江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

不論你是威士忌行家還是剛接觸的新手,想一次了解全世界所有的威士忌,國家地理世界威士忌地圖就是你唯一的指南。

義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

2011年「全球最推薦餐廳」暨「全球最佳新銳主廚」-江振誠返台獻藝

 

 

以驚艷廚藝界的「八角哲學」創作三場「Andre X Regent」晚宴

一趟前所未有的、充滿想像力與意境感的美食旅程,邀您入座品賞!

近期台灣美食界的名廚活動不勝枚舉,邀請到多位重量級的星級主廚來台客座。而提到近年來享譽國際的當紅名廚,非這位來自台灣的「新銳主廚」–江振誠莫屬,他將在台北晶華酒店的邀請之下,9月9日至11日首次返台客座,於二樓Robin’s Grill以驚艷廚藝界的「八角哲學」帶來三場Andre x Regent晚宴,每人15,000元,搭配主廚親選有機葡萄酒,每日限定60位貴賓享用;另於9月9日舉辦江振誠廚藝教室

晶華邀您近距離窺探這位擁有精湛廚藝,無數次獲得國際權威雜誌《紐約時報》、《國際先驅論壇報》、《Wallpaper Magazine》…等評選為「2011年最推薦的餐廳」與「2011最佳新銳主廚」的頂尖手藝。 

來自台灣、今年34歲的江振誠,以令人驚艷的廚藝與獨到的美食哲學,在國際料理舞台發光發熱。自小就立志成為一名廚師的江振誠,其淵源來自於曾經在東京經營中國餐廳的母親,他於13歲時開始接觸餐飲,在外面的餐廳兼職打工,高中畢業後,江振誠以過人的毅力與才華,年僅20歲即被拔擢擔任西華飯店副主廚。

任職期間,他不僅第一次接觸到國際米其林三星名廚Alain Ducasse來台客座,更在22歲那年,與法國米其林三星主廚Jacque & Laurent Pourcel兄弟結下師徒之緣,毅然前往法國學藝。江振誠的驚人創造力及對食材的運用力,在留法的期間得以磨練與施展,在Pourcel餐廳的五年訓練裡,江振誠從一句法文都不懂開始、每日工作近20小時,最後當上南法米其林三星餐廳〈Pourcel〉的執行主廚,帶領整個法國團隊。

而後,江振誠更代表該餐廳至上海、東京、曼谷、新加坡等地展店,全面性地負責籌備與經營餐廳,從菜單設計、成本控制、到服務訓練,皆由他一手包辦。其中位於上海的外灘18號的前Sense & Bund餐廳,曾被法國美食指南〈Relais & Chateaux〉列為「2006全球最佳150位名廚」之一,同年也被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。

 

除此,江振誠在印度洋上六星級飯店MAIA主持的餐廳也二度被《時代雜誌》評為「印度洋上最偉大的料理」,而在新加坡史丹福酒裡以江振誠名字命名的JAAN PAR ANDRE餐廳,更在「2010聖貝勒格利諾全球最佳餐廳排行榜」(S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants)名列39,集多項光環與榮耀於一身。

 江主廚表示:「一道料理,最美的是主廚的意念、烹煮的過程、及背後的故事。在做菜前,我一定會先嚐過、看過、摸過食材,因為食材會指引料理的方向,並讓食材有機會說話、盡顯原味之美,要帶給客人最難忘與完整的美食饗宴。我的終極目標是將食材再提升,與客人分享料理背後的精神,並創造極致的用餐經驗。」

擅長南法新式料理的江振誠,去年10月於新加坡開設了屬於自己的Restaurant Andre餐廳,三層式的老洋房餐廳內隨處可見江振誠的用心,從擺設品、餐桌、陶瓷器皿、甚至官網上的素描圖畫,皆出自他的手筆,憑藉著精湛廚藝與獨特的用餐氛圍,屢屢獲得新加坡與國際權威美食評鑑的好評。

在菜單部分,江振誠更是獨創了「八角哲學」,以法國新料理(Nouvelle Cuisine)為本,講究呈現食材的原味、忠於展現其原貌所屬的季節與土地,因此在他的每道菜裡都有著記憶、情感、藝術與歷史,將料理與生活融合。「八角哲學」裡面共有八個元素:、及,分別代表著八道菜餚的創作靈感以及味蕾故事。

