江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

維多麗亞與義大利米其林一星餐廳La Credenza合作 推出自有品牌餐廳『la FESTA』

 

由米其林主廚Igor MacchiaGiovanni Grasso聯手打造

以保有義大利傳統根基呈現當代義式料理風格

於年底營運即將屆滿五年的維多麗亞酒店,為交通部評選為『五星級飯店』,為了開創多元的餐飲服務提昇餐飲品質,拓展高檔精緻的餐飲版圖,繼成功打造國內首屈一指專業牛排館自有品牌NO168 PRIME STEAKHOUSE之後,此次特別與義大利皮蒙特區備受推崇的米其林一星餐廳La Credenza合作,推出自有品牌「la FESTA」當代義大利餐廳,這也是目前國內唯一一家與米其林餐廳合作共同創造新品牌餐廳的五星級飯店。

菜色內容la FESTA設計與La Credenza米其林餐廳相同,由雙主廚Igor Macchia(伊格‧馬夏)與Giovanni Grasso(喬凡尼‧格拉索)共同打造,讓台灣的消費者也能品嚐到具有義大利米其林餐廳的菜色與水準,期望打造國內深具指標性的義式餐廳。

『la FESTA』餐飲概念

la FESTA強調食材新鮮、高品質與手工現做料理,除此之外每間米其林餐廳之所以有其吸引人的獨到之處,便是從每道料理中能看得到主廚的特有個性,透過料理來詮釋主廚想法與堅持,擔任la FESTA餐飲顧問的Igor Macchia主廚對於他的料理以「Something traditional changing to something new」的概念出發,保有義大利料理的傳統精神與原創性,再以獨特手法來巔覆傳統創造革新,描繪出當代的義大利料理餐廳,更是一個有別於既定印象中的義大利餐廳風格,在不斷變化與創新的過程中,尋著既有傳統的根基,創造出嶄新玩味的火花。

例如:發想來自聖誕節傳統點心的「潘納多尼水果蛋糕」、沒有馬之卡邦起司的「提拉米蘇」、依台灣人的喜愛加入薑汁調味的「主廚特選風味海鮮」、混合多種肉類改良傳統內餡的「牧師帽餃」、以因應台灣人的飲食習慣特別設計「乾草包裹全魚」的新思維等等。Igor主廚說:生活中到處都是他的料理創作來源,因工作關係而到世界各地的機會讓他的料理取材有更寬廣的空間與思維。

la FESTA希望帶給大家的是一個輕鬆愉悅的用餐環境,而非米其林餐廳給人的既定印象中存在著高不可攀、拘謹嚴肅的感覺,所以來到la FESTA您便能觀賞到米其林餐廳中較少見的全開放式廚房,另外更設計Chef Table款待賓客,這也是Igor主廚期望能在米其林餐廳裡給予消費者耳目一新的用餐感受。

 

Igor主廚為了要達到他所想要呈現的菜色口感與鮮奇的用餐感受,他善用各種料理器具帶來了各種傢私,例如:義式長筷夾、舒肥料理所需的低溫烹調機、利用木屑煙燻機製作煙燻旗魚、使用奶泡氣瓶讓提拉米蘇呈現顛覆傳統的吃法、全球首座現作冰淇淋機桌邊服務讓飲食變的更加有趣。Igor說:「食材是主角、廚師是推手,創造出來的餐點則是一幕幕完美的演出」。

la FESTA的菜單設計與La Credenza大多相同,少部份則考量到台灣消費者的飲食習慣與食材的差異性而有所調整,其中大量運用台灣的海鮮與生鮮蔬果,勾勒出符合台灣人飲食口味的米其林料理。Igor主廚擅長製作各種PASTA,此次菜單中也將帶來幾款在台灣不曾看過的經典義大利麵餃。

¨          開放廚房:所有菜色皆在開放廚房現場現做,菜色內容包括前菜、沙拉、湯、義大利麵餃、燉飯、披薩、主菜(牛羊豬排、海鮮)。 

¨          PASTA製作石檯:所有PASTA均在現場的大理石桌手工現做。

¨          Beech Oven烤爐:現烤海鮮、麵包。

¨          Ageing Room熟成室:熟成與儲存進口火腿、起司。

¨          海鮮水族箱:備有龍蝦等鮮活海鮮。

¨          BERTI義大利手工刀具:超過百年的製刀家族,每一組刀具都由同一個師傅純手工完成,製作完成後每支力都會刻上師傅的名字,刀柄由牛角等材質製成。

