江振誠《八角哲學》帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA, 學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意



飲食是一種藝術,而藝術需要文化來灌溉,使人可以追隨前人的腳步,甚至可以超越、創新

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江振誠:在小提琴發聲前,你的弦要拉得緊

 

年僅27歲就成為法國米其林三星餐廳主廚的江振誠,在今年開平餐飲學校舉辦的拜師大典系列活動中,應邀為師生進行演講。他以「師傅用什麼樣的態度勇闖國際餐旅?」為題,分享自己如何從台灣出發,一步步晉升為世界名廚的經驗,並提醒同學,熱情與精益求精,是一名出色廚師應具有的學習態度與方法。

現任新加坡瑞士史丹佛飯店法國廳主廚的江振誠,曾任印度洋上六星級飯店Maia及法國米其林三星主廚,他二度被《時代雜誌》封為「印度洋最偉大的料理」,頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》列為「2006全球最佳150位主廚之一」、Discovery頻道選為「2006亞洲十大最佳青年主廚」。

江振誠能有這些亮麗的才華和成就,絕非赤手空拳獲得,他告訴開平同學,「熱情」是成為一位出色廚師的前提,也是首要條件。在基本廚藝的磨練外,還有很多必須學習、專研和精益求精的地方,期許未來有意成為廚師的同學們「學習一定要專精」。江振誠進一步表示,看書學料理,不能只是看圖片,也不能只是依樣畫葫蘆,而是真正手握刀鏟、具體實作,才能找出錯誤,累積經驗。例如法國料理,要從根本溯源,了解法國菜原本應有的味道和風格,爾後再加入自己的特色,才能做出屬於自己的味道,卻又不失法國料理的精髓。

江振誠指出,台灣很多的廚師是樣樣精通,卻樣樣稀鬆,什麼菜都會做,但做不出自己的味道。以亞洲來說,香港、日本和新加坡的料理水準都比台灣高,大陸的品質雖比不上這三個國家,但他們肯花大錢學習,水準也正大幅提升中,台灣的料理水準要想迎頭趕上,必須建立重質不重量的心態。
「在小提琴能發出聲音前,你的弦要拉得緊」江振誠以這段話鼓勵現場的同學要加強自己各方面的能力,隨時做好上場的準備,這樣才能比其他人多一份出色的機會。他也以最常自我惕勵的一句話:「沒有困難,只有挑戰」期許同學,面對壓力時,要能不畏懼,把每一個困難當成進步的動力。

 

文章來源:江振誠

 

 

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