 Robin’s推出的「Andre x Regent」晚宴共有十道菜色,包括由瑪撒拉脆烤雞皮香草爆米花香脆牛肝菌洋蔥塔琥珀魚塔塔三明治蒜香馬鈴薯所組成的開胃小點,集結主廚的巧思與創意而成;接下來為「八角哲學」裡的「」,意味著不用任何調味料烹煮菜餚,保留食材本身的原味,主廚以一樣食材所調製出的天然味,來為另一個食材增鮮。

鮮干貝卷蝦夷蔥佐紫花椰菜清湯綴紫蘇花,將薄嫩的貝片裹著香氣十足的蝦夷蔥,放置在精心製作長達3天的花椰菜高湯中,最後放上新鮮紫蘇花點綴。「」為最原始的調味,主廚在料理中並沒有使用到鹽,而是以特別進口的海水創造最原始的鹽味。

 

 

法國生蠔裹海藻海水凍佐青蘋果慕斯,在肉質細膩、鮮美多汁的法國生蠔上,覆蓋以富含礦物質的海水與海藻所製成的果凍,搭配青蘋果慕斯。「」是主廚向所有食材生產者-農夫與工匠的致敬,以他們所希望的烹調方式呈現,表示對栽種農產品的尊重;慢燉茄子綴野生魚子醬附酥炸婆羅門參佐燻茄子卡式達,主廚以小火慢燉的綿密茄子,搭配奢華的野生魚子醬,增添細膩口感,並附上婆羅門參,沾上香濃的茄子卡式達醬。

質」是以同樣的食材,進而創造出不同質地與口感,像是甜、鹹、脆、軟、脆、泡沫、湯狀或固體…等;焦炭蔬菜米餅佐鯣烏賊義大利燉飯是將蔬菜米餅染上墨魚汁,並將切丁的白色墨魚偽裝成米飯,巧妙的在色彩上充份展現趣味。「」則是獻給法國南部,曾在法國工作14年的江振誠不論在料理或是思想上皆受到南法的深遠影響,希望呈現南法的活力氣息。

分為兩道式的番茄柿子海藻沙拉附番茄沙碧螯蝦燉飯附鮮海膽,主廚選用新鮮、略帶微酸的食材,以及豐盛的海鮮元素,大方的展現南法豪邁鮮明的特色。「」是以特別的食材、或是令人驚艷的組合、亦或獨特的料理作法來呈現,製造一個跳脫日常生活的經驗;費工費時的烏骨雞蛋與伊比利火腿綴松露,是先將烏骨雞蛋泡在海鹽與香料中至少十天,之後再放入烤箱烘烤,享用時,外表如水煮蛋一般,驚喜則在剝開蛋殼之後的香氣滿溢。

」,食物可以鏈結人們情感,喚起人的記憶,就像一首歌、一本日記、一張照片,以古老的食譜與味道完成一道全新的菜,帶領客人重新捕捉過去生活裡的片段與場景;鴨肝蒸蛋佐黑松露肉汁,此道菜為當年主廚在Pourcel餐廳的實習作品,代表著他的珍貴回憶,亦是現在餐廳裡的招牌菜。「」代表在特殊土壤成長與養育的風土名物,亦是向大地之母表示感激之心,譬如在法國諾曼第的聖米榭爾山海灣,有個城堡只有在退潮時才有路徑與法國本土連結,有種特定畜產在這裡的羊就是在退潮時下山、沿路咀嚼路徑上富含鹽分的牧草,因此肉中帶有特殊氣味及奶味,且肉質極為軟嫩。

威爾斯羔羊佐豌豆龍蒿泥,京都紅蘿蔔,及義式馬鈴薯餃,主廚分別選用來自英國、日本與義大利的特有食材,充分運用其特色與味道組合而成此道菜餚。接著上桌的是甜點-咖啡巧克力蛋糕,酒釀巧克力球,奶油冰淇淋襯可可粉,如同巧克力世界般精彩,為這場前所未有、充滿想像力與意境感的美食旅程劃下完美的句點。 

以上價格須另加一成服務費

台北晶華酒店地址:台北市中山北路2段41號

訂位或詳情請洽(02)2521-5000轉3930Robin’s

 文章來源:台北晶華酒店

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