¨          酒吧區:提供非酒精飲料、果汁咖啡茶飲、啤酒、開胃酒、調酒、義大利葡萄酒、威士忌、白蘭地烈酒。

¨          酒藏區:

五成獨家進口酒款,囊括北義大利山區至西西里島,分別來自20各產區、32個品牌、86款、300支酒,其中義大利最高等級DOCG的紅酒亦達半數以上,包括前三大知名酒款:Gaja、Sassicaia、Solaia等,所有酒款皆為義大利葡萄酒,為台灣唯一提供單一國家葡萄酒最齊全的餐廳。

義大利級數酒Gaja提供年產量極少的Barbaresco Sori Tildin,Sorin san Lorenzo,Costa Russi,Sperss,Gaia & Rey,全系列共10種品項,每天備有8款紅酒、4款白酒以及1款氣泡酒1款甜酒由專業的酒侍,為客人餐酒搭配。另外,本酒店亦特別至各地收藏2006年開館紀念的世界百大珍釀,有產量極少的勃根地DRC,波爾多左右岸佳釀和精采的義大利Fine Wine包含知名Sassicaia,Antinori Solaia,Ornellaia.。

 

每日現流海鮮︱ 經典義式PASTA

主廚推薦菜色:

¨ 輕煙燻旗魚                                                                                                                                    

 

選用台灣本土新鮮旗魚,以65℃舒肥5-8分鐘來保留旗魚的鮮美原味,在舒肥前主廚會特別加入些許來自皮蒙特區特產的橄欖油提升風味,再搭配80℃舒肥四小時的白花椰菜及特製葡萄柚醬,些微的酸度讓魚肉更加順口,上桌前先以義大利進口的木屑煙燻機,將煙灌入玻璃蓋內的方式呈現,用此煙燻的方式讓料理保有淡淡的木頭煙燻香氣,在上桌時打開蓋子那一刻,煙燻的香氣撲鼻而來,充滿驚喜。

¨ 主廚特選風味海鮮

主廚特選風味海鮮(Calamari E Gamberi)是一道相當傳統且常見的義式料理,其之於義大利菜就如同fish and chips之於英國般的隨處可見,但一般Calamari E Gamberi通常都是僅以酥炸海鮮為主的簡單料理,主廚加以改良後重新詮釋,加入以舒肥方式處理的墨魚,保留完美鮮味以及口感的軟嫩,再搭配裹以玉米麵粉(polenta)酥炸的大明蝦,口感酥脆,最後畫龍點睛的醬料則有別傳統的義大利醬料,而以特製的薑汁芋泥來替代,最後用食用花點綴其上,此料理加入亞洲飲食文化中常使用的薑汁入菜,不僅更符合國人市場,口味也更上層樓,在創新中不失傳統。

¨ 煙燻洋芋蛤蠣濃湯                                                                                                                    

洋芋以海鹽鋪底烤過後去皮,並以橡木煙燻至金黃色之後打成芋泥,再加入少許的雞湯與Mascarpone起士,而新鮮大顆蛤蠣以舒肥法處理至軟嫩並保留其鮮汁,一同熬煮,蛤蠣的鮮汁讓濃湯顯得更為鮮美,每口可品嚐到濃郁及滑順的口感,是一道海味極豐的濃湯首選。

¨ 牧師帽餃                                                                                                                             

Agnolotti這款麵餃是皮蒙特區(Piemonte)的特產,是捏製或打褶的小半月餃,源自於古時的名廚所發明,亦是節慶常見的菜餚,它形狀小巧,需要靈敏的指尖功夫,其褶疊的麵皮可增添口感,拌醬時,褶處則會留住醬汁,因此無須沾佐任何醬料,僅品嚐原汁原味足以展現其迷人風味,這款餃子大多包肉餡,主廚以綜合肉類(雞肉、牛肉、豬肉)、蔬菜、米飯及迷迭香料等製成內餡,最後淋上義大利進口榛果油及帕馬森起司調味,而其特別處為,在上菜時係包覆在餐巾布裡給客人,源自義大利古時,人們多直接將食物放在鋪著桌巾的餐桌上食用的概念,是一道傳統義大利經典料理。

