江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

擅於宴席菜與創新料理的郭宜煌

 

 

姓名                   郭宜煌                                

學歷                   高職畢

現職                   寒軒國際大飯店40樓觀海軒總掌廚 

目前任職頭銜  40樓觀海軒總掌廚 

入行年資          30年

入行資歷          1.台北華泰飯店(現華泰王子飯店):約民國69年入行,任職期

                            間近10年

                          2.一樂園飯店 擔任中、西餐行政主廚:任職期間約3年

                          3.高雄中信飯店:任職期間約5-6年

                          4.高雄金典酒店中餐主廚:任職期間約5年

                          5.高雄寒軒國際大飯店:95/3/1任職迄今約5年

郭宜煌師傅因熱愛享受美食,進而投入廚藝的美味世界裡。入行以日本料理起家,而後因有感於在台灣,民眾的用餐習慣仍以中餐居多,故除了日本料理之外,開始利用下班之餘的時間,學習中餐料理的製作。因日本料理及中餐概括來說,皆屬於亞洲東方料理,故秉持著對料理的熱愛,私下專硏中餐料理,品嚐各家有特色的餐廳,並且去試吃去研究在工作中累積經驗。

廚藝的專研,是需要長時間的投入,並且要對餐飲行業有相當的熱忱,因為餐飲競爭激烈,加上消費者的需求是日新月異的,所以一定要常常創新不然很容易就會被淘汰。而且現在的年輕人,不比以往那麼重視師徒關係,所以自已的心態也一定要調整,不能用以前的那一套去教導他們。廚藝的學習要眼到、心到、口到、還要腳到,有顧客推薦或雜誌介紹特色的知名料理要多去品嚐,若有適合的研討會,也要多去參與,去觀摩、並且與其他主廚做交流。平時若有機會,也要多與顧客互動,了解顧客需求,激發對料理的創意。

2001年新加坡國際美食廚藝大賽中,以宴席菜及創意料理獲雙面金牌,是郭宜煌師傅廚藝生涯中重要的里程碑。郭總掌廚表示,在學廚藝的過程中一定會遭遇到許多的困難,但他並不會把這些困難當作挫折,反而將其轉換成學習及進步的動力,更積極的與顧客接觸、溝通。針對顧客喜愛的口味與市場的需求來研發料理,每當看到顧客賓主盡歡的滿意笑容,那這些辛苦就有代價了。

郭總掌廚曾經品嚐過最特別的料理,是朋友從國外帶回來的「南非樹蟲」。南非樹蟲約姆指大,含有高蛋白,郭總掌廚表示,樹蟲吃起來軟軟的,口感及口味都很特別,是目前品嚐過最難忘的食物。

目前高雄寒軒國際大飯店有規劃在2011/3/1~2011/4/30推出「纖活果宴.果真美味」水果料理活動,因為現代人生活忙碌,而水果含有大量的纖維質、豐富的維生素C、維生素A、及人體所需的各種礦物質,這活動主要是以奇異果、紅毛丹、蓮霧、蘋果、蕃茄…等新鮮水果結合中餐食材,設計烹調出多道繽紛水果料理。如「蘋果炒蝦鬆」、「奇異果松板肉」、「沙律蓮霧鮑片」、「大良海鮮釀蕃茄」等,其中「大良海鮮釀蕃茄」是以牛蕃茄利用蛋白凝聚鮮奶,再搭配新鮮海鮮料去烹炒,嚐起來有鮮奶的香氣又不失清爽口感,每一道都有春夏的滋味,希望可以讓民眾感受健康無限的清新鮮活。

   郭總掌廚認為一個好的廚師,除了需具備專業知識、精湛的技術及敬業的精神,最重要的是要熱愛美食。對個人的衛生及清潔管理上,要特別的注意,嚴以律已,才能把這種精神運用在對美食的專研上。多與顧客溝通,才能不斷的精進,更契合客戶的需求。

 郭總掌廚目前最希望達到的生涯規劃目標為「傳承」。因為餐飲業是一個需要團隊及大量時間投注的一個行業,雖然餐飲學校林立,但要找到願意付出又能吃苦耐勞的年輕人,實屬得才不易。所以很希望能將自已所學的,都傳承給新一輩的年輕廚師,不論是專業知識、技藝、廚房的倫理、敬業的精神及正確態度,都能傳承給新一輩的廚師。

文章來源:高雄寒軒國際大飯店

 

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