江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

一品北方菜 「京」夏美饌 「津」艷登場-京津新城凱悅酒店主廚 客座台北君悅

 

 

20117自7月1日至10日,台北君悅邀請來自京津新城凱悅酒店的主廚─張昭軍師傅客座凱菲屋,推出一系列精采的經典北方菜式,品味道地北京、天津美食只有十天絕不容錯過!

中國北方泛指黃河流域以北之區域,可分為華北、東北以及京津等地區,而「京津」意即北京和天津的簡稱,早在先秦時期北京就已設侯開發,隋唐開鑿運河,又以天津做為交匯重鎮,也讓京津地區具備了文化濃厚、物產豐盛的特色,更孕育了豐沛的菜蔬、禽畜、水產資源。而京津菜餚也融合了兩地特色,包含了北京菜多使用炸、、燴、燉、醬等烹調特色,而口味又有天津菜精於調味、清濃兼備、鹹鮮夠味、注重配色的特點,再加上歷史背景,宋遼金元之際的女真人、蒙古人、回族人曾先後在北京建都,也融合反映在菜式的飲食文化中。

京津新城凱悅酒店為華北地區首家五星級國際會議度假酒店,共有793間豪華客房,四間餐廳及酒吧,還有完善的休閒設施,如溫泉水療Spa道、保齡球館、壁球室、健身中心等,不論是美食佳餚或是溫泉水療都受到來往旅客的高度肯定。此次客座主廚張昭軍師傅更巧思設計,帶來從涼菜、熱炒、麵食等,讓台灣消費者可以親嚐一品正宗北方菜。

張昭軍主廚來自素稱「中國廚師之鄉」的陝西西安,除了精通北方菜餚,也專長川菜、淮揚、粵菜的製作,尤其是熱菜的展現更是令人驚艷,不但保有色、香、味、型,源自農家的背景更讓他對北方菜有獨到的詮釋,已有將近二十年的廚藝經驗。自1993年加入凱悅集團廚師團隊,更曾派往澳門、馬來西亞、印尼等凱悅酒店集團姐妹飯店客座,精湛的廚藝、絕佳的菜餚風味,獲得客人一致好評。

張昭軍師傅表示:「北方菜有用料廣、重季節性、色澤鮮亮、調味鹹鮮等特色,此行來台北客座適逢夏季,部分菜餚也結合了辣味,呈現甜中帶辣、甜中帶鹹、鹹中帶鮮的開胃辣感,能夠甦醒味蕾提振精神,非常適合在夏季品嚐。」首次來到台北君悅客座的張師傅,除了帶來令人開胃的涼菜:如麻辣耳絲、紅油金錢肚、芥末三絲、棒棒雞絲、皮蛋豆腐、酸辣瓜條等,北方道地傳統的熱菜,包括:大鍋熬魚、土豆悶雞塊、農家走地雞、沙鍋燒鵝等,帶有回蒙風味的西域牛肉粒、蒜子爆羊肉,以及北方特色麵食:臊子麵、特色蘸水麵等將近三十道北方佳餚,張師傅更推薦以下必嚐的特色菜式:

涼菜

紅油金錢肚

這道金錢肚採用「水爆肚」的烹調方式,是京津地區特有的風味小吃,首先將牛肚切絲放入煮沸的滷汁沖熟,要將肚絲爆得恰到好處,由軟轉硬之際保持鮮、脆、嫩、爽口的口感,其時間的掌控最為關鍵,再加入蔥絲、紅椒絲、辣椒油等拌勻,牛肚滋味醇厚,口感Q彈脆嫩,微辣開胃,越吃越順口。

芥末三絲

將紅蘿蔔絲、芹菜絲以及半透明的粉絲結合,看起來清爽簡單卻叫人「落淚」的一品涼菜!使用北方的家鄉白芥末油,夠勁的芥末嗆辣衝擊著味蕾神經與鼻腔淚腺,嗜辣者絕對會欲罷不能,為它的過癮而著迷!這道菜的秘訣在於以白芥種子壓榨,萃取出微白色的芥子油,嗆辣鮮濃的味道更勝我們常見的日式綠芥末,調和些許糖與白醋,是夏日令人胃口大開、不可錯過的道地北方夠勁開胃菜。

 

棒棒雞絲

將雞腿肉與花椒、蔥、薑醃製,以中火慢烤近一小時,讓香料的香氣經由醃、烤、慢燻沁入雞肉,手工將雞肉撕成一絲一絲的細絲,張師傅表示:「雞肉的加工很重要,以五味鹽給雞肉按摩,力道太輕按而不鬆,太給力則又會破壞組織,吃起來口感軟綿綿,最恰到好處的就是『形銷而魂不散』,而這按摩的手勁只能憑經驗拿捏!」爽脆的黃瓜與高纖西芹則講究刀工,刨片切絲,再與雞絲、乾芝麻、辣椒油拌勻,呈現出絲絲入扣的輕柔辣感,這道由川菜改良的美味涼菜,亦是必嚐的一道經典。

皮蛋豆腐

據傳皮蛋豆腐在三國時代關羽鎮守荊州,因遇酷暑士兵們萎靡不振,關羽急智利用性涼的黃豆製成豆腐,因為質地易碎不能炒,只能加鹽以涼拌的方式食用,果真讓士兵退火康復,而後一士官將家鄉皮蛋與豆腐一起拌勻,就成為流傳近一千八百年家家戶戶都會做的家常菜。演變至今,每個地區的調味也發展出不同特色,張昭軍師傅選用北方水分較少的北豆腐,不論是硬度、彈性、韌性都更加濃厚。將豆腐切丁與三合油,即醬油、香油、香醋,同時品嚐豆腐的口感、皮蛋香氣和酸鹹的醬汁,成為一道爽口開胃的北方皮蛋豆腐。

 

熱菜

大鍋熬魚

將淡水魚以中高溫油炸至金黃拿起,放入五花肉與八角、蔥薑蒜、花雕酒、黃豆醬、香菇、醋、生抽、老抽一同燒製,再加入二湯改由小火慢燜熬煮,起鍋前大火收汁,魚肉經過炸、燒、燜後呈現滑嫩爽脆而不失其味,熟爛脫骨而不失其形的肉質,連骨頭都燜到酥爛,佐以濃郁鹹鮮的醬汁,飄散著魚香與肉香,天津獨有的私房料理,在台北也品嚐得到!