¨ 香煎鴿胸小牛湯餃                                                                                                            

義大利料理常使用各種餃類做變化,主廚Igor因常在亞洲旅行而得到許多不同飲食文化的靈感與啟發,此道料理便是小籠湯包的概念在其中,主廚將牛肉原汁與海藻一同熬煮,再包入圓麵餃後燙熟,切開的瞬間鮮美湯汁緩緩流出,每顆湯餃會墊上鴿肉,鴿肉香煎至七分熟,表皮微焦肉質軟嫩,再搭配香料紅酒醬汁,最後灑上鼠尾草香料粉,主廚的自創口味,獨特驚艷。

¨ ESPRESSO羊排                   

此為La Credenza人氣招牌菜,主廚喜歡挑戰不同食材的搭配選用法式羊排去其筋膜,並以熱的LAVAZZA ESPRESSO和八角等香料浸泡24小時,煎至五分熟,搭配鮮奶油、牛肉原汁、台灣甜玉米熬煮而成的醬汁,再加入ESPRESSO來增添咖啡香味,最後灑上些許海鹽提味,並以細磨咖啡為盤飾,亦可搭配食用增加顆粒咬感。

 

¨慢燉澳洲和牛頰

將澳洲和牛頰先煎烤上色後,以舒肥處理方式24小時至軟嫩,以保持其原有的形狀與鮮味口感,其肉質軟嫩的程度在切開的瞬間順勢滑開,再藉由搭配些微酸甜的新鮮青蘋果泥及濃郁小牛肉汁來提升整體風味。

¨ 當日市場鮮魚 (乾草包裹)

每日從蘇澳漁港所進之特選鮮魚,主廚運用傳統製法以乾牧草包裹後加以烘烤,在義大利多為用在肉類上,而以鮮魚為主乃是主廚針對台灣市場首次使用整隻全魚來做烹調,將美國進口乾牧草包覆當日鮮魚,經Beech Oven爐烤熟透後,能讓魚肉含有牧草的自然清新的香味,也更清甜滑嫩,最後再以魚高湯及新鮮番茄丁製成的醬料搭配,原汁原味、自然鮮甜。

¨ 潘納多尼水果蛋糕

潘納多尼為義大利傳統糕點,尤其在聖誕節更是每個義大利家庭必吃的傳統點心,此麵包蛋糕以長時間發酵過的麵糰夾雜著各式乾果及糖漬水果,健康美味。主廚將其轉化成迷人飯後甜點,切片後沾些許蛋汁煎烤,再搭配著來自南美洲的名貴香料香草莢所製作而成的醬汁,最後在旁灑上各式乾果與糖漬水果,一道經典又饒富新意的甜點再次攻陷味蕾。

¨ 提拉米蘇

經典義大利甜點,巔覆傳統做法,經主廚創新改良後,除去給人過於厚重口感的Mascarpone起士,改以低脂奶油泡沫(Milk foam)替代,而原本Espresso蛋糕層則改以Espresso咖啡泡沫(Espresso foam)替代,讓整體呈現清爽口感,不會在吃完整套料理之後,讓甜點成為負擔,而最後一道手續則是完成於桌邊,主廚將兩種foam裝入氣瓶中,直接灌入裝盛著巧克力慕斯、香酥米粒與巧克力海棉蛋糕的杯中,展現令人驚艷創新又清爽的提拉米蘇。

套餐價位:午間套餐720+10%起、晚間套餐1500+10%起 

營業時間 

早餐: 6:30~10:00 (周末假日 6:30~10:30)  下午茶輕食:15:00~17:00

午餐:12:00~15:00 (周末假日11:30~15:00)  晚餐:18:00~22:00

宵夜:22:00~24:00

包    :4間(最小包廂6人 / 最大容納人數30人)

:110位  

訂位專線:02-6602-5671 la FESTA

文章來源:維多麗亞酒店

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