT$3,000(共計七種吃法,可供7-8人食用)

來自於宜蘭三星鄉的優質品種–櫻桃谷品種北鴨(簡稱為櫻桃鴨),最早產自中國,後來被英國人帶到英國的櫻桃谷(Cherry Valley)大量養殖而聞名,近年來被引進台灣並於宜蘭培育成功,在蘭陽溪旁以流水式篆養的櫻桃鴨活動量大,每天飲用甘甜的溪水、食用天然的穀物,純淨無汙染的飼育環境造就出肉質細嫩、油脂豐富的高品質,聲名遠播的宜蘭櫻桃鴨更曾被中國北京鼎鼎有名的「全聚德」烤鴨店欽點御用。

 

蘭城晶英酒店林瑞勇主廚所採用的櫻桃霸王鴨,是櫻桃鴨種之中的優生寶寶,由於天生體質優越,同樣是飼育75天,霸王鴨的體重可重達3.5公斤,平均每150隻的櫻桃鴨才能養出一隻霸王鴨,全年產量也只有1000隻至1200隻,堪稱「鴨中極品」。

而晶華軒選用的北京鴨種,原生自中國的華北地區,於 1873 年由美國引進,並在美國選育成純白色羽毛,體型亦改為碩大,後又傳至歐洲大陸成為世界知名品種,之後台灣又從歐洲引進並繁殖此品種,北京鴨毛色雪白、脂肪豐厚,大多做為烤鴨,其肉質充滿彈性、口感細膩嫩甜且無腥羶味。晶華軒葉主廚表示鴨子的挑選是決定烤鴨美味的關鍵,因此僅挑選養成68-75天、重約3.2公斤且下半身豐腴的母鴨來製作烤鴨,讓肉身的含油度及肉質鮮嫩度的平衡恰到好處,因此烤出的鴨皮更佳香脆油潤。

櫻桃鴨與北京鴨最大的區別在於油脂分佈,由於北京鴨生長快速,因此皮下組織較豐厚,且集中在下半身,而櫻桃鴨因生長期較長,油脂分佈較為均勻,針對兩種鴨的特色、兩位主廚分別以精湛的烹調手法打造兼具傳統、創意與美味的「宜蘭極品鴨七吃」,菜色內容如下:

 

 

片皮鴨(櫻桃霸王鴨)

片鴨是讓最多人難忘的經典烤鴨美味,主廚選用宜蘭三星蔥,桿入麵皮中,讓麵皮充滿蔥香,為降低蔥原有的嗆味,特別將蔥切絲泡水後,裹上麵皮,炸成有酥脆外皮、三星蔥香的蔥段,讓害怕嗆味的大小朋友都能盡興品嚐!此外,醬料也是烤鴨中一大主角,採用宜蘭自產辣味噌、調配成好吃不膩的辣味噌醬。 

鴨肉握壽司 (櫻桃霸王鴨)

林瑞勇主廚運用巧思,以日式握壽司為發想,以熟稔的刀法進行桌邊片鴨,並特別連皮帶肉削出較具厚度的烤鴨以增加咬勁、並結合西式起司、特調黃芥末醬以及Q彈的壽司米,捏出這道創意的「鴨肉握壽司」。

慢火白菜燉鴨湯 (櫻桃霸王鴨)

櫻桃霸王鴨肉質口感肥嫩不柴,用砂鍋燉煮出來的「慢火白菜燉鴨湯」,是以老母雞為基底熬製10小時的湯頭,加入清甜的白菜與青花菜,不僅增鮮提味,亦是能養生防癌的十字花科蔬菜,最後放入鴨肉、鴨架燉煮入味,造就出濃、醇、香氣四溢的精采湯汁。

滋粑櫻桃鴨 (櫻桃霸王鴨)

主廚以傳統客家人的滋粑製作手法,包入鴨胸肉丁、菜脯炒香的餡料後,下鍋乾煎10分鐘,表皮呈現金黃色澤,脆軟的口感,是道十足具有巧思的鹹點。

金牌御膳片皮鴨 (北京鴨)

遵循傳統廣式古法,將鴨子洗淨充氣處理之後以熱水川燙,使鴨皮緊縮,並於鴨身刷上以醋與麥芽糖…等調和過的糖皮醬汁,再懸吊一天使其自然風乾,之後以炭火烘烤約40~50分鐘即成,烤出的鴨皮紅潤酥脆、光澤誘人。上桌前的最後一個關鍵步驟為「搶皮」,主廚以高溫約80度的滾油淋遍鴨身,瞬間鎖住烤鴨最美味的部分,皮脆肉嫩的口感令人一試難忘。

川味麻辣燒鴨絲 (北京鴨)

主廚將烤鴨的鴨腿肉、鴨胸肉與側腰肉取下切絲,與紅黃椒、銀芽…等鮮脆時蔬加入蒜蓉、花椒油與辣椒油一同爆炒,口感分明、鹹鮮微辣,為晶華軒川味料理的代表菜餚。

黃金蟲草皮蛋燒鴨粥 (北京鴨)

主廚將烤鴨鴨骨剁成小件後,與生米以及金華火腿、老母雞和瘦肉熬製數小時而成的上湯一起煲成鮮甜的滾粥。由於熬粥時間約需45分鐘左右,燒鴨骨頭的香味深深的滲入米飯當中,葉主廚另加上營養價值極高的黃金蟲草花以及皮蛋,使得滋味雋永的粥品在口中更是香氣繚繞,久久不散。

以上價格需另加一成服務費,且須提前兩天預訂

訂位請洽02-2523-8000轉3236 晶華軒

文章來源:晶華酒店

No Comments Yet

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

登入投稿帳號 或 按下Register註冊

挑戰高薪,勇闖新加坡打天下:在新加坡成功找到好工作和打理生活的全方位指南

米其林主廚的海鮮全事典

廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。