江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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義大利各地的麵食各具特色,每個地區的口味和傳統都有各自講究的醬料,麵佐對了醬彷彿瞬間脫胎換骨,變得美味绝倫

專精粵式料理的林建龍

 

 

姓名                  林建龍                                   

學歷                  中學

現職                  粵菜廳主廚 

目前任職頭銜  台北國賓大飯店主廚 

入行年資          27年 

入行資歷          凱悅飯店-宴會廳副主廚1997/6-1999/9)

六福皇宮-廣東廳副主廚(1999/6-2001/3)

春天酒店-中餐廳主廚(2001/4-2006/6)

台北國賓飯店-粵菜廳主廚(2006/6-2008/3)

瑞典王餐廳-協助籌備(2008/3-2008/12)

西安香格里拉-行政主廚(2009/2-2009/10)

青島香格里拉-行政主廚(2009/11-2010/8)

台北國賓飯店-粵菜廳主廚(2010/8-迄今) 

 

 重要經歷介紹 

自1997年進入凱悅飯店(現君悅飯店)服務,才真正接觸國際級大飯店,並開始學習餐飲管理,在健全的企業體制下工作,更能感受管理與培訓的重要性。

2008年至瑞典的厄勒布魯,協助交接「王」餐廳,體驗到北歐的生活及餐飲文化,2009年踏入香格里拉集團,對於餐飲的行政管理,有非常深刻的學習及參與運作。

 

入行的緣起

由於從小父母出外工作,九歲起由我負責照料家中伙食,因而培養了對烹飪之興趣,中學畢業之後隨即踏入「吃」的行列開始培養廚藝。

 

從事此行業的甘苦與進修過程

早期還是學徒時期,當時從事粵菜料理的師傅們均為香港人,他們不熟悉台灣的語言,且文化也與台灣不同,因此常常因為聽不懂師傅說的話而做錯,或因師傅說話語氣導致心生恐懼,不過也因此學會了廣東話,也因為在主廚旁邊學習,培養了現今擔任主廚的能力。

 

最難忘的成就

  1. 與何麗玲共同出版「春天饗宴」這本書
  2. 接下總統府及立法院外燴,克服了場地、設備、人力等挑戰與困難,團隊圓滿順利完成。

 

最難忘的挫折  

到北歐瑞典工作,碰到語言障礙,深深感受到英文的重要。

 

曾經遇過飯店辦年菜的特別經驗

每年一如往常為客人精心籌備年菜,最大的挑戰是每一桌到飯店圍爐的客人到場時間不一,故廚房人力安排以及食材備料等需小心控制出餐時間,避免客人吃到冷掉不新鮮的料理餐點。

 

今年所推出的年菜所要表達的涵義和研發過程

台北國賓飯店今年推出的年菜為「粵式年菜」、和「川式年菜」。以「粵式年菜」而言,精選各式真材實料的應景年菜,可品嚐感受豐盛年菜與精緻口感。除此之外,更發揮創新研發創意料理,例如:將秋天盛開的桂花與煙燻魚做出創意結合,而研發出「桂花燻龍鱈」這道菜餚。不論是「粵式年菜」或「川式年菜」主要都以研發養生食材、口味具大眾化為取向。

一位好的廚師需要具備的條件或需注意的事項

  1. 食品衛生觀念是最基本的
  2. 工作態度及敬業精神
  3. 職場倫理

 

目前最希望達到的生涯規劃目標

英文能力一直是我最大的障礙與瓶頸,加強進修是當前刻不容緩的目標,未來希望朝國際飯店繼續學習與工作,無論是行政管理、餐飲衛生都有一套非常嚴謹的制度規範,及最好的衛生製作流程,每一環節都非常重視記錄,以確保消費者享受美食之餘,更能感受師傅的用心與專業。餐飲文化每一地區不盡相同,能夠實地觀摩學習是我最大的願望,學無止境一直是我最大的動力,秉持這種信念,我會積極學習充實,學習別人的長處,來彌補自己的不足。

文章來源:台北國賓大飯店

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