土豆燜雞塊

將帶骨雞腿與馬鈴薯塊入鍋炸至金黃,香料爆香後,回放雞塊與馬鈴薯,再將青蔥、洋蔥、糖、醬油等大火一同快炒,馬鈴薯的澱粉質釋出包裹著醬汁與雞肉,口味甜鹹下飯一口接一口,是充滿媽媽味道的家常料理。

農家走地雞

在寬闊田野中讓雞隻奔跑,自然的放養方式以玉米、榖糠、野草為食所長成的放山雞,肉質脂肪較少,皮薄而肉結實,吃起來特別鮮甜帶有彈性。取雞腿肉先醃再炸,大鍋爆香再加入柱侯醬、海鮮醬、雞醬等以醬制方式烹調,外層皮脆,內層肉質沾裹著濃稠色鮮、帶有淡淡蒜香的醬汁,細膩鮮香,吮指回味,更是充滿農家人情味的佳餚。

木須肉

木須肉是一道北京家鄉味的小炒,「木須」其實意指「雞蛋」的意思,因北京城是歷代皇室所在,宦官眾多以免冒犯,所以將蛋改稱為「木須」。用中溫油潤過肉片保持鮮嫩口感,香料爆香後,豬肉片蛋皮、蘆筍、黃花菜、黑木耳一同快炒,呈現白、黃、綠、黑的鮮豔色澤,木耳清熱解毒,瘦肉與雞蛋富含蛋白質,而蘆筍、黃花菜則有豐富纖維素,是一道營養滿分、香氣十足的北方家常料理。

小燉肉

這道小燉肉是東北家家戶戶都會做的燉肉料理,將五花肉塊與桂皮、八角、草果、香菇、醬油、糖一同拌炒調味,再放入軟嫩的馬鈴薯和寬粉條,小火慢燉兩個小時,香料的香氣滲入肉塊,粉條、馬鈴薯也吸附了滿滿鹹香濃郁的醬汁,呈現糖色、醬色的亮麗暗紅色澤,點綴上翠綠小蔥,令人食慾大開。

 

 

西域牛肉粒

選擇牛帶筋的後腿肉切成大丁,熱鍋香料爆香後加入牛肉與外型瘦長艷紅的紅美人椒、溫熱小巧型的杭椒一起煸炒,放入孜然與辣椒粉等香料,多重層次的麻辣香一併齊發,開胃健脾。小巧方便利於攜帶以及孜然香,是一道具有回蒙風味的特色料理。

 

麵食

 

臊子麵

臊子麵是一道老少皆宜的西北特色家常麵食,在重要時刻都要準備這道主食宴請親友。臊子面以肉臊、酸湯、麵條組合而成,其因薄、筋、光、酸、辣、香的特色而著名,肉臊將豬絞肉切成小丁保持口感,炒香八角、乾辣椒、蔥薑,放入肉丁,張昭軍師傅表示:「臊子最重要的就是火候,將肥瘦各半的肉丁用溫火慢慢翻攪一小時,才能使肉出油,達到生香而不膩的效果。」再放入香菜、草果、桂皮、辣椒粉、醬油等調味,即成為酸、辣、香的肉臊。

麵條講究薄、筋、光,意即要厚薄均匀,有嚼勁筋性,還要求和麵的水與揉麵的力道要揉出光亮恰到好處的麵糰。湯則是臊子麵的靈魂,以豬骨、老母雞和火腿所製成的二湯與家鄉鎮江香醋、米醋調和,就成為紅油浮面,酸辣帶勁的鮮湯。組合三者,放上蛋皮就成為酸辣鮮美的特色北方湯麵。

特色蘸水麵

「湯汁適中、油而不膩、筋而不硬、香而不沉、蘸而不淡、光滑爽口」的二十四字訣,將蘸水麵的特色道盡。因麵的外型又像褲帶,唐太宗曾微服品嚐讚不絕口,還特賜了「蘸水褲帶麵」的稱號。這道麵食是以湯、麵、佐料三者分開盛裝,傳統吃法是將盆中的麵用筷子拉到自己的湯碗中,沾了湯再入口,因此始終保持湯味濃郁,香味滿腹,而有「湯麵分盆裝,越嚼越覺香」的特色。

湯著重「湯汪蒜辣香」,蔥薑蒜爆香加入大量番茄煸炒,再與老母雞高湯一同熬煮,成為番茄、辣椒的紅油汪汪色澤、鮮香順口,搭配芽菜、黃瓜、木耳等配料,讓夏季麵食越吃越開胃,越嚼越覺香。

台北君悅特別邀請張昭軍師傅來台,此行客座僅有十天時間,敬請把握機會到台北君悅凱菲屋,品味夏季酸、辣、香正宗道地的一品北方菜!

凱菲屋自助餐週一至週五午餐以及週一至週四晚餐,每位NT$980;週五晚餐以及週末午餐與晚餐,每位NT$1,200,價格須另加一成服務費。如需更多詳情或訂位,請洽台北君悅餐飲訂席,電話:02 2720 1200分機3198或3199,或上網www.grandhyatttaipei.com.tw

文章來源:台北君悅大飯